La ruta para tomar buen pulque
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Daliri Oropeza

La ruta para tomar buen pulque

Es necesario emprender una búsqueda para encontrar buen pulque, puro y sin adulteraciones.
Daliri Oropeza
Por Al-Dabi Olvera; fotos por Daliri Oropeza
11 de junio, 2016
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vice

 

Antes de beber, derramé una hebra de pulque sobre la tierra. Don Toño Reyes, otomí-ñätho del pueblo mexiquense de Xochicuautla, dice que así ofrenda “a la madre tierra” la existencia de esta bebida sagrada. ¿Excentricidad de la borrachera, ritual antiguo? No lo sé; pero devolver un poco de pulque al suelo es un gesto que cierra el ciclo de vida del maguey, da aires de conocedor y, sobre todo, afianza un pacto con la bebida mítica.

Desde que conozco el ritual del chorrito en el suelo, recomiendo brindar, en pulquerías de murales estrambóticos o en pulcatas-antro de la colonia Roma, por cuatro cosas: la procuración de la planta del maguey, la herencia prehispánica del pulque, el proceso pulcro de su preparación y el paquete de mañas para degustarlo.

Pero para beber buen pulque no basta con tips. Con un jarro de pulque entre las manos, desde las montañas otomíes ubicadas entre las ciudades de México y Toluca, vino a mí la inquietud: es necesario emprender una búsqueda para encontrar buen pulque, puro y sin adulteraciones; buscaré a quienes mejor conocen lo conocen: los tlachiqueros, quienes producen la bebida que quizás llevó al dios Quetzalcóatl al exilio y que ahora está en riesgo de extinción.

Recluté a la fotoperiodista Daliri Oropeza, amante de la luz, la naturaleza y el buen vino. Buscamos en internet museos, rutas turísticas, esfuerzos de recuperación del pulque, pero mi padre nos dio la mejor pista: “la Ruta del Pulque va a dar a mi pueblo”.

“Ahí está lo mero-mero”.

PulqueDos

Una sábana café y verdusca se tiende enfrente de nosotros, la Virgen de Guadalupe aparece tallada en los cerros. El aire cambia; también mi paladar siente el cambio. Hace poco que salimos de Chilangolandia por Texcoco. Sé que antes de llegar a la cabecera del municipio de Calpulalpan, Tlaxcala, aparecerá el pulque en varios puestos a pie de carretera. No tiene ni dos meses que una niña me sirvió medio litro de curado de coco ahí.

Pero todo está cerrado, menos un restaurante en cuya entrada brilla un panal bajado del cielo, un jarrón lleno de líquido blanco: Es pulque, “bebida de los dioses”.

¿Por dónde encuentro pulque?, pregunto. Un mesero de menos de 25 años dice que sus “conocimientos arqueológicos” no están tan afinados, pero responde: Esta región es para el pulque como Oaxaca es para el mezcal, y recomienda que nuestra siguiente parada sea Nanacamilpa.

Un buen pulque se recuerda. Del pulque de las afueras de Calpulalpan recuerdo un sabor metálico pero suave, con buena consistencia. Bien, a secas.

Ya en la entrada de Nanacamilpa, famoso por su Santuario de la Luciérnagas, abierto en los meses de lluvia, vemos largas hileras de magueyes. Preguntando se llega a la buena bebida. Atrás, dejamos los restos de una Feria del Pulque recién clausurada. Ahí, todas las personas nos mandan a la casa de la familia Del Razo.

Dos jóvenes, quinta generación de esta estirpe pulquera, se ofrecen llevarnos a su rancho de producción. Enormes campos de maguey se extienden hasta donde alcanza la mirada. La lluvia cae fría, con fuerza; bajo ella, la jungla de espinas se evapora…

Aquí puedes leer la nota completa de la seccion Viajes de Vice.

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Delta plus: la nueva variante de COVID que está causando un número creciente de infecciones en Reino Unido

Los científicos están tratando de entender mejor qué grado de amenaza puede representar esta nueva variante.
21 de octubre, 2021
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Las autoridades sanitarias de Reino Unido están vigilando detalladamente una nueva mutación de la variante delta del coronavirus que está causando un incremento en los casos de covid.

Delta es la variante dominante en este país, pero los últimos datos oficiales sugieren que el 6% de los casos de covid que se han secuenciado genéticamente son de un nuevo tipo, el llamado AY.4.2 o delta plus.

La variante delta plus, que se confirmó por primera vez en Reino Unido en julio de 2021, ya se ha identificado en al menos 44 países, según datos del portal outbreak.info, que recoge datos globales de covid.

Y, según los expertos, contiene mutaciones que podrían dar al virus ventajas de supervivencia.

Actualmente se están llevando a cabo análisis para comprender qué grado de amenaza puede representar.

Pero se cree que es poco probable que provoque un repunte acelerado o que escape a la protección de las vacunas actuales.

Todavía no se considera una variante de preocupación o una variante bajo investigación, las categorías asignadas a las variantes y a su nivel de riesgo.

¿Qué es AY.4.2?

Hay miles de tipos o variantes diferentes de covid que circulan por todo el mundo.

Los virus mutan todo el tiempo, por lo que no es sorprendente que surjan nuevas versiones.

La variante delta original se clasificó como una variante preocupante en Reino Unido en mayo de 2021 después de que superara a la variante alfa y se convirtiera el tipo dominante de covid en circulación.

Pero en julio de 2021, los expertos identificaron AY.4.2.

Desde entonces, los casos de este descendiente -o sublinaje- de la variante delta han ido incrementándose lentamente.

La delta plus incluye algunas mutaciones nuevas que afectan a la proteína espiga, que el virus usa para penetrar en nuestras células.

Hasta ahora, no hay indicios de que sea considerablemente más transmisible como resultado de estos cambios, pero es algo que los expertos están estudiando.

Desde el comienzo de la pandemia las mutaciones de la delta plus -Y145H y A222V- se han encontrado en varios otros linajes de coronavirus.

coronavirus

Getty Images

Análisis de Michelle Roberts,

Editora de salud de la BBC

Los científicos están constantemente buscando los nuevos cambios genéticos que está experimentando el coronavirus.

Algunas variantes emergentes son preocupantes, pero muchas son intrascendentes.

El trabajo difícil es detectar, rastrear y manejar aquéllas que podrían ser importantes.

Reino Unido es pionero en la realización de estos análisis vitales de laboratorio, y hasta ahora ha llevado a cabo más de un millón de pruebas.

El primer paso es elegir las nuevas mutaciones que merezcan vigilancia, como este nuevo sublinaje AY.4.2.

Después, si hay un fuerte indicio de que los cambios genéticos podrían hacer que el virus sea más contagioso, se clasifica como una variante bajo investigación y se realizan más análisis.

Si se hace más claro que la mutación podría ser más transmisible y podría escapar de la inmunidad acumulada por infecciones pasadas o las vacunas, o que podría causar una enfermedad más grave, se coloca en la categoría de variante de preocupación. La delta está actualmente en esta categoría.

Hasta ahora los expertos no creen que sea probable que la AY.4.2 logre establecerse, por lo que con el tiempo podría extinguirse y desaparecer de la lista de vigilancia.


El profesor Francois Balloux, director del Instituto de Genética del University College de Londres, señala que “es potencialmente una cepa ligeramente más infecciosa”.

“No se compara para nada con lo que vimos con alfa y delta, que eran entre un 50 y 60% más transmisibles. Por lo tanto, aquí estamos hablando de algo bastante sutil y que actualmente está bajo investigación”.

“Es probable que sea hasta un 10% más transmisible”.

“Es bueno que estemos al tanto. Es excelente que tengamos las instalaciones y la infraestructura para ver cualquier cosa que pueda ser un poco sospechosa”.

“En esta etapa, yo diría que esperemos y observemos, que no haya pánico. Puede ser un poco más transmisible, pero no es algo absolutamente desastroso como vimos anteriormente”, asegura el experto.

prueba de coronavirus

Getty Images

El gobierno británico afirma que la nueva variante “está siendo vigilada muy de cerca” y que “no se dudará tomar medidas si es necesario”.

Pero los expertos no creen que este sublinaje sea responsable del drástico incremento reciente en los casos de infecciones de covid en Reino Unido.

“Como la AY.4.2 todavía se encuentra en una frecuencia bastante baja, un aumento del 10% en su transmisibilidad podría haber causado solo una pequeña cantidad de casos adicionales”, explica el profesor Balloux.

“Por ello, no ha impulsado el reciente aumento en el número de casos en Reino Unido”, agrega.

Reino Unido ya está ofreciendo dosis de refuerzo de la vacuna a las personas en mayor riesgo antes del invierno para asegurarse de que tengan la máxima protección contra el coronavirus.

No hay ninguna sugerencia de que se necesite una nueva actualización de la vacuna para proteger contra cualquiera de las variantes que circulan actualmente del virus pandémico.


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