Qué contiene el huitlacoche y por qué los mexicanos hacemos bien en comerlo
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BBC Mundo

Qué contiene el huitlacoche y por qué los mexicanos hacemos bien en comerlo

Para comer maíz y completar todos los aminoácidos necesarios, el secreto mexicano es deleitarse con un extraño manjar: el huitlacoche.
BBC Mundo
Por BBC, Serie
19 de marzo, 2017
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El maíz: oro puro. Durante milenios ha sido el alimento básico de casi toda Latinoamérica pues está repleto de cosas buenas: carbohidratos, vitaminas y fibra.

Pero le hace falta dos elementos cruciales para la nutrición: los aminoácidos esenciales, lisina y triptófano.

Aunque los humanos estamos hechos de alrededor de 250.000 proteínas distintas, esas proteínas están compuestas de sólo 20 aminoácidos.

Lo asombroso es que nuestros cuerpos pueden fabricar 11 de ellos, pero eso significa que nos faltan nueve.

A estos los que llamamos aminoácidos esenciales, y los tenemos que introducir por medio de nuestra dieta.

Pero eso no siempre es fácil.

Maíz colgando del techoGETTY IMAGES
¿Qué lo puede completar? ¡Más maíz!

Los huevos, el pescado y la carne contienen esos nueve aminoácidos esenciales, pero muchos otros alimentos no.

Para sobrevivir, aún sin estar conscientes de lo que estábamos haciendo, hemos mezclado cuidadosamente lo que comemos.

En México encontraron una ingeniosa manera de hacerlo.

La belleza depende del cristal con que se mire

Para comer maíz y completar todos los aminoácidos necesarios, el secreto mexicano es deleitarse con un extraño manjar.

Maíz infectadoGETTY IMAGES
¿Lo reconoces? Es maíz, sólo que enfermo. Le llaman huitlacoche o cuitlacoche.

El huitlacoche ha sido descrito como “la comida de los dioses”, aunque parece algo inventado para una película de horror.

Cuando pelas las hinchadas mazorcas de maíz te encuentras con deformidades.

Son resultado de la acción de un hongo patogénico –Ustiligo maydis– y se trata de una enfermedad que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo.

Pero mientras que Le charbon du maïs, le causa terror a los agricultores franceses y el corn smuthace que los estadounidenses saquen sus armas químicas, en México es el único lugar en el que los campesinos se entusiasman cuando se lo encuentran.

Por sólo una espora

El hongo empieza como una espora microscópica que viaja con el viento: una sola puede infectar todo un cultivo.

Cuando germina, llega a la mazorca y afecta cada grano, creando tumores inflamados.

En otros países queman los campos infectados, pero en México no.

El huitlacoche o cuitlacoche, que solía ser un alimento de los menos privilegiados, es una exquisitez que se sirve en los mejores restaurantes.

Sopa de maíz con salsa de huitlacocheGETTY IMAGES
Sopa de maíz con salsa de huitlacoche, servida en un restaurante de Ciudad de México.

¿Cuestión de gustos?

En el mercado, el maíz infectado cuesta 50% más que el sano.

“El aroma es maravilloso… huele a tierra”, exclama el chef Lalo García.

“Por eso es que me gusta tanto este producto. Es asombroso que la tierra siga produciendo este tipo de belleza”, le dice a la BBC, refiriéndose a lo que en el resto del mundo se considera una abominación.

Huitlacoche a la venta en el mercadoGETTY IMAGES
Hay que ir temprano al mercado para conseguir el mejor huitlacoche.

“Cuando lo miras no te lo imaginas, pero el huitlacoche tiene un sabor exquisito”.

Ese sabor es una mezcla entre trufas negras con champiñones shiitake, con un sabor más intenso, ahumado, intenso.

Pero la magia realmente ocurre cuando los comes con tortillas de maíz.

Expertos por instinto

Ni el maíz sano ni el enfermo nos dan por sí solos los nueve aminoácidos esenciales. Pero juntos son el matrimonio perfecto: recibimos todo lo que necesitamos en un sólo plato.

Tortilla de maíz con huitlacocheGETTY IMAGES
El matrimonio perfecto: sano + enfermo = 9 aminoácidos especiales.

La tradición mexicana de comerse el maíz que todos botan junto con el que todos consumen es, nutricionalmente, una idea brillante.

Pero los mexicanos no son los únicos en haber encontrado combinaciones que proveen los nueve aminoácidos esenciales.

Los británicos lo hacen con los tradicionales frijoles con tostada; los indios, con su arroz con dal; los italianos con su pasta e fagioli.

En todo el planeta, hemos inventado combinaciones de legumbres y frijoles con granos para que nos den todos los nueve aminoácidos que necesitamos desesperadamente.

Instintivamente, nos hemos convertido en nutricionistas expertos.

Beans on toastGETTY IMAGES
La versión británica: frijoles blancos en salsa de tomate sobre pan tostado.
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Cuartoscuro

INE ordena a Sheinbaum borrar propaganda en redes; vamos a impugnar, responde

“Procedo a bajar de redes pero vamos a impugnar ya que consideramos que es parcial y excesivo. Una vez más”, sostuvo la jefa de Gobierno de la Ciudad de México.
Cuartoscuro
22 de marzo, 2022
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La jefa de Gobierno de la Ciudad de México, Claudia Sheinbaum, dio a conocer que el Instituto Nacional Electoral (INE) le volvió a ordenar que elimine publicaciones en redes sociales por considerarlas propaganda en tiempo prohibido.

En su cuenta oficial de Twitter publicó una foto del oficio, el cual dijo que acataría pero que también impugnará la decisión.

Leer más | Revocación de mandato: piden a adultos mayores y maestros “apoyar” a AMLO en la consulta del 10 de abril

“Procedo a bajar de redes pero vamos a impugnar ya que consideramos que es parcial y excesivo. Una vez más”, sostuvo.

Esta es la segunda ocasión que el INE ordena medidas contra la jefa de Gobierno, luego de que el pasado 18 de febrero Sheinbaum destacó logros de su administración.

Este 21 de marzo, la Comisión de Quejas y Denuncias del INE dictó medidas cautelares y de tutela preventiva al presidente Andrés Manuel López Obrador por la difusión de propaganda gubernamental en periodo prohibido, ante la revocación de mandato.

Animal Político publicó este 18 de marzo que el INE estimó que el gasto invertido en anuncios en la vía pública en todo el país y en redes sociales para promocionar la consulta de revocación de mandato y la figura de Andrés Manuel López Obrador asciende a, cuando menos, 5.4 millones de pesos.

Además, el Poder Legislativo recientemente aprobó una propuesta de Morena para que los dichos de los funcionarios públicos no sean considerados propaganda oficial y, con ello, se les abra la puerta a que hablen libremente sobre el ejercicio del 10 de abril.

La iniciativa de Morena fue aprobada el 10 de marzo por la Cámara de Diputados y el 17 de marzo también por el Senado. Ese mismo día fue publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF), en edición vespertina.

Sin embargo, un día después, la Sala Especializada del Tribunal Electoral del Poder Judicial de la Federación (TEPJF) determinó que ese decreto está vigente pero no es aplicable para el proceso revocatorio, porque los ajustes normativos no pueden realizarse cuando ya hay procesos electivos en marcha.

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