AI también responde a la Cruzada contra el Hambre
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AI también responde a la Cruzada contra el Hambre

Amnistía Internacional emitió hoy un pronunciamiento público en el que considera que la cruzada es un paso correcto, pero observa con preocupación la falta de claridad sobre cómo se ejecutará la estrategia.
23 de enero, 2013
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El pasado lunes 21 de enero, en el estado de Chiapas, el presidente de México Enrique Peña Nieto presentó un programa denominado “Cruzada Nacional Contra el Hambre”, con la intención de coordinar el trabajo de dependencias estatales y federales  ya existentes para mejorar su eficacia en el combate contra la pobreza.

Amnistía Internacional (AI) emitió hoy un pronunciamiento público en el que considera que la cruzada es un paso correcto, pero  observa con preocupación la falta de claridad sobre cómo se ejecutará la estrategia.

AI recordó en su pronunciamiento que los últimos presidentes de México también se habían comprometido a acabar con la pobreza, por lo que el gobierno federal debe indicar claramente las acciones que tomará en el corto, mediano y largo plazo para atender a toda la población que se encuentra en esa situación.

La organización señala que si bien el plan anunciado enfatiza un carácter no asistencial, así como una inclusión de quienes viven en la pobreza en las soluciones, preocupa a la organización la falta claridad sobre la manera en la cual se lograran estos objetivos y en cómo instituciones ya existentes van a ser capaz de lograrlos por el simple hecho de mejorar la coordinación.

Asimismo, AI se dice preocupado por la ausencia de partidas presupuestarias específicamente destinadas a la ejecución de este plan en el Presupuesto de Egresos de la Federación, ya que se llevará a cabo con el presupuesto que ya estaba previsto para programas como Oportunidades.

Amnistía Internacional considera que además de lo dado a conocer, esta estrategia deberá:

  • Identificar y atacar las causas estructurales de la pobreza y no únicamente sus consecuencias con políticas de corto alcance.
  • Garantizar que las personas que se beneficiarían de este programa, contarán con mecanismos para participar de las decisiones que afecten sus vidas.
  • Considerar integralmente la serie de privaciones que conforman la pobreza, incluyendo el acceso a la seguridad y a la justicia.
  • Debe definir objetivos mínimos claros  con fechas concretas para su cumplimiento.
  • Contar con adecuados mecanismos de exigibilidad que permitan a las personas beneficiarias exigir a las autoridades el cumplimiento de estos objetivos y el respeto a sus derechos.
  • Construir mecanismos efectivos de rendición de cuentas que permita a las personas que se busca beneficiar y a la sociedad en general conocer y evaluar la eficacia de las acciones para combatir la pobreza.

El día en que se dio a conocer la Cruzada Nacional contra el Hambre, el Ejército Zapatista de Liberación Nacional (EZLN) lanzó un comunicado gráfico en respuesta al programa, lanzado por el presidente Enrique Peña Nieto en Las Margaritas, Chiapas.

Dirigido a “Alí Baba y sus 40 ladrones (gobernadores, jefes de gobierno y lame-suelas)”, el subcomandante insurgente Marcos emitió un comunicado a nombre del EZLN, en el que califica de “limosna” la Cruzada.

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Karol Czinege/EyeEm/Getty Images

¿Por qué nos gusta tanto la comida crujiente? (y cómo el sonido se convirtió en el sabor olvidado)

Decimos que comemos con los ojos, ¿pero sabías que también puedes comer con los oídos? Por extraño que parezca, los sonidos - y especialmente lo crujiente y crocante - tienen mucho que ver con la experiencia culinaria.
Karol Czinege/EyeEm/Getty Images
18 de octubre, 2020
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El sonido es el sabor olvidado. No solo comemos con la boca, con la nariz o con los ojos. También lo hacemos con el oído.

Lo dice el experto en psicología experimental Charles Spence, que lleva casi dos décadas investigando cómo nuestro cerebro procesa información de cada uno de nuestro sentidos, y cómo comprender eso puede ayudarnos a diseñar mejores alimentos (o unos que nos agraden más).

“Desde el crujido de la comida, hasta el ruido del empaquetado, el roce de la cuchara en el plato o la música que escuchamos mientras comemos; todos los sonidos afectan a nuestra experiencia culinaria, unos más que otros, y también al sabor”, le cuenta a BBC Mundo.

Spence, autor de Gastrophysics: the new science of eating (“Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida“, 2017), dirige el laboratorio Crossmodal Research de la Universidad de Oxford, Reino Unido, integrado por especialistas en psicología, neurociencia y cocina. También colabora con chefs de renombre -como el español Ferrán Adriá o el británico Heston Blumenthal- para crear experiencias culinarias “multisensoriales”.

Y es que, según el científico, comer es una experiencia mucho más multisensorial de lo que solemos reconocer, sobre todo a nivel auditivo.

No es el único que lo piensa. “Hay varias cosas que nos hacen sentirnos satisfechos con la comida: el olor, el gusto y la textura, en la que incluimos el sonido”, le dice a BBC Mundo la consultora en alimentación Amanda Miles-Ricketts. “Y no hay nada más satisfactorio que algo crujiente o crocante”.

"No importa que música escuches: hay un sabor que seguro combina bien con ella".", Source: Charles Spence, Source description: psicólogo experimental, Universidad de Oxford, Image:

Precisamente, la preferencia del ser humano por lo crujiente es algo que lleva años fascinando a Spence.

Uno de sus mayores logros es haber creado un ruido electrónicamente modificado de la papa frita para convencer al consumidor de que era más crujiente. Fue un experimento que surgió de la pregunta de si el sabor de una papa frita sería diferente si alteramos su crujido. Y resultó que sí.

La Universidad de Harvard le entregó por ello un Ig Nobel, una parodia del prestigioso galardón “para hacer reír, y luego pensar”.

Pero la cuestión de por qué nos gusta tanto la comida crujiente tiene un trasfondo más serio de lo que parece.

niño comiendo alitas de pollo

Chakarin Wattanamongkol/Getty Images
¿Te entró el apetito?

“Cuando hicimos ese experimento en 2009 era difícil creer que habría interés en el tema, pero desde entonces han surgido muchos trabajos y experimentos para combinar diferentes sonidos y sabores”.

¿Qué nos pasa con la comida crujiente?

“La comida rápida suele ser crujiente, crocante, casi siempre ruidosa”, dice Spence. “A nadie le gusta la idea de una papa frita esponjosa, incluso aunque sepamos que tiene todos los elementos que le dan ese sabor”, comenta el psicólogo.

En su laboratorio de Oxford, ha podido demostrar que las diferentes frecuencias de crujidos pueden alterar cómo percibimos su sabor o incluso que algunos alimentos nos parezcan de mejor o de peor calidad.

“Es una reacción instantánea en nuestro cerebro”, dice Spence. “Todavía estamos investigando por qué nos atrae tanto lo crujiente, pero existen varias teorías”.

“Una de ellas parte de que las verduras y los vegetales más ‘ruidosos’ suelen ser más frescos (y viceversa), por lo que asociamos lo crujiente con lo saludable“.

“Por otro lado (y paradójicamente), algunos alimentos crujientes -como las galletas, los cereales o las frituras- suelen tener un alto contenido en grasa…. y a nuestro cerebro le gusta la idea de grasa, lo cual explicaría nuestra preferencia por ese sonido”.

cereales

Getty Images
Cuando comes algo crujiente, prestas más atención a lo que ocurre dentro de tu boca.

A Miles-Ricketts -que tiene una marca propia de tés especializada en salud y bienestar que lanzó tras sufrir problemas en la piel- le preocupa eso. “Al margen de las manzanas, que obviamente son saludables, los alimentos poco saludables y adictivos que no son naturales suelen ser crujientes. No es pura coincidencia“.

“Finalmente”, añade Spence, “otra teoría que surgió hace un par de años es que cuando empezamos a degustar algo nos suele resultar más sabroso, y nuestro cerebro se va adaptando y desconectando a medida que le parece menos ‘interesante’, pero cuando comes algo ruidoso eso dirige tu atención hacia tu boca, lo cual ayuda a que el sabor se quede por más tiempo”.

Eso significaría que puede que nos guste más la comida crujiente porque sentimos que su sabor dura más.

Pero la cuestión de la experiencia sensorial -y sonora- de la comida va más allá de lo crujiente.

Maridaje fonético

“Piensa en el sonido cuando abres una lata, una botella, el corcho del vino o incluso el del microondas. Todo ello afecta a nuestra experiencia y a cómo percibimos el sabor”, explica Spence. “No es casualidad que las papas fritas se vendan en bolsas de plástico especialmente ruidosas; es puro marketing intuitivo”.

Y así como los ruidos afectan al sabor, también lo hace la música.

"Los alimentos poco saludables y adictivos que no son naturales suelen ser crujientes".", Source: Amanda Miles-Ricketts, Source description: consultora en alimentación y fundadora de Niche Tea, Image:

Spence y su equipo han investigado cómo los sabores dulces y agrios suelen asociarse con notas de alta frecuencia, mientras que los amargos equivalen a notas de baja frecuencia.

“Si, por ejemplo, escuchas cierta música mientras tomas una taza de café o comes una porción de chocolate, puedes intensificar su dulzura“, explica Spence.

Es lo que él llama “sazonar fonéticamente” la comida.

El científico asegura que muchas marcas y músicos se han interesado por esta técnica y ya están poniendo en prácticas maneras de combinar sabores y sonidos para mejorar la experiencia culinaria y responder a la pregunta de “cuál es el sonido de su sabor”.

Miles-Ricketts cree que cada vez más actores en la industria alimentaria tienen en cuenta la “funcionalidad y el propósito de sus productos” y el hecho de que la alimentación es “una experiencia multisensorial”.

papas fritas

Getty Images
¡Ese “crunch” es muy deseable!

“Podríamos incluso aprovechar esto para comer de forma más saludable”, propone Spence. “Podríamos comer con menos azúcar si añadimos un poco de ‘música dulce’ para sazonar alimentos, en lugar de la alta música de algunos restaurantes que, de hecho, suprime nuestra capacidad de saborear adecuadamente”.

“Así como maridamos ciertos alimentos con ciertos vinos, podemos maridar sabores con sonidos y formas“.

“Muchos nunca habrían imaginado que la música puede alterar el sabor de la comida, pero es todo un nuevo campo por explorar. ¿Por qué no maridar un sabor con un sonido?”

“No importa que música escuches: hay un sabor que seguro combina bien con ella”.


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