Martha Ortiz, revolucionaria de la cocina
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Martha Ortiz, revolucionaria de la cocina

Por Gabriella Morales-Casas
25 de febrero, 2012
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La chef Martha Ortiz.

La chef Martha Ortiz no pisa alfombras rojas, pero es una verdadera exponente de la cultura mexicana; Ferrán Adriá, creador de elBulli, restaurante que revolucionó la cocina con su propuesta molecular, eligió como uno de los mejores 20 chefs del mundo a esta cocinera que no estudió gastronomía sino que heredó el sazón de su madre y sus abuelas, a la vieja usanza de la tradición mexicana.

“Es un honor inmerecido”, dice la chef propietaria del restaurante Dulce Patria, donde celebridades como los integrantes de U2 han probado sus platillos, “pero lo importante es que hayamos chefs latinos”, dice; entre ellos, Enrique Olvera, el ya muy famoso representante mexicano de la cocina molecular y privilegiado en el ránking 50 World’s Best 2011 con su restaurante Pujol.

La chef es propietaria del restaurante Dulce Patria.

Pero Adriá escogió a Martha en una reducida lista de sólo 20 chefs que le pidió el diario español El País, basándose en los 100 chefs que la arista Melanie Dunea fotografió para su libro “My Last Supper”, y en la que aparecen estrellas como Alain Ducasse y sus famosos Benoit o Joël Rebouchon con sus L’Atelier.

 

La idea fue que los elegidos compartieran una receta para la última cena de sus vidas, Martha Ortiz escogió mole negro con tortilla, “porque es como probar un disco solar con la oscuridad de la noche”.

Esas “alegorías”, como ella las llama, caracterizan a sus platillos, está convencida que los ingredientes mexicanos tienen poderes místicos y sensoriales, “la comida mexicana es muy sensual, como cuando acaricias la masa o desvistes tamalitos”, ese fue el tema que expuso en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, en 2011.

Cuenta su madre, la pintora y gastrónoma Martha Chapa que “Marthita siempre fue la más participativa en mi cocina”; empezó cortando hierbitas “como pinche de mi mamá”, después aprendió los secretos de las Chapa, hasta crear sus propias recetas como el pavo con axiote, que Ortiz todavía cocina en ocasiones especiales.

Así luce la mesa del Dulce Patria.

Sabedora de la vocación culinaria de su hija, Martha Chapa la invitó a colaborar en el primero de sus numerosos libros de investigación gastronómica, se trató de La Cocina Mexicana y su Arte en 1980; Ortiz co-escribió siete volúmenes más sobre cocinas regionales del país.

Para entonces, Martha se había licenciado en Ciencias Sociales en el ITAM, “porque para mi papá una carrera universitaria era fundamental”. El doctor Federico Ortiz Quesada, quien hizo el primer trasplante de riñón en México en 1963, fue estricto con eso, “pero se lo agradezco, porque eso me ha hecho ver la vida desde una perspectiva única ”.

Involucrada totalmente en la cocina mexicana, creó a fines de los años 90 El Sabor del Sol, S.A. de C.V, una empresa de proyectos gastronómicos que coronó con la apertura de su propio restaurante, Águila y Sol, en 2002, en la calle de Moliére, en Polanco.

A partir de aquí sumó prestigio y reconocimientos con reconocimientos como Star Diamond Award, fue chef invitada del prestigiado restaurante Ikarus de Salzburgo y se convirtió en la primera latina en trabajar como “Star Chef” de la aerolínea alemana Lufthansa.

Martha Ortiz se volvió el referente de la alta cocina mexicana con su “reinterpretación estética”, como la catalogan los expertos, con el valor de su talento autodidacta, “tengo un gran respeto por las mayoras, esas grandes cocineras de México”, dice la chef creadora del plato Naranja Dulce, Limón Partido, un filete de res al tomatillo aderezado con estos cítricos.

Pero la bonanza se vio truncada en 2007 cuando la delegación Miguel Hidalgo clausuró Águila y Sol por falta de estacionamiento, aun cuando compartía acera con otros restaurantes y sus respectivos valet parkings.

Pasaron tres años para que Ortiz regresara a la escena culinaria y social –Águila y Sol era el epicentro de políticos y personalidades-, fue con Dulce Patria, un proyecto en conjunto con el hotel boutique Las Alcobas, ambos ubicados en Anatole France y Masaryk.

El logotipo, una amazona revolucionaria, con sombrero y la mano en alto, es un guiño a su experiencia anterior, “mi hermano Federico dice que es una pequeña Marthita”, la chef asegura que su bandera es “ser mujer de mi tiempo, una guerrera que sabe luchar”.

Pero esta luchadora constante tiene dos objetivos principales a corto plazo: abrir finalmente su anunciado restaurante Barroco, “que tendrá un estilo muy sorjuanesco”, y consolidarse como una embajadora cultural de su país, porque “la cocina es arte”, y si algo tiene Martha Ortiz es que “me encanta ser mexicana”.

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Guerra en Ucrania: Zelensky formaliza la solicitud de ingreso en la OTAN

El mandatario ucraniano expresó su deseo de que la solicitud de ingreso sea procesada por un mecanismo acelerado como el usado por Suecia y Finlandia, que lograron ser admitidos en cuestión de meses.
30 de septiembre, 2022
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El presidente de Ucrania, Volodymyr Zelensky, anunció este viernes que su país está solicitando formalmente el ingreso en la Organización del Tratado del Atlántico Norte (OTAN), empleando un mecanismo de adhesión acelerada.

La petición fue realizada el mismo día en que el gobierno de Vladimir Putin anunció la anexión en la Federación Rusa de cuatro regiones de Ucrania que las tropas rusas han conquistado desde el inicio de la guerra en febrero de este año.

“Estamos tomando nuestro paso decisivo al firmar la solicitud de Ucrania para un ingreso acelerado en la OTAN”, señaló Zelensky en un comunicado en el que destacó que su país ya había adelantado en su camino hacia la integración en esa organización al haber demostrado la compatibilidad con los estándares de la alianza atlántica.

“Son reales para Ucrania, reales en el campo de batalla y en todos los aspectos de nuestra interacción. Nos tenemos confianza mutua, nos protegemos mutuamente. Esta es una alianza, de facto. Hoy, Ucrania está solicitando para hacerlo de jure“, señaló.

El mecanismo de ingreso acelerado es un procedimiento que permite a un país unirse a la OTAN sin necesidad de contar previamente con un plan de acción para la membresía (MAP, por sus siglas en inglés), que es un programa mediante el cual esa organización presta apoyo y consejo individualizado a cada país para orientarle en el proceso de adaptación a los estándares de la alianza.

Aunque ese es el procedimiento regular para ingresar, Zelensky señaló que recientemente Finlandia y Suecia usaron un mecanismo de ingreso acelerado y que era justo que Ucrania pudiera hacer lo mismo.

Finlandia y Suecia lograron adherirse a la OTAN apenas unos meses después de que ambos países, impulsados por la invasión rusa a Ucrania, tomaran la decisión de solicitar su ingreso en la alianza.

De la resignación a la petición

Aunque el ingreso en la OTAN ha sido una aspiración de Ucrania desde hace varios años y está inscrita en la Constitución del país desde 2019, Putin se ha opuesto a esa posibilidad de forma feroz, señalando que representa una amenaza existencial para Rusia.

Vladimir Putin

Reuters
Vladimir Putin dijo que la anexión a Rusia de Donetsk, Lugansk, Jersón y Zaporiyia “no es negociable”.

De hecho, antes de invadir Ucrania en febrero de este año, Moscú exigía garantías legales de que Kyiv nunca sería admitido en esa alianza militar liderada por Estados Unidos.

Posteriormente muchos analistas han considerado esa exigencia como uno de varios pretextos usados por Rusia para invadir Ucrania.

Tras el inicio de esa agresión armada ordenada por Putin, Zelensky pareció renunciar a la posibilidad de entrar en la OTAN y señaló que su país debía aceptar que quizá nunca podrían integrarse en esa alianza.

En aquel momento, algunos analistas consideraron que se trataba de un gesto de apaciguamiento para abrir la puerta a un posible acuerdo de paz con Moscú.

Sin embargo, la decisión de Rusia de anexarse este viernes el territorio ucraniano que sus tropas han conquistado en las regiones de Donetsk, Lugansk, Jersón y Zaporiyia -luego de realizar unos referendos considerados como fraudulentos por la comunidad internacional-, parece haber impulsado a Zelensky a cambiar de posición.


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