Por qué es científicamente beneficioso comer huevos con el entusiasmo con que se hace en México
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BBC Mundo

Por qué es científicamente beneficioso comer huevos con el entusiasmo con que se hace en México

Aunque los huevos tuvieron mala prensa durante un tiempo, recuperaron su buena reputación como un alimento muy completo, rico en vitaminas y minerales.
BBC Mundo
Por Michael Mosley y James Wong BBC
5 de marzo, 2017
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Si vamos a hablar de huevos, no hay mejor lugar en el mundo que México.

Y no sólo por la fantástica variedad de recetas sino porque además de ser uno de los principales productores y exportadores, repetidamente encabeza la lista de los países que en los que más se consumen al año.

A la mexicana, estrellados, rancheros, al albañil, motuleños, ahogados, tirados, en tortilla y hasta divorciados… definitivamente, los mexicanos no se limitan a fritos, revueltos o hervidos.

Con un consumo per cápita casi alcanza los 23 kilogramos al año, el más alto a nivel internacional, aplica el refrán de que “en la variedad está el placer”.

Y es más que placer: aunque el huevo tuvo mala prensa durante un tiempo, recuperó su buena reputación y es recomendado como un alimento muy completo, rico en vitaminas y minerales, además de ser un producto accesible para gran parte de la población.

Pero, ¿cómo nos beneficia?

Excelente calidad

Nuestros cuerpos producen al menos 250,000 diferentes tipos de proteínas necesarias para producir todo, desde las hormonas hasta los músculos, y responsables desde de nuestro sistema inmunológico hasta de llevar oxígeno por el cuerpo.

Para crearlas, tenemos que consumirlas, y las que los huevos contienen son de excelente calidad.

Exploremos el huevo

Huevos y cáscarasPIXABAY

Su dura y cristalina cáscara está compuesta principalmente de carbonato de calcio. La superficie está llena de huecos diminutos para permitirle al pollo en desarrollo respirar.

Cada hueco se forma sobre una brecha en un entramado de proteína sobre la que crece la cáscara.

Cáscara magnificada 2.000 veces, con uno de los huecos para respirar.
Cáscara magnificada 2,000 veces, con uno de los huecos para respirar.

Esa membrana está hecha parcialmente de queratina, la misma proteína de la que están hechos nuestro pelo y uñas, y protege el contenido del huevo de las bacterias y el polvo.

Adentro, la clara, o albumen, es una mezcla de agua y 11% proteína.

Pero es en la yema donde reside gran parte de las bondades del huevo.

Tiene minerales, vitaminas, algo de grasa, un poco de colesterol, pero sobre todo 17% de proteína.

El hecho de que encuentras proteínas en la membrana, la clara y la yema es una prueba de cuán importantes son, y lo maravilloso de los huevos es que, aparte de la cáscara, todas son fáciles de digerir.

Pero una vez te las comes, ¿a dónde van?

¡A México!

Shocker ha sido artista de lucha libre profesional durante 22 años.

Shocker
Shocker come decenas de huevos para reparar sus músculos.

“Tu apariencia en el cuadrilátero es muy importante”, le dice a la BBC. “En mi caso, no me pongo máscaras porque me llaman ‘El señor 1,000% guapo'”.

Para desarrollar y mantener su impresionante físico, Shocker necesita consumir mucha proteína.

“Si no comes, no creces”, confirma.

En Reino Unido, la gente come en promedio 4 huevos a la semana; en México, 7; Shocker consume 50.

Necesita todas esas proteínas pues entrena tan duro todos los días: con cada ejercicio, desgarra fibras en lo profundo de sus músculos, que su cuerpo debe reparar.

Shocker haciendo ejercicio
Cada esfuerzo desgarra fibras en sus músculos.

Las enzimas en su estómago y sus intestinos descomponen los componentes de las proteínas en moléculas llamadas aminoácidos.

Éstas entran en su torrente sanguíneo y viajan a dónde sean requeridos.

En el caso de Shocker, esos aminoácidos se unen para componer las proteínas que necesita para hacer que sus músculos sean más grandes y fuertes.

Shocker en el ring
Al fin y al cabo, tiene que mantenerse 1,000% guapo.

¿A la mexicana o rancheros?

Es cuestión de gustos: con tomate, cebolla y chile o con tortilla, fríjoles y salsa picante.

Sin embargo, de la manera en la que preparamos los huevos depende cuán fácilmente podemos utilizar la proteína que contienen.

Al contrario de lo que se suele creer, si te comes los huevos crudos sólo te beneficias de alrededor de la mitad de sus proteínas.

Pero cuando los cocinas, las cambias fundamentalmente… y seguro has visto cómo sucede.

Huevos en sartén
Expuestos a altas temperaturas, van pasando de traslúcidos a blancos, y sus proteínas se van “desenredando”.

A medida que el huevo se va cocinando, ves que la clara va cuajando.

Lo que está sucediendo es que la proteína se está desnaturalizando, lo que en bioquímica significa que está cambiando estructuralmente.

Cuanto más tiempo cocines los huevos, más se desnaturalizan las proteínas: las moléculas literalmente se despliegan, lo que las hace más fáciles de absorber.

Es por eso que los huevos cocinados le dan gente que entrena tanto como Shocker más de todas esas proteínas que contienen, las cuales se descomponen en aminoácidos y reparan sus músculos.

Además, son más ricos de comer… ya sea a la mexicana, estrellados, rancheros, al albañil, motuleños, ahogados, tirados, en tortilla y hasta divorciados.

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AFP

Funerarias del Edomex denuncian escasez de certificados de defunción; tardan días en obtenerlo

El Edomex cerró 2020 con 154 mil certificados de defunción, es decir 50% más de lo que usualmente recibe cada año; funerarias tardan hasta tres días en obtener el documento.
AFP
8 de febrero, 2021
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Como nunca en los 11 meses de pandemia en México, funerarias del Estado de México denuncian que desde enero pasado se están enfrentando a un retraso de hasta tres días para obtener el certificado de defunción, sobre todo para personas que fallecieron en sus casas, y sin él no pueden iniciar los servicios funerarios. 

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Los certificados de defunción son emitidos por la Secretaría de Salud Federal y envía dotaciones a las jurisdicciones sanitarias de cada entidad del país, de acuerdo al número previsto de fallecimientos. Pero el año pasado por ejemplo, desde agosto entidades como Estado de México o Oaxaca habían agotado los folios previstos para todo el año. 

El Estado de México cerró 2020 con 154 mil certificados de defunción, es decir, 50% más de lo que usualmente recibe cada año, de acuerdo con información de la Secretaría de Salud de la entidad. 

Este año, dice Martha, dueña de una funeraria en el Estado de México, “pensamos que ese problema estaría solucionado, pero no. En enero el problema está peor”, pues el tiempo de espera para que Salubridad pueda emitir el certificado de defunción es de hasta tres días. 

De hecho, el pasado 22 de enero, representantes de las Funerarias Unidas del Valle de Toluca interpusieron una queja ante la Comisión de Derechos Humanos del Estado de México (Codhem) por la falta de papelería para certificados de defunción, “lo cual ha provocado retrasos en la atención de procesos de inhumación y resulta en la afectación a derechos”, por lo que se inició el expediente CODHEM/TOL/42/2021.

 Acudieron a la Comisión porque, denunciaron, han sido insuficientes las estrategias del gobierno estatal ante la escasez de los certificados. Tras una manifestación del pasado 7 de enero, recibieron un paquete de certificados de defunción para médicos avalados por autoridades de salud. 

Sin embargo, “resultaron insuficientes debido al repunte de fallecimientos que se ha presentado”, dijeron Gabino Zarza Sánchez y Enrique Bautista Hernández, representantes de las empresas funerarias.

Lizbeth Ayala, de la funeraria Ayala, explica que en los casos en que el fallecimiento ocurre en el domicilio, el médico que estuviera atendiendo al enfermo podría emitir el certificado, pero cuando no tuvo ningún tipo de atención, el sector funerario trabaja con médicos registrados ante la instancia sanitaria correspondiente para que expidan los certificados. 

Por eso es que ese trámite, en un periodo regular, se realiza prácticamente de manera inmediata, pero durante la pandemia, y especialmente en enero de 2021, los médicos certificados ya no tienen folios y al solicitarlos en la jurisdicción sanitaria les dicen que “están escasos”. 

El documento es tan indispensable que sin él, dice Martha, “ni siquiera podemos mover un cuerpo”. Cuando fallecen en domicilio debe dar aviso al ministerio público para que recoja el cuerpo y haga el procedimiento de ley, pero en este caso con la pandemia, los MP “también son insuficientes” y tampoco se quieren llevar los cuerpos si sospechan que la causa de muerte fue covid. 

A esto se suma otra complicación, pues los cuerpos no puede permanecer más de 48 horas sin recibir el servicio funerario como cremación o inhumación, porque de exceder ese tiempo, la familia y la funeraria debe explicar la razón del retraso y tramitar otro documento.

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El subdirector de epidemiología del Instituto de Salud del Estado de México, Víctor Durán, rechazó que se trate de “desabasto” de certificados, pero reconoció que la demanda de documentación sobre defunciones es “derivada de la pandemia porque han aumentado las muertes”, sobre todo tras las reuniones de fin de año. 

De acuerdo con la Ley Federal de Salud y a la NOM-035-SSA3-2012, la Secretaría de Salud Federal es la responsable de emitir y distribuir los certificados de defunción a los Servicios Estatales, a través de la Dirección General de Información en Salud, y a su vez a las jurisdicciones sanitarias de la entidad. 

Por ello, y tras “el aumento de mortalidad a causa de la pandemia por COVID-19 se han incrementado las solicitudes de certificados de defunción por lo que autoridades ya han solicitado a la federación una remesa más y así contar con la dotación necesaria de este documento oficial”, informó la Secretaría de Salud del Estado de México en una tarjeta informativa.

En el caso del Edomex, los certificados de defunción pueden ser expedidos por hospitales del Instituto de Salud del Estado de México (ISEM), Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE) e Instituto de Seguridad Social del Estado de México y Municipios (ISSEMYM). Y en esta página se pueden consultar las direcciones.

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