Los chefs que compiten por el Premio Mundial Culinario, el "Nobel" de la gastronomía
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Especial

Los chefs que compiten por el Premio Mundial Culinario, el "Nobel" de la gastronomía

Nueve chefs latinoamericanos compiten entre los 20 finalistas del Premio Mundial Culinario Vasco, distinción que recompensa el compromiso social.
Especial
Por BBC Mundo
2 de julio, 2016
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Los chefs que participan en el Premio Mundial Culinario Vasco (Basque Culinary World Prize) están convencidos de que sus platillos tienen el poder de mejorar la sociedad.

El Centro Culinario Vasco (Basque Culinary Center), la universidad promotora del premio, ofrece US$110.000 para el cocinero o la cocinera que demuestre iniciativa, creatividad y que traiga algún cambio positivo a la sociedad con su comida.

Situada en la comunidad autónoma del País Vasco, en la costa norte española, la universidad es una institución con la inusual característica de estar completamente dedicada a la gastronomía.

El centro forma a futuros chefs desde su creación en 2011 y se dedica a crear una nueva imagen para el arte culinario.

El premio, que ha sido comparado a un premio Nobel de la comida, será otorgado este 11 de julio al mejor proyecto culinario, no solo en términos de sabor sino en función del impacto que ha tenido en la sociedad.

Centro Culinario Vasco
Los estudiantes se preparan durante 4 años en varias disciplinas culinarias.

Finalistas

De los 20 finalistas, 9 provienen de países latinoamericanos, incluyendo Brasil, Chile, Bolivia, México, Colombia y Venezuela.

El panel de jueces incluye celebridades como el chef británico Heston Blumenthal, el chef peruano Gastón Acurio, la autora mexicana Laura Esquivel, el chef mexicano Enrique Olvera, entre otros.

Basque Culinary Center
“Hay tanta pasión auténtica en los alimentos” : Joxe Mari Aizega, director del centro.

Joxe Mari Aizega, director general del centro, explica que la universidad permite reconocer la importancia de la comida y de los que la hacen.

“Nadie solía escuchar a los chefs, se esperaba que se quedaran en la cocina,” dice Aizega.

“Ahora podemos ver la comida como una herramienta de regeneración económica. Es una parte importante de la industria del turismo.”

Los primeros estudiantes de esta facultad se graduaron el verano pasado, después de recibir 4 años de rigurosa formación en varias materias de la gastronomía.

Centro Culinario Vasco
Los estudiantes se dedican a la cocina con rigor académico.

Los finalistas han propuesto diversos proyectos para mejorar algún aspecto de la sociedad que consideran importante.

Explorando productos sostenibles, la mexicana Alicia Gironella, una “activista de la comida lenta”, se ha dedicado a proteger a las especies locales en extinción.

Leonor Espinosa, una concursante colombiana, trabaja con minorías indígenas y rurales ofreciéndoles una educación culinaria y agrícola, mientras que la brasileña Teresa Corçao lo hace con unos 3.000 niños en escuelas públicas de Rio de Janeiro y ha creado un instituto para brindar apoyo a productores ecológicos.

El representante de Reino Unido, Alberto Crisci, fundó restaurantes y talleres culinarios en cuatro prisiones, con el objetivo de reducir las probabilidades de reincidir y darles a los prisioneros más oportunidades de empleo al salir.

En cuanto al mexicano Gabriel Garza, su objetivo ha sido ayudar a ciegos y personas con dificultades visuales para que obtengan más autonomía y puedan cocinar sin ninguna ayuda.

Centro Culinario Vasco
Los cocineros estudian en las cocinas como científicos trabajan en sus laboratorios.

El poder de la cocina

De esta manera, el concurso promueve la idea de cambiar el mundo desde detrás del fogón.

“La cocina no es un fin en sí mismo, sino un camino para lograr cosas más importantes. Tiene un poder real para transformar la sociedad porque toca todo: la educación, el medio ambiente, el espíritu empresarial, la identidad cultural, la agricultura, el comercio”, dice el director general Aizega.

“Durante mucho tiempo, ese poder no ha sido bien entendido. Hoy, por fin lo es”.

La cocina ha demostrado ser un poderoso motor para el cambio,” afirma.

Basque Culinary Center
El curioso diseño del centro ha sido comparado a una pila de platos amontonados.
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Deshielo en el Ártico: las imágenes de satélite que muestran la ruptura de la última gran plataforma de hielo de Groenlandia

Imágenes satelitales muestran cómo un inmenso bloque de hielo se se desprendió del mayor remante de hielo flotante del Ártico. Esto es una prueba más, dicen los científicos, de los rápidos cambios climáticos que están teniendo lugar en Groenlandia.
14 de septiembre, 2020
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Un inmenso bloque se separó de la mayor plataforma de hielo flotante del Ártico, conocido como 79N o Nioghalvfjerdsfjorden, en el nordeste de Groenlandia.

La sección que se desprendió tiene una superficie de cerca de 110 km2. Las imágenes satelitales muestran cómo se rompió en pequeños pedazos.

Esto es una prueba más, dicen los científicos, de los rápidos cambios climáticos que están teniendo lugar en Groenlandia.

“La atmósfera en esta región se ha calentado alrededor de 3 grados desde 1980. Y en 2019 y 2020, se registraron temperaturas de verano récord”, le dijo a la BBC News Jenny Turton, investigadora polar de la Universidad Friedrich-Alexander en Alemania.

Nioghalvfjerdsfjorden mide aproximadamente 80 km de largo por 20 km de ancho y es el extremo delantero flotante de la Corriente de Hielo del Nordeste de Groenlandia, que fluye desde la tierra hacia el océano para volverse flotante.

En su sección final, el glaciar 79N se divide en dos, con una rama más pequeña que vira hacia el norte. Es esta parte, llamada glaciar Spalte, la que se desintegró.

Flotilla de icebergs

La plataforma de hielo ya se había fracturado en 2019, y el calor de este último verano fue la estocada final. El glaciar Spalte se ha convertido ahora en una flotilla de icebergs.

Si miras de cerca las imágenes satelitales, las temperaturas del aire más altas registradas en la región son obvias por la gran cantidad de charcos de deshielo que se ven sobre la plataforma de hielo.

Glacier 79N

BBC

La presencia de este agua líquida suele ser problemática para las plataformas de hielo. Si se mete en las cavidades, pueden ayudar a que se abran. El agua puede empujar las fisuras hacia abajo, hasta alcanzar la base de la plataforma, un proceso que se conoce como hidrofracturación.

Esto debilitará a la banquisa de hielo.

Reducción de su grosor

Oceanógrafos también han documentado temperaturas más cálidas en el mar, lo cual significa que es casi seguro que la plataforma de hielo se esté derritiendo también por debajo.

“El 79N se convirtió en la ‘plataforma de hielo ártico más grande que queda’ sólo recientemente, después de que el glaciar Petermann en el noroeste de Groenlandia perdiera una gran cantidad de área en 2010 y 2012”, explicó Jason Box, profesor del Servicio Geológico de Dinamarca y Groenlandia (GEUS, por sus siglas en inglés).

“Lo que hace que 79N sea tan importante es la forma en que está adherido a la capa de hielo interior, y eso significa que algún día, si el clima se calienta como esperamos, esta región probablemente se convierta en uno de los principales centros de acción de la desglaciación de Groenlandia”, añadió.

La corriente de hielo del nordeste de Groenlandia drena aproximadamente el 15% de la capa de hielo interior. La corriente canaliza su hielo por el N79 o más al sur, por el glaciar Zachariae Isstrom, que ya ha perdido la mayor parte de su área de banquisa de hielo flotante.

Según Box, el glaciar N79 pudo resistir más porque su extremo final está contenido por algunas islas. Esto le da cierto grado de estabilidad.

Pero, añade, la plataforma continúa volviéndose más delgada en ciertas zonas.

“Esto llevará a que probablemente el N79 se desintegre desde la mitad, lo cual es algo único. Supongo, no obstante, que esto no pasará por los próximos 10 o 20 años. ¿Quién sabe?”, le dijo Box a la BBC.

Nivel del mar

En julio, otra gran plataforma de hielo en el Ártico perdió un área significativa: la plataforma de hielo de Milne, en el margen norte de la isla de Ellesmere en Canadá.

Iceberg

Getty Images
Oceanógrafos también han documentado temperaturas más cálidas en el mar, lo cual significa que es casi seguro que la plataforma de hielo se esté derritiendo también por debajo.

80 kilómetros cuadrados se separaron de Milne, dejando un segmento aún seguro de solo 106 km2 de tamaño. Milne fue el remanente intacto más grande de una plataforma más amplia que cubría 8.600 km2 a principios del siglo XX.

La rápida velocidad del deshielo en Groenlandia fue puesta en evidencia en un estudio el mes pasado que analizó datos de los satélites germano-estadounidenses Grace-FQ. Estas sondas pueden registrar cambios en la masa de hielos al percibir los cambios en la tracción de la gravedad local.

Básicamente, pesan la plataforma de hielo.

La misión Grace encontró que 2019 fue un año en que se rompieron récords. La plataforma de hielo perdió cerca de 530,000 millones de toneladas. Esto es una cantidad de agua suficiente como para elevar globalmente el nivel del mar en 1.5 milímetros.


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