La gastronomía molecular surgida en la década de los 70 convirtió el arte culinario en una ciencia donde la química y la física se alían con cacerolas y cucharas para crear platos insospechados.
El fin último es sorprender al comensal, con combinaciones de texturas, temperaturas y sabores que le sumerjan en un universo de placer sensorial inexplorado.
Pero para ello, los chefs moleculares necesitan dar con las “parejas de sabores” idóneas, tales como banana y chocolate, las galletitas saladas y el queso o el tomate y la albahaca.
Y es en este punto donde ya entra en juego la computación.
La clave está en las moléculas
La empresa Sense of Taste (Sentido del Gusto), basada en Bélgica, echa mano de la informática para hallar las combinaciones perfectas.
Para ello trabaja en conjunción con centros de investigación de Universidades de todo el mundo, que analizan las propiedades moleculares de cada ingrediente, y luego les envían los resultados que pasan a formar parte de una base de datos.
Estas moléculas son importantes porque determinan el olor del alimento, y son captadas por nuestra nariz incluso antes de ingerirlo. Luego se disuelven en nuestra boca liberando sustancias químicas que ascienden por la garganta hasta alcanzar las fosas nasales.
“Cuando comes, el 80% de tu experiencia se da a través del sabor, explicó a BBC Mundo Bernard Lahousse bioingeniero y cofundador de Sense of Taste.
Inspiración
Algunos científicos creen que la clave de buena relación de pareja entre sabores reside en la combinación de ingredientes con propiedades moleculares similares.
Por este motivo, la empresa recopila las propiedades de cada ingrediente y las procesa mediante algoritmos informáticos, que generan un “árbol de alimentos”, en donde los distintos ingredientes vienen clasificados por tipo (carnes, especias, fruta, granos, etc…) indicando cuáles presentan mayores similitudes, y por lo tanto, posibilidades de éxito.
Pero esto sólo sirve como punto de partida para que sean los chefs los que determinen las cantidades exactas que garanticen un sabor equilibrado.
“Los chefs pueden usar nuestra página de internet para acceder a los árboles de alimentos y darles inspiración”, afirma Lahousse, que asegura que la ventaja de este sistema es que los chefs pueden sorprender a sus comensales usando productos locales, y por ende, ahorrando costos.
Ejemplos de estas nuevas combinaciones son las ostras con kiwi que empiezan a servirse en países como Francia, la mezcla de patata con café del cocinero catalán Ferran Adrià, o el cocktail de aguacate.
Zanahoria con violeta
Pero no siempre hace falta utilizar la tecnología para dar con la combinación perfecta. Los primeros en basar estas combinaciones en las propiedades químicas de los alimentos fueron el químico François Benzi y Heston Blumenthal, dueño del restaurante británico The Fat Duck.
Heston experimentó con distintos ingredientes dando lugar a parejas insospechadas como el caviar con chocolate blanco, las fresas con cilantro, la zanahoria con violeta, la piña con queso azul, la coliflor caramelizada con cocoa, el hígado con jazmín o la banana con perejil.
No obstante, no toda la comunidad científica está de acuerdo con la idea de que las buenas parejas de sabores vienen determinadas por su composición.
Sebastian E.Ahnert, físico de la Universidad de Cambridge y cocinero molecular aficionado, analizó la relación de sabores de 50.000 recetas en Latinoamérica, Estados Unidos y el Este de Asia, concluyendo que en el caso de las últimas, rara vez compartían componentes similares.
Pero Bernard Lahousse se defiende alegando que el enfoque del estudio de E.Ahnert no dio mayor peso a los componentes que contribuyen mayormente al sabor.
“Observando las recetas es lo mismo en países como Japón que en el resto de países en el mundo. En Asia las texturas son más importantes que lo sabores, pero si miras combinaciones más amplias ves que las parejas de sabores son importantes”, finalizó.
