La ruta para tomar buen pulque
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Daliri Oropeza

La ruta para tomar buen pulque

Es necesario emprender una búsqueda para encontrar buen pulque, puro y sin adulteraciones.
Daliri Oropeza
Por Al-Dabi Olvera; fotos por Daliri Oropeza
11 de junio, 2016
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vice

 

Antes de beber, derramé una hebra de pulque sobre la tierra. Don Toño Reyes, otomí-ñätho del pueblo mexiquense de Xochicuautla, dice que así ofrenda “a la madre tierra” la existencia de esta bebida sagrada. ¿Excentricidad de la borrachera, ritual antiguo? No lo sé; pero devolver un poco de pulque al suelo es un gesto que cierra el ciclo de vida del maguey, da aires de conocedor y, sobre todo, afianza un pacto con la bebida mítica.

Desde que conozco el ritual del chorrito en el suelo, recomiendo brindar, en pulquerías de murales estrambóticos o en pulcatas-antro de la colonia Roma, por cuatro cosas: la procuración de la planta del maguey, la herencia prehispánica del pulque, el proceso pulcro de su preparación y el paquete de mañas para degustarlo.

Pero para beber buen pulque no basta con tips. Con un jarro de pulque entre las manos, desde las montañas otomíes ubicadas entre las ciudades de México y Toluca, vino a mí la inquietud: es necesario emprender una búsqueda para encontrar buen pulque, puro y sin adulteraciones; buscaré a quienes mejor conocen lo conocen: los tlachiqueros, quienes producen la bebida que quizás llevó al dios Quetzalcóatl al exilio y que ahora está en riesgo de extinción.

Recluté a la fotoperiodista Daliri Oropeza, amante de la luz, la naturaleza y el buen vino. Buscamos en internet museos, rutas turísticas, esfuerzos de recuperación del pulque, pero mi padre nos dio la mejor pista: “la Ruta del Pulque va a dar a mi pueblo”.

“Ahí está lo mero-mero”.

PulqueDos

Una sábana café y verdusca se tiende enfrente de nosotros, la Virgen de Guadalupe aparece tallada en los cerros. El aire cambia; también mi paladar siente el cambio. Hace poco que salimos de Chilangolandia por Texcoco. Sé que antes de llegar a la cabecera del municipio de Calpulalpan, Tlaxcala, aparecerá el pulque en varios puestos a pie de carretera. No tiene ni dos meses que una niña me sirvió medio litro de curado de coco ahí.

Pero todo está cerrado, menos un restaurante en cuya entrada brilla un panal bajado del cielo, un jarrón lleno de líquido blanco: Es pulque, “bebida de los dioses”.

¿Por dónde encuentro pulque?, pregunto. Un mesero de menos de 25 años dice que sus “conocimientos arqueológicos” no están tan afinados, pero responde: Esta región es para el pulque como Oaxaca es para el mezcal, y recomienda que nuestra siguiente parada sea Nanacamilpa.

Un buen pulque se recuerda. Del pulque de las afueras de Calpulalpan recuerdo un sabor metálico pero suave, con buena consistencia. Bien, a secas.

Ya en la entrada de Nanacamilpa, famoso por su Santuario de la Luciérnagas, abierto en los meses de lluvia, vemos largas hileras de magueyes. Preguntando se llega a la buena bebida. Atrás, dejamos los restos de una Feria del Pulque recién clausurada. Ahí, todas las personas nos mandan a la casa de la familia Del Razo.

Dos jóvenes, quinta generación de esta estirpe pulquera, se ofrecen llevarnos a su rancho de producción. Enormes campos de maguey se extienden hasta donde alcanza la mirada. La lluvia cae fría, con fuerza; bajo ella, la jungla de espinas se evapora…

Aquí puedes leer la nota completa de la seccion Viajes de Vice.

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¿Qué tan preocupantes son las variantes de COVID de Reino Unido, Sudáfrica y Brasil?

Mientras que hay miles de variantes del virus en circulación, la atención de los expertos está puesto en estas tres. ¿Son verdaderamente peligrosas?
16 de enero, 2021
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Nuevas variantes de coronavirus más contagiosas que la original, que dio inicio a la pandemia, están emergiendo en distintas partes del mundo.

Científicos están estudiando estas mutaciones para entender exactamente qué riesgo suponen.

¿Cuáles son estas nuevas variantes?

La preocupación de los expertos está centrada ahora en un pequeño número de nuevas variantes de SARS-CoV-2:

  • la variante detectada por primera vez en Reino Unido que se ha convertido en dominante en gran parte del país y que se ha extendido por otros 50 países.
  • la variante de sudafricana que también ha sido descubierta en al menos otros 20 países incluidos Reino Unido
  • la variante de Brasil

El hecho de que hayan surgido nuevas variantes no es sorprendente: todos los virus mutan a medida que van generando copias de sí mismos para propagar la infección.

Actualmente hay muchas miles de diferentes versiones o variantes de covid-19 en circulación.

La mayoría de las diferencias entre ellas no son importantes. Algunas pocas pueden incluso ser perjudiciales para la supervivencia del virus.

Pero otras pueden hacer que éste sea más infeccioso o peligroso.

¿Qué tan serio es esto?

Se sospecha que las variantes de Reino Unido, Sudáfrica y Brasil pueden ser mucho más contagiosas o fáciles de contraer que versiones previas del virus.

Londres

Getty Images
La alta tasa de contagios provocada por la nueva variante en Reino Unido motivo la implementación de una nueva cuarentena.

Las tres han sufrido cambios en la proteína espiga. Esta es la parte del virus que se aferra a las células humanas para poder entrar en ellas y reproducirse.

Como resultado, estas variantes parecen ser más efectivas para infectar células y propagarse.

Expertos creen que la variante de Reino Unido apareció en septiembre, y que puede ser hasta un 70% más transmisible o infecciosa, aunque las investigaciones más recientes publicadas por Salud Pública de Inglaterra estiman que este valor oscila entre el 30% y el 50%.

Esta variante es la que ha impulsado la cuarentena más reciente -aún vigente- en todo el país.

La variante de Sudáfrica emergió en octubre, y tiene cambios potencialmente más importante en la proteína espiga que la variante de Reino Unido.

Tiene una de las mismas mutaciones que esta última, más otras dos que científicos creen que puede interferir con la efectividad de la vacuna.

Sala médica en Sudáfrica

Getty Images
La variante detectada en Sudáfrica tiene también cambios en la proteína espiga del virus.

Una de ellas puede ayudar al virus a evadir los anticuerpos que produce nuestro sistema inmune (para combatir al virus).

La variante de Brasil emergió en julio y tiene tres mutaciones clave en la proteína espiga, lo que la hace similar a la variante sudafricana.

¿Funcionarán las vacunas contra estas variantes?

Las vacunas actuales están diseñadas en torno a las variantes previas, pero científicos confían en que todavía funcionen para las nuevas, aunque quizás no tan bien.

Las vacunas entrenan al cuerpo a atacar a diferentes partes del virus. Sin embargo, no a estas secciones de la proteína espiga.

En el futuro, pueden surgir nuevamente variantes que sean diferentes.

Incluso en el peor de los casos, las vacunas pueden ser rediseñadas y modificadas de ser necesario en cuestión de semanas o meses, dicen expertos.

Vacunación en España

Getty Images
Una pregunta que muchos se hacen es si las nuevas variantes responderán bien a las vacunas.

Al igual que con las vacunas de la gripe, en las que se da una nueva cada año en función de los virus de la gripe que estén circulando, algo similar puede llegar a pasar con el coronavirus.

¿Son más peligrosas?

Actualmente no hay evidencia que indique que ninguna pueda provocar una infección más grave.

Medidas como lavarse las manos, mantener la distancia social y usar mascarilla seguirán siendo útiles para prevenir nuevas infecciones, y como las nuevas variantes se contagian más fácilmente, es importante tener aún más cuidado.

¿Qué se está haciendo al respecto?

Van a surgir más variantes.

Científicos en todo el mundo están atentos y cualquier nueva variante que surge será estudiada con detenimiento y monitoreada.

Investigadores del Instituto de Investigación Médica de Kenia dicen que están analizando una nueva variante que es diferente a la de Reino Unido y Sudáfrica, por ejemplo.

El ministro para el desarrollo de la vacuna en Reino Unido, Nadhim Zahawi, dice que ya se han puesto en práctica medidas para producir otra tanda de vacunas en caso de ser necesario.


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