Hacer cerveza artesanal, ¿es negocio en México?
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Hacer cerveza artesanal, ¿es negocio en México?

¿Cuánto hay que invertir para ser artesanal? La estimación de un cervecero mexicano: "10 mil dólares para iniciar con un equipo de 60 a 120 litros, hacer tus primeros pininos y ver si puedes colarte en un bar, en los huecos que dejan las dos grandes cerveceras."
Por Anabel Manzano (Segunda Parte)
16 de junio, 2015
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Remedios es una tipo Stout que se produce en Hidalgo.

Remedios es una tipo Stout que se produce en Hidalgo.

En 2012 nace Cervecería Emperatriz en la delegación Iztacalco, creada por Luis Ramón Cázares con la meta de convertirse en una “cerveza de alta calidad a un precio justo”.

Luis se graduó en Finanzas del Tecnológico de Monterrey y sabe que este negocio no sólo se mantiene de pasión.

“Contrario a lo que muchos creen, el tener una cervecería es empezar a trabajar desde las 7 de la mañana y en algunos casos vas terminando de todas las tareas hasta la 1 de la mañana, hasta sábados y domingos, al menos los primeros años en los que haces crecer tu negocio; debes tener una disciplina constante, objetivos, visión y misión bien establecidos, así se pueden vencer las barreras”, afirma.

A pesar de que Luis lleva tres años mejorando la calidad de su cerveza, la entrada a establecimientos especializados es difícil, ya que prefieren las marcas conocidas de las grandes cerveceras.

“Existe mucha falta de seriedad en algunos de estos establecimientos que solo se van por marcas conocidas de las grandes cerveceras independientes y a las micro artesanales nos ven en segundo o tercer plano, aunque tu calidad sea muy buena; tienes que estar cobijado bajo una asociación o gremio en el país para que puedas salir adelante sin tantas trabas”, expresa.

Emperatriz tiene cuatro estilos: Poctic (Oatmeal Stout); Pasión (Irish Red), también están la Clásica (Brown Ale) y Aurora (German Pilsner).

Luis dice que se ha encargado de adaptar los sabores al paladar de los mexicanos: “imagínate una persona que solo ha tomado Corona y le das una IPA (India Pale Ale), hasta te va a escupir y te va a decir ¿qué demonios me diste?”.

POR AMOR O POR DINERO

¿Hacer cerveza artesanal es negocio? Cervecerías como Minerva, Primus, Tijuana y Cucapá ampliaron su capacidad de producción en 2013. Tan sólo la tapatía Minerva invirtió 10 millones de pesos en su planta.

Otros como Francisco Talamante, propietario de Canneria Cerveza en Baja California, no está muy seguro de que sea negocio. “Más que dinero lo que te mantiene en esto es pasión. Habemos gente que tenemos ocho años metiéndole dinero a este rollo y no ha salido nada de feria, pero platicando con cerveceros de todo el país, ninguno de los que nos encontramos aquí estamos dispuesto a dejarlo”.

¿Cuánto hay que invertir para ser artesanal? Talamante estima que 10 mil dólares para iniciar con un equipo de 60 a 120 litros, hacer “tus primeros pininos” y ver si puedes colarte en un bar “en los huecos que dejan” las dos grandes cerveceras. Pero la cuestión del dinero es relativa, ya que depende del equipo que cada quien use.

“Híjole, lo primero que tienes que hacer para incursionar en este negocio, si le quieres llamar negocio, es definir si realmente quieres estar aquí adentro, tienes que aprender a cocinar y eso lo puedes hacer con utensilios de tu casa”, refiere.

Ocho años atrás Talamante “cocinó” su primera cheve en una olla para tamales, una Alt Bier, “la primera vez que cocinas te das cuentas si este es tu camino, si no la verdad no pierdas tiempo y dinero”.

Para Ernesto González, creador de la marca Mala Santa, fuera del tema de los impuestos y canales de distribución hacer cerveza artesanal es buen negocio y hay clientes, “hay gente que la está pidiendo”.

Este empresario cervecero inició hace tres años en Aguascalientes, fue la segunda cerveza artesanal en su estado y a la fecha dice que ya suman nueve, pero sólo ocho están registradas en BeerectorioMX.

El “Cóndor”, mercadólogo de profesión, abrió dos bares, lo que le permitió posicionar sus cervezas, especialmente Mala Santa, a la que define como “una forma de vida”.

Entre los estilos más consumidos de cerveza artesanal destacan la Stout Porter, India Pale Ale, American Pale Ale y American Wheat. El estilo sours ale tiene sabores más agrios y utiliza bacterias o levaduras silvestres para su preparación.

Los Cerveceros Artesanales de México comentan que la ventaja de fabricar “ales”, es que fermentan a temperaturas más altas, mientras que hacer una lager requiere de equipo de refrigeración para mantener la temperatura de fermentación entre 7 y 14°C.

Los estilos más complejos son stripel, sours (lambic, geuze, flanders) y los que usen bichos para dar sabor como pedio, lacto, bretts, eisbock. En esta categoría también figuran la dry stout y en general todas las secas.

LA FUERZA DE LAS BAJAS Y EL BOOM REGIO

Las principales regiones de producción de cerveza artesanal se concentran en las ciudades de Tijuana, Ensenada y Mexicali. Seguidas de Guadalajara, Distrito Federal, Estado de México y Querétaro. Para 2014 se esperaba un crecimiento en el Bajío, Oaxaca, Chiapas y Veracruz, sin embargo, el boom cervecero se generó en Nuevo León, que tiene cerca de 25 productores. Propaganda, MalaFacha y Albur, son algunas de las marcas más populares.

De acuerdo con BeerectorioMX, la tercera parte de la cerveza artesanal del país se produce en Baja California, donde la historia de esta bebida se remonta a más de una década. Cuenta Talamante que en 2008 había apenas cinco productores y hoy la cifra se estima en cerca de 101 y 338 marcas. Cucapá, Tijuana y Mexicali son sus principales expositores.

Talamante refiere que en Tijuana es cada vez más común el modelo en que los cerveceros abren sus bares y sólo ahí venden su cerveza.

Tijuana está a unos minutos de San Diego, conocida como una de las capitales de la cerveza artesanal en el mundo, lo que obliga a los bajacalifornianos a ser más competitivos.

“El hecho de que las cervezas de ellos cuesten baratas y sean de gran calidad por los equipos y financiamientos que tienen, nos crea la necesidad de desarrollar productos de primerísima calidad para poder competir en ese mercado. La diferencia con el DF, Querétaro o Morelos es que compiten entre ellos y los cerveceros del norte lo hacemos contra las marcas americanas”, expone.

ARTESANAL CASERA

“Somos un chorro de cervecerías, está competido el mercado y no hay ninguna ventaja competitiva”, afirma el propietario de Maconda Cerveza Artesanal, ubicada en Morelia, Michoacán.

Es cervecero casero, produce 300 litros al mes y su mayor venta la obtiene gracias a una panadería vegana (vende pan sin gluten, huevo y lácteos). Ahí coloca un cartón (12 cervezas) por semana, a veces ofrecen su cerveza en combo con el pan por 40 pesos. También la lleva a un par de bares, pero sólo vende un cartón al mes, “en lugares donde no hay competencia vendo más”, sostiene.

Pero su fuerte son los festivales, en los que llega a colocar hasta 50 cartones, siempre y cuando los organizadores no cobren la entrada.

“La fabrico para entrar a torneos y es lo que más me ayuda, llego a vender un promedio 8 mil pesos si cobran entrada y 30 mil si no la cobran, pero el gasto por el stand y participar es de 18 mil”, precisa.

 LO QUE SÍ SE VE…

  • México se ubica como el sexto mercado cervecero a nivel mundial, con una producción de 65 millones de hectolitros anuales (un hectolitro equivale a 100 litros). Y a la vez, es el tercer más rentable, solo por debajo de Estados Unidos y Brasil.
  • Según cifras del Instituto Nacional del Emprendedor, en cuanto a consumo, el mercado de México es el mayor de Latinoamérica, con 62 litros per cápita.
  • En cuanto a participación de mercado para la cerveza artesanal, se estima que representa el 0.5% en la producción anual.
  • La exportación de cerveza de México al mundo equivale a mil 500 millones de dólares actualmente, mientras en 1992, antes del tratado de libre comercio, la venta de esta bebida al extranjero era de 190 millones de dólares.
  • Ello nos convierte en el primer país exportador de cerveza en el mundo, afirma el secretario de Economía, Ildefonso Guajardo.
  • De esta cantidad de dinero, 66% proviene del mercado norteamericano, ya que la mayor cantidad de cerveza exportada llega a Canadá y Estados Unidos.
  • Cervecería Cuauhtémoc y Heineken invertirán 7 mil 500 millones de pesos para abrir una nueva planta de producción en Chihuahua, con lo cual sumarán 7 plantas cerveceras en el país. En total, serán 27 plantas productoras de cervezas en el país.

 

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Huracán Laura: cómo se forman los ciclones tropicales y por qué son tan frecuentes en México, EU y el Caribe

La explicación científica es apasionante y te ayudamos a entenderlo con mapas, gráficos e imágenes satelitales.
26 de agosto, 2020
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Montaje con un huracán y un mapa de América

BBC

Los huracanes son las tormentas más grandes y violentas del planeta.

Cada año, entre los meses de junio y noviembre, azotan la zona del Caribe, el Golfo de México y la costa este de Estados Unidos, en algunas ocasiones arrasando con edificios y poblaciones.

Sus homólogos son los tifones, que afectan al noroeste del océano Pacífico, y los ciclones, que lo hacen al sur del Pacífico y el océano Índico.

Zonas donde se forman ciclones tropicales

BBC

Todos son ciclones tropicales, pero el nombre “huracán” se usa exclusivamente para los del Atlántico norte y del noreste del Pacífico.

Pero, ¿cómo se forman y por qué suelen afectar a esta zona del mundo?

Huracanes, bombas de energía

El mecanismo más común de formación de huracanes en el Atlántico — que provoca más del 60% de estos fenómenos — es una onda tropical.

La onda empieza como una perturbación atmosférica que crea un área de relativa baja presión.

Suele generarse en África Oriental a partir de mediados de julio.

Si encuentra las condiciones adecuadas para mantenerse o desarrollarse, este área de baja presión empieza a moverse de este a oeste, con la ayuda de los vientos alisios.

Origen de la onda tropical y los vientos globales

BBC

Cuando llega al océano Atlántico, la onda tropical puede ser el germen de un huracán, pero para que este se forme necesita fuentes de energía, como el calor y el viento adecuado.

En concreto, es necesario que la superficie del agua esté por encima de los 27ºC y que haya una capa espesa de agua caliente en el océano.

También tiene que haber, por un lado, vientos con un giro horizontal para que la tormenta se concentre. Por el otro, vientos que mantengan su fuerza y velocidad constante a medida que suben desde la superficie del océano.

Si hay cortante de viento, o variaciones del viento con la altura, esto puede interrumpir el flujo de calor y humedad que hace que el huracán se forme.

Además, tiene que haber una una concentración de nubes cargadas de agua y una humedad relativa alta presente en la atmósfera.

Ingredientes para un huracán

BBC

Todo esto tiene que ocurrir en las latitudes adecuadas, en general entre los paralelos 10° y 30° del hemisferio norte, ya que aquí el efecto de la rotación de la Tierra hace que los vientos puedan converger y ascender alrededor del área de baja presión.

Cuando la onda tropical encuentra todos estos ingredientes, se crea un área de unos 50-100 km, donde empiezan a interactuar.

“El movimiento de la onda tropical funciona como el disparador de esa tormenta”, explica a BBC Mundo Jorge Zavala Hidalgo, coordinador general del Servicio Meteorológico Nacional de México.

Y es esta tormenta la que hace de catalizador: empieza el baile de calor, aire y agua.

El área de baja presión hace que el aire húmedo y caliente que viene del océano suba y se enfríe, lo que alimenta las nubes.

La condensación de este aire libera calor y provoca que la presión sobre la superficie del océano baje aún más, lo que atrae más humedad del océano, engrosando la tormenta.

Los vientos convergen y ascienden dentro de este área de baja presión, girando en dirección contraria a las agujas del reloj — por influencia de la rotación de la Tierra — y dando a los huracanes esa imagen tan característica.

A medida que la tormenta se hace más poderosa, el ojo del huracán — el área central de hasta 10km — permanece relativamente tranquilo.

A su alrededor se levanta la pared del ojo, compuesta de nubes densas donde se localizan los vientos más intensos.

Más allá, están las bandas nubosas en forma de espiral, donde hay más lluvias.

La velocidad de los vientos es la que determina en qué momento podemos llamar a este fenómeno “huracán”: en su nacimiento es una depresión tropical, cuando aumenta de fuerza pasa a ser una tormenta tropical y se convierte en huracán cuando pasa de los 118 km por hora.

Pasos de depresión a ciclón tropical

BBC

A partir de ahí, se suelen clasificar en cinco categorías según la velocidad sostenida del viento. En el Atlántico, se usa la escala de vientos Saffir-Simpson para medir su poder destructivo.

Tal es su fuerza que los vientos de un huracán podrían producir la misma energía que casi la mitad de la capacidad de generación eléctrica del mundo entero, según la Administración Nacional de Océanos y de la Atmósfera de Estados Unidos (NOOA, por sus siglas en inglés).

Escala de vientos Saffir-Simpson

BBC

Sin embargo, no es el viento sino la marejada y las inundaciones que provoca la lluvia que descarga el huracán las que generalmente causan la mayor destrucción y pérdida de vidas.

En Estados Unidos, por ejemplo, la marejada provocada por ciclones tropicales en el Atlántico fue responsable de casi la mitad de muertes entre 1963 y 2012, según datos de la Sociedad Americana de Meteorología (AMS, por sus siglas en inglés).

Además de estos factores, la destrucción causada por un huracán va a depender de otras circunstancias, como la velocidad a la que pasa, la geografía del territorio y la infraestructura de la zona afectada.

Mujer en su casa inundada

Getty Images
“Amanda” y “Cristóbal” no llegaron a ser huracanes pero dejaron lluvias extraordinarias y mucha destrucción en México y Guatemala en mayo de 2020.

“No necesariamente el daño o el peligro asociado a un ciclón tropical corresponde a su categoría. Por ejemplo, el ciclón de mayor categoría no tiene porque tener asociada más precipitación”, dice Jorge Zavala Hidalgo a BBC Mundo.

México, Estados Unidos y el Caribe: las zonas más vulnerables

Uno de los factores que explica que esta parte del mundo sea propensa a los huracanes es que el océano Atlántico, en las latitudes tropicales, tiene la temperatura adecuada para su formación durante más meses al año.

Otro es el movimiento de las grandes corrientes de vientos que empujan los huracanes.

Los vientos alisios — las corrientes de vientos globales en el trópico — van de este a oeste llevándolos hacia las costas del Caribe, el Golfo de México y el sur de Estados Unidos.

El recorrido de estos vientos también está influenciado por la rotación de la Tierra — el llamado efecto Coriolis — que hace que tiendan a desviarse hacia el norte.

Recorrido de los huracanes en el Atlántico norte en 2019

Wiki Project Tropical Cyclones/Tracks
Los huracanes que se formaron en el Atlántico norte durante el 2019 siguieron distintos recorridos según las corrientes globales de viento u otros fenómenos – como los anticiclones – que encontraban en su camino.

En el Atlántico, mientras los huracanes avanzan se desvían levemente hacia el norte; y al superar aproximadamente los 30°N, suelen encontrase con los vientos del oeste, otra de las grandes corrientes globales, que hacen que se curven hacia el este.

En su camino van toparse con el anticiclón de Bermudas-Azores que va a determinar si se dirigen hacia el Golfo de México o hacia Estados Unidos.

Los anticiclones son regiones de alta presión atmosférica con aire más seco, menos nubes y vientos que giran en la dirección de las agujas del reloj en el hemisferio norte.

El anticiclón de Bermudas actúa como un obstáculo y si los huracanes quieren avanzar tienen que bordearlo. Por este motivo, el tamaño y la posición del anticiclón puede determinar hacia dónde va un ciclón tropical.

Localización del anticiclón de Bermudas

BBC

Si es débil y está más posicionado hacia el este, los huracanes lo rodean y siguen hacia el norte, alejándose del Caribe.

Por lo contrario, si es más fuerte y se encuentra al suroeste, un ciclón tropical puede dirigirse hacia el Golfo de México o hacia Florida.

La posición del anticiclón cambia según el año, las estaciones y puede variar en cuestión de días.

“A causa de esas variaciones, un huracán puede seguir una trayectoria muy distinta hoy que otro que pasa tres o cinco días después”, explica Jorge Zavala Hidalgo, del Servicio Meteorológico Nacional de México.

Siguiendo la mismo lógica, los anticiclones y otras masas de aire son responsables de que un huracán se recurve hacia el oeste, como pasó en 2012 con el huracán Sandy, por ejemplo.

Huracán Sandy en Nueva York

Getty Images
En su camino hacia el norte, el huracán Sandy (2012) se curvó azotando las costas de Nueva York y Nueva Inglaterra, en Estados Unidos.

Después de tocar tierra en Cuba, Sandy empezó a desplazarse hacia el noreste, pero un anticiclón en Groenlandia y un frente frío bloquearon su camino. Eso provocó que Sandy retrocediera hacia la costa oeste de Estados Unidos, causando destrucción en Nueva York y Nueva Jersey.

El Pacifico Este a pesar de ser una zona más activa que el Atlántico Norte, menos huracanes tocan tierra.

“Lo que sucede es que esas tormentas suelen dirigirse hacia el oeste o noroeste. Algunas pueden retroceder hacia las costas de México si los vientos son los adecuados, pero la mayoría se dirigen a latitudes más altas, encuentran aguas más frías y desaparecen”, dice a BBC Mundo Gary M. Barnes, profesor retirado de la Universidad de Hawái, Estados Unidos.

Por qué casi no vemos en Sudamérica

Si bien la parte norte del Atlántico puede ofrecer las condiciones ideales para la formación de huracanes, no ocurre lo mismo bajo la línea del Ecuador.

“El Atlántico Sur es más tranquilo porque no hay onda tropical — es un fenómeno más común en el hemisferio norte — y hay más variaciones en la velocidad y en la dirección del viento, algo que inhibe la formación de huracanes”, explica Barnes.

Simulación de todos los huracanes entre 1985 y 2015

NASA
El efecto Coriolis es demasiado débil en la línea del Ecuador para que los vientos giren y formen huracanes.

Además, los ciclones tropicales normalmente no se forman si no están al menos a unos 500 kilómetros del Ecuador, ya que el efecto Coriolis es demasiado débil para hacer que los vientos giren y formen un huracán.

Aunque es un fenómeno que pasa con poquísima frecuencia en Sudamérica, sí se han registrado huracanes en las costas del sur de Brasil.

En 2004, el ciclón tropical Catarina dejó 11 muertos y más de 30.000 personas desplazadas.

¿Y cómo puede impactar el cambio climático?

“El cambio climático provoca que la temperatura de la superficie del océano y la capa gruesa sean más calientes y eso es un problema. Tenemos teorías que dicen que si el océano es más cálido eso puede traducirse en tormentas más fuertes e intensas.”, dice el meteorólogo Gary M. Barnes.

Hay indicaciones de que las áreas en que un ciclón encuentra condiciones para mantenerse y sobrevivir se están extendiendo con el paso del tiempo, según Jorge Hidalgo, coordinador del Servicio Meteorológico Nacional de México.

“Quizás el número de ciclones no aumente pero la distribución de categorías puede cambiar. Es decir, que haya más huracanes de categoría mayor y menos de categoría menor”, añade Zavala.

Los científicos coinciden, sin embargo, que es muy pronto para medir el impacto del cambio climático en la formación y avance de los huracanes.

“Es probable que las tormentas se intensifiquen muy poco a poco, pero vamos a necesitar muchísima data para probar que el calentamiento global va a provocar huracanes más fuertes. En 25 años puede que tengamos evidencias”, concluye Barnes.

Agradecimiento a José Manuel Gálvez, meteorólogo del la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica (NOAA).


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