¿Qué tan sustentable es la gigantesca Cumbre RIO+20?
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¿Qué tan sustentable es la gigantesca Cumbre RIO+20?

A pesar de que las cumbres climáticas tienen fundamentos humanitarios y ambientales, muchas veces resultan contraproducentes en comparación con el lento progreso que alcanzan
Por Andrea Arzaba
17 de junio, 2012
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Cumbre de Río+20

He seguido las cumbres climáticas durante los últimos dos años: estuve en Cancún – COP16, en Durban – COP17 y esta es la tercera vez que participo en una, ahora la tan esperada Cumbre de la Tierra, conocida como RIO+20, en la turística ciudad de Río de Janeiro.

A pesar de que las cumbres climáticas tienen fundamentos humanitarios y ambientales, en donde la lucha principal es encontrar justicia social al desarrollar políticas que lleven a las naciones a un desarrollo sustentable, muchas veces resultan contraproducentes en comparación con el lento progreso que alcanzan.

El impacto ambiental de estas reuniones es fuerte debido a las altas emisiones de carbono producidas, considerando el numero de personas que recorre grandes distancias en vuelos provenientes de todas partes del planeta. Simplemente en Brasil, se espera albergar al menos 50,000 personas, las cuales son las que se han registrado oficialmente al evento.

En esta ocasión hago un pequeño análisis sobre algunos de los aspectos que hacen de esta meca de la sustentabilidad, una cumbre internacional tan contaminante como cualquier otra:

Estamos en un refrigerador: La temperatura en Río de Janeiro ha estado alrededor de los 20-24 grados en los últimos días, con días nublados. Bastante agradable. Sin embargo, gracias al aire acondicionado, la temperatura baja tanto que el suéter resulta imprescindible. Las quejas se escuchan en todos los paneles y los estornudos inundan los pasillos. Es un gasto de energía innecesaria, además del impacto al calentamiento global por medio del refrigerante utilizado.

Reciclaje confuso: Existe un sistema de separación de basura, la cual ha obtenido varias quejas por resultar un poco confusa. Normalmente se separa en orgánica e inorgánica, pero hay pocos botes de basura y los que existen son azules y grises. El letrero que indica que tipo de basura se debe tirar es muy pequeño, por lo que causa confusión y resulta contraproducente.

Comida para reyes: A pesar de que la desaparición de extrema riqueza y pobreza es uno de los relevantes en la agenda, la comida en la cumbre es muy cara. El buffet cuesta 37 reales, lo cual son alrededor de 300 pesos mexicanos ¿Hacer este gasto diario? Los jugos están en 5 reales, al igual que el agua embotellada (50 pesos mexicanos). Voluntarios y estudiantes se ven obligados a buscar otras alternativas de alimentación durante el evento.

Contradicciones: Uno de los patrocinadores de la cumbre es la multinacional Coca Cola, irónicamente. Además de sus anuncios en cada stand de comida, construyeron una cerca de botellas pet, las cuales solo fueron colocadas como adorno, y aunque pareciera que son recicladas, están impecables y nunca fueron usadas. Un detalle bastante criticado por los ambientalistas del lugar.

A pesar de todo, se pueden rescatar algunos aspectos de la cumbre. Tuve la oportunidad de platicar con María Fernández, quien es parte del comité de sustentabilidad del evento, y señaló el evidente avance en cuanto a las colosales cumbres climáticas anteriores:

Reducción de los daños. El personal que ha viajado a Río +20 de Naciones Unidas, aproximadamente 1,400 miembros, generará alrededor de 3,600 toneladas de emisiones de carbono. Todas ellas seran cubierto por medio del Mecanismo de Desarrollo Limpio, esto significa invirtiendo en proyectos que apoyen la sustentabilidad de la UNEP.

Luz verde. Al parecer, toda la energía usada durante la convención es generada por medio de biocombustibles. También los autobuses y el trasporte en automóvil obtiene combustible por medio de etanol.

Vasos dulces como el azúcar: Los vasos desechables utilizados están fabricados con material reciclado, al igual que maíz y caña de azúcar. Una manera de disminuir las grandes cantidades plástico que se maneja normalmente en este tipo de congresos.

No a la deforestación: En las cumbres climáticas la cantidad de papel que se usa a diario es impresionante. Se imprimen infinidad de programas, de eventos paralelos, de revistas y de comunicados de prensa, al igual que grandes tratados. En Brasil he visto poco gasto de papel, todos los documentos se encuentran en línea, y amenos que se haga una petición especial para recibir una copia impresa del documento, no existen grandes columnas de papeles que ya no se van a utilizar, o que terminan en los basureros.

Ya analizado el impacto ambiental de la cumbre, ahora lo único que queda es seguir las negociaciones y esperar que el resultado que se obtenga contenga un compromiso grande y vinculante. Esperar que todas las emisiones de carbono emitidas por este evento sean irrelevantes en comparación con las que se van a reducir en un futuro cercano.

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Karol Czinege/EyeEm/Getty Images

¿Por qué nos gusta tanto la comida crujiente? (y cómo el sonido se convirtió en el sabor olvidado)

Decimos que comemos con los ojos, ¿pero sabías que también puedes comer con los oídos? Por extraño que parezca, los sonidos - y especialmente lo crujiente y crocante - tienen mucho que ver con la experiencia culinaria.
Karol Czinege/EyeEm/Getty Images
18 de octubre, 2020
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El sonido es el sabor olvidado. No solo comemos con la boca, con la nariz o con los ojos. También lo hacemos con el oído.

Lo dice el experto en psicología experimental Charles Spence, que lleva casi dos décadas investigando cómo nuestro cerebro procesa información de cada uno de nuestro sentidos, y cómo comprender eso puede ayudarnos a diseñar mejores alimentos (o unos que nos agraden más).

“Desde el crujido de la comida, hasta el ruido del empaquetado, el roce de la cuchara en el plato o la música que escuchamos mientras comemos; todos los sonidos afectan a nuestra experiencia culinaria, unos más que otros, y también al sabor”, le cuenta a BBC Mundo.

Spence, autor de Gastrophysics: the new science of eating (“Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida“, 2017), dirige el laboratorio Crossmodal Research de la Universidad de Oxford, Reino Unido, integrado por especialistas en psicología, neurociencia y cocina. También colabora con chefs de renombre -como el español Ferrán Adriá o el británico Heston Blumenthal- para crear experiencias culinarias “multisensoriales”.

Y es que, según el científico, comer es una experiencia mucho más multisensorial de lo que solemos reconocer, sobre todo a nivel auditivo.

No es el único que lo piensa. “Hay varias cosas que nos hacen sentirnos satisfechos con la comida: el olor, el gusto y la textura, en la que incluimos el sonido”, le dice a BBC Mundo la consultora en alimentación Amanda Miles-Ricketts. “Y no hay nada más satisfactorio que algo crujiente o crocante”.

"No importa que música escuches: hay un sabor que seguro combina bien con ella".", Source: Charles Spence, Source description: psicólogo experimental, Universidad de Oxford, Image:

Precisamente, la preferencia del ser humano por lo crujiente es algo que lleva años fascinando a Spence.

Uno de sus mayores logros es haber creado un ruido electrónicamente modificado de la papa frita para convencer al consumidor de que era más crujiente. Fue un experimento que surgió de la pregunta de si el sabor de una papa frita sería diferente si alteramos su crujido. Y resultó que sí.

La Universidad de Harvard le entregó por ello un Ig Nobel, una parodia del prestigioso galardón “para hacer reír, y luego pensar”.

Pero la cuestión de por qué nos gusta tanto la comida crujiente tiene un trasfondo más serio de lo que parece.

niño comiendo alitas de pollo

Chakarin Wattanamongkol/Getty Images
¿Te entró el apetito?

“Cuando hicimos ese experimento en 2009 era difícil creer que habría interés en el tema, pero desde entonces han surgido muchos trabajos y experimentos para combinar diferentes sonidos y sabores”.

¿Qué nos pasa con la comida crujiente?

“La comida rápida suele ser crujiente, crocante, casi siempre ruidosa”, dice Spence. “A nadie le gusta la idea de una papa frita esponjosa, incluso aunque sepamos que tiene todos los elementos que le dan ese sabor”, comenta el psicólogo.

En su laboratorio de Oxford, ha podido demostrar que las diferentes frecuencias de crujidos pueden alterar cómo percibimos su sabor o incluso que algunos alimentos nos parezcan de mejor o de peor calidad.

“Es una reacción instantánea en nuestro cerebro”, dice Spence. “Todavía estamos investigando por qué nos atrae tanto lo crujiente, pero existen varias teorías”.

“Una de ellas parte de que las verduras y los vegetales más ‘ruidosos’ suelen ser más frescos (y viceversa), por lo que asociamos lo crujiente con lo saludable“.

“Por otro lado (y paradójicamente), algunos alimentos crujientes -como las galletas, los cereales o las frituras- suelen tener un alto contenido en grasa…. y a nuestro cerebro le gusta la idea de grasa, lo cual explicaría nuestra preferencia por ese sonido”.

cereales

Getty Images
Cuando comes algo crujiente, prestas más atención a lo que ocurre dentro de tu boca.

A Miles-Ricketts -que tiene una marca propia de tés especializada en salud y bienestar que lanzó tras sufrir problemas en la piel- le preocupa eso. “Al margen de las manzanas, que obviamente son saludables, los alimentos poco saludables y adictivos que no son naturales suelen ser crujientes. No es pura coincidencia“.

“Finalmente”, añade Spence, “otra teoría que surgió hace un par de años es que cuando empezamos a degustar algo nos suele resultar más sabroso, y nuestro cerebro se va adaptando y desconectando a medida que le parece menos ‘interesante’, pero cuando comes algo ruidoso eso dirige tu atención hacia tu boca, lo cual ayuda a que el sabor se quede por más tiempo”.

Eso significaría que puede que nos guste más la comida crujiente porque sentimos que su sabor dura más.

Pero la cuestión de la experiencia sensorial -y sonora- de la comida va más allá de lo crujiente.

Maridaje fonético

“Piensa en el sonido cuando abres una lata, una botella, el corcho del vino o incluso el del microondas. Todo ello afecta a nuestra experiencia y a cómo percibimos el sabor”, explica Spence. “No es casualidad que las papas fritas se vendan en bolsas de plástico especialmente ruidosas; es puro marketing intuitivo”.

Y así como los ruidos afectan al sabor, también lo hace la música.

"Los alimentos poco saludables y adictivos que no son naturales suelen ser crujientes".", Source: Amanda Miles-Ricketts, Source description: consultora en alimentación y fundadora de Niche Tea, Image:

Spence y su equipo han investigado cómo los sabores dulces y agrios suelen asociarse con notas de alta frecuencia, mientras que los amargos equivalen a notas de baja frecuencia.

“Si, por ejemplo, escuchas cierta música mientras tomas una taza de café o comes una porción de chocolate, puedes intensificar su dulzura“, explica Spence.

Es lo que él llama “sazonar fonéticamente” la comida.

El científico asegura que muchas marcas y músicos se han interesado por esta técnica y ya están poniendo en prácticas maneras de combinar sabores y sonidos para mejorar la experiencia culinaria y responder a la pregunta de “cuál es el sonido de su sabor”.

Miles-Ricketts cree que cada vez más actores en la industria alimentaria tienen en cuenta la “funcionalidad y el propósito de sus productos” y el hecho de que la alimentación es “una experiencia multisensorial”.

papas fritas

Getty Images
¡Ese “crunch” es muy deseable!

“Podríamos incluso aprovechar esto para comer de forma más saludable”, propone Spence. “Podríamos comer con menos azúcar si añadimos un poco de ‘música dulce’ para sazonar alimentos, en lugar de la alta música de algunos restaurantes que, de hecho, suprime nuestra capacidad de saborear adecuadamente”.

“Así como maridamos ciertos alimentos con ciertos vinos, podemos maridar sabores con sonidos y formas“.

“Muchos nunca habrían imaginado que la música puede alterar el sabor de la comida, pero es todo un nuevo campo por explorar. ¿Por qué no maridar un sabor con un sonido?”

“No importa que música escuches: hay un sabor que seguro combina bien con ella”.


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