De mezcal a komil: ¿por qué se busca cambiar el nombre de esta bebida?

Actualmente, solo los mezcales producidos en nueve estados de la República –Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas- están certificados y cuentan con denominación de origen, según el Consejo Regulador del Mezcal.

De mezcal a komil: ¿por qué se busca cambiar el nombre de esta bebida?
De mezcal a komil: ¿por qué se busca cambiar el nombre de esta bebida? Foto: Cuartoscuro

Por años, comunidades de más de 20 estados de México se han dedicado a la elaboración de una bebida que, dicen, “se bebe a besos”: el mezcal. Hoy, productores, académicos y expertos ven como una amenaza para la tradición mezcalera de nuestro país un proyecto de norma que prohibiría a algunos productores artesanales seguir llamando “mezcal” a sus bebidas. Si se aprueba, en su lugar deberían nombrarlas “komil”.

La NOM 199 –como se conoce popularmente a esta norma- fue creada por la Secretaría de Economía y otros órganos gubernamentales, empresas de la industria de bebidas alcohólicas (como Pedro Domeq, Grupo Modelo, entre otras) y organismos como el Consejo Regulador del Tequila y el del Mezcal para definir las propiedades de las bebidas alcohólicas que se venden en México y “acotar la comercialización engañosa de dichos productos”, dice el proyecto.

Según el presidente nacional del Consejo Regulador del Mezcal, Hipócrates Nolasco, en 2015 se detectó que el 48% de los mezcales en el mercado nacional eran apócrifos.

¿Y qué significa que un mezcal sea apócrifo? Nolasco explica que hay dos tipos: uno, “los mezcales que provienen de algunas comunidades, las cuales están fuera de la denominación de origen” y dos, “los destilados industriales mal llamados de agave (…), bebidas que muchas veces ni siquiera contienen la mínima cantidad de agave.”

He ahí el problema. “La NOM 199 confunde, declara adulterados todos los mezcales que no están dentro de la denominación de origen”, explica la consultora independiente Emilia Pool Illsley.

Actualmente, solo los mezcales producidos en nueve estados de la República –Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas- están certificados y cuentan con denominación de origen, según el Consejo Regulador del Mezcal.

Sin embargo, entidades como Morelos, Estado de México y Jalisco, que también son productoras de mezcal, no cuentan con denominación de origen, por lo que, de aprobarse la NOM 199, todos los mezcales producidos en estos estados serían considerados apócrifos, no podrían utilizar en sus botellas las palabras “mezcal” ni “agave” y serían llamados “komil”.

Mapa elaborado por el mezcalier Daniel Abdelmassih.
Mapa elaborado por el mezcalier Daniel Abdelmassih.

Hipócrates Nolasco reconoce que estos estados requieren de oportunidades que debe brindar el gobierno, “como ya está ocurriendo con Puebla, Estado de México y Morelos”, para que las comunidades que producen mezcal puedan incorporarse a la denominación de origen y producirlo de manera certificada.

Según Nolasco, estas comunidades producen “apenas 100 mil litros” al año de mezcal, mientras que los productores de “destilados industriales mal llamados de agave” producen 150 millones de litros. Aún así, la NOM 199 no hace diferencia entre unos productores y otros.

“El Consejo Regulador, en un afán de detener a estos solamente (a los productores de bebidas adulteradas), trata de hacer propuestas que pareciera que resuelven el problema (acabar con las bebidas apócrifas), pero que en realidad afectan a miles de familias que hacen las cosas no solo bien, sino mejor que otros. Cuando digo mejor, hablo de que siguen procesos artesanales auténticos, solo utilizan maguey, no hacen mezclas”, dice el director de Mezcal Montelobos, Iván Saldaña.

El proyecto de norma está sometido a consulta pública -un mecanismo de participación en el que cualquier ciudadano puede evaluarlo y realizar propuestas antes de su aprobación final- hasta el viernes 29 de abril. El Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE) es el encargado de considerar estos comentarios.

Y con ustedes…¡el komil!

De aprobarse la NOM 199, los productores de mezcal en estados sin denominación de origen no podrán etiquetar sus botellas con el nombre de mezcal. ¿Entonces? Se llamarán komil.

El proyecto describe el komil como una “bebida alcohólica producida fuera de las denominaciones de origen, que utiliza como materia prima algún agave” y que “no debe ostentar en su información comercial referencia alguna a las variedades reconocidas en las denominaciones de origen”.

La NOM 070 –publicada en 1994 y la cual se refiere a las especificaciones del mezcal- indica que los agaves que tienen denominación de origen son las especies angustifolia haw (maguey espadín), esperrima jacobi (maguey de cerro, bruto o cenizo), weberi cela (maguey de mezcal),salmianaotto ex salm ssp crassispina (trel) gentry (maguey verde o mezcalero) y “otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo estado”.

¿Y quién conoce la palabra “komil”?, pregunta Alberto Navarro, consultor independiente de vinos y bebidas espirituosas. “Absolutamente nadie”, asegura. “Van a dejar a muchos fuera del negocio (…) le darán en la torre a la industria porque nadie va a reconocer la palabra komil”.

Esta palabra de origen náhuatl significa “bebida alcohólica o embriagante” y, de acuerdo con Emilia Pool Illsley, es un término que se encuentra totalmente en desuso y no está arraigado en ningún estado productor de mezcal.

El fundador de Destiladora Michoacana de Mezcales Tradicionales –Don Mateo-, Emilio Vieyra Vargas, concuerda con Navarro. “Les afectará muy fuerte a los productores en sus ventas, porque komil es una palabra que no se conoce; generará confusión en el consumidor.”

Sin embargo, Hipócrates Nolasco aclara que nunca se ha prohibido que los productores sigan llamando mezcal a su bebida en un mercado local. “Mientras un mezcal esté en una comunidad, ahí tradicionalmente seguirá siendo mezcal, pero si tú quieres acceder a un mercado de exportación, a un mercado premium, es necesario que pases por las regulaciones, controles de calidad e incluso también con el gobierno federal ser honesto y pagar tus impuestos”.

Según Nolasco, “los artesanos son las personas más correctas”, pero “hay algunos intermediarios” que extraen los mezcales de las comunidades y los llevan al mercado nacional “como una cuestión fast track, fácil, evadiendo no solamente regulaciones, sino también impuestos”.

Un maestro mezcalero de Oaxaca, quien pidió omitir su nombre por razones de seguridad, asegura que hay una competencia desleal hacia los productores que cumplen con la ley.

“Tenemos que vender más caro nuestro producto. Si una botella de mezcal te cuesta 600 u 800 pesos toma en cuenta que se pagó 53% de IEPS, 16% de IVA, el costo de la botella y la etiqueta, al contrario de un producto que no paga ningún impuesto”.

En los últimos cinco años, la comercialización de mezcal a nivel nacional pasó de los 270 mil a los 1.5 millones de litros, según cifras del Consejo Regulador del Mezcal, es decir, registró un incremento de 400%. Durante el mismo periodo, la exportación de esta bebida pasó de los 600 mil a los 1.5 millones de litros.

La categoría mezcal crece a más de dos dígitos al año, “es la nueva bebida de gran categoría en México. Pasó de ser una bebida popular a una bebida Premium”, afirma Nolasco.

El mezcal mexicano ya se exporta a 50 países en todo el mundo. Estados Unidos es el principal consumidor –recibe al menos 40% de la producción total-, seguido de Europa y Australia. En 2015, esta bebida llegó a Japón y China.

“No solo es injusticia, es discriminación”

 La elaboración rústica y artesanal de mezcal es la principal fuente de empleo en Santa María Ixcatlán, localidad ubicada en la mixteca oaxaqueña.
La elaboración rústica y artesanal de mezcal es la principal fuente de empleo en Santa María Ixcatlán, localidad ubicada en la mixteca oaxaqueña.

El pasado 29 de marzo, asociaciones civiles, académicos, productores y comercializadores de bebidas de agave y ciudadanos entregaron una carta al Consejo Nacional para Prevenir la Discriminación (Conapred) para urgirlo a detener el proyecto de NOM 199 por ser discriminatorio contra miles de productores campesinos e indígenas de destilados de agave.

La carta, dirigida a la presidenta de Conapred, Alexandra Haas Paciuc, dice que de aprobarse la NOM 199 “el Estado violentaría el derecho a la igualdad real de oportunidades y limitaría la plena participación de sectores vulnerables de la población, incluidos pueblos indígenas, en la vida económica, social y cultural del país”.

Días después, el 4 de abril, el Conapred informó que abrió una queja “por posible trato diferenciado a los productores de mezcal”. Ya investiga el tema.

Las propuestas

Para la consultora Emilia Pool Illsley, lo correcto es ampliar la denominación de origen a todos los estados que históricamente han sido productores de mezcal.

“Desde 1994, diversos grupos de la sociedad civil, productores y comercializadores han presionado para ampliar la denominación de origen con un éxito relativo, pues se logró incluir a Michoacán, pero hay muchos otros que aún están fuera. Ha sido muy difícil”, dice.

Aunque Michoacán tiene denominación de origen desde 2012, sólo 2% de los productores de mezcal están certificados, según Emilio Vieyra Vargas, quien explica que de 300 productores en el estado solo cinco están certificados. “El proceso es poco a poco, porque apenas se está conociendo la normativa a seguir”.

Iván Saldaña concuerda y asegura que la denominación mezcal debería ser del país entero y, más bien, tendrían que crear subdenominaciones para que los productores de ciertas zonas definan sus reglas y elementos de identidad.

“Tiene que existir un capítulo que se llame bebidas artesanales mexicanas (…) no para los industriales que hacen millones de pesos, sino para los pequeños productores que llevan cientos de años haciendo productos que son nuestra esencia, la forma viva de nuestra cultura”, asegura Saldaña.

Para Pool Illsley no hay duda de que el mezcal puede convertirse en un motor de desarrollo regional en zonas marginadas y pobres de México, por lo que es tarea del Estado proteger los derechos de los productores a ejercer este oficio ancestral y a beneficiarse plenamente de su comercialización.

Texto publicado originalmente en Animal Gourmet 

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