Qué contiene el huitlacoche y por qué los mexicanos hacemos bien en comerlo
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BBC Mundo

Qué contiene el huitlacoche y por qué los mexicanos hacemos bien en comerlo

Para comer maíz y completar todos los aminoácidos necesarios, el secreto mexicano es deleitarse con un extraño manjar: el huitlacoche.
BBC Mundo
Por BBC, Serie
19 de marzo, 2017
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El maíz: oro puro. Durante milenios ha sido el alimento básico de casi toda Latinoamérica pues está repleto de cosas buenas: carbohidratos, vitaminas y fibra.

Pero le hace falta dos elementos cruciales para la nutrición: los aminoácidos esenciales, lisina y triptófano.

Aunque los humanos estamos hechos de alrededor de 250.000 proteínas distintas, esas proteínas están compuestas de sólo 20 aminoácidos.

Lo asombroso es que nuestros cuerpos pueden fabricar 11 de ellos, pero eso significa que nos faltan nueve.

A estos los que llamamos aminoácidos esenciales, y los tenemos que introducir por medio de nuestra dieta.

Pero eso no siempre es fácil.

Maíz colgando del techoGETTY IMAGES
¿Qué lo puede completar? ¡Más maíz!

Los huevos, el pescado y la carne contienen esos nueve aminoácidos esenciales, pero muchos otros alimentos no.

Para sobrevivir, aún sin estar conscientes de lo que estábamos haciendo, hemos mezclado cuidadosamente lo que comemos.

En México encontraron una ingeniosa manera de hacerlo.

La belleza depende del cristal con que se mire

Para comer maíz y completar todos los aminoácidos necesarios, el secreto mexicano es deleitarse con un extraño manjar.

Maíz infectadoGETTY IMAGES
¿Lo reconoces? Es maíz, sólo que enfermo. Le llaman huitlacoche o cuitlacoche.

El huitlacoche ha sido descrito como “la comida de los dioses”, aunque parece algo inventado para una película de horror.

Cuando pelas las hinchadas mazorcas de maíz te encuentras con deformidades.

Son resultado de la acción de un hongo patogénico –Ustiligo maydis– y se trata de una enfermedad que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo.

Pero mientras que Le charbon du maïs, le causa terror a los agricultores franceses y el corn smuthace que los estadounidenses saquen sus armas químicas, en México es el único lugar en el que los campesinos se entusiasman cuando se lo encuentran.

Por sólo una espora

El hongo empieza como una espora microscópica que viaja con el viento: una sola puede infectar todo un cultivo.

Cuando germina, llega a la mazorca y afecta cada grano, creando tumores inflamados.

En otros países queman los campos infectados, pero en México no.

El huitlacoche o cuitlacoche, que solía ser un alimento de los menos privilegiados, es una exquisitez que se sirve en los mejores restaurantes.

Sopa de maíz con salsa de huitlacocheGETTY IMAGES
Sopa de maíz con salsa de huitlacoche, servida en un restaurante de Ciudad de México.

¿Cuestión de gustos?

En el mercado, el maíz infectado cuesta 50% más que el sano.

“El aroma es maravilloso… huele a tierra”, exclama el chef Lalo García.

“Por eso es que me gusta tanto este producto. Es asombroso que la tierra siga produciendo este tipo de belleza”, le dice a la BBC, refiriéndose a lo que en el resto del mundo se considera una abominación.

Huitlacoche a la venta en el mercadoGETTY IMAGES
Hay que ir temprano al mercado para conseguir el mejor huitlacoche.

“Cuando lo miras no te lo imaginas, pero el huitlacoche tiene un sabor exquisito”.

Ese sabor es una mezcla entre trufas negras con champiñones shiitake, con un sabor más intenso, ahumado, intenso.

Pero la magia realmente ocurre cuando los comes con tortillas de maíz.

Expertos por instinto

Ni el maíz sano ni el enfermo nos dan por sí solos los nueve aminoácidos esenciales. Pero juntos son el matrimonio perfecto: recibimos todo lo que necesitamos en un sólo plato.

Tortilla de maíz con huitlacocheGETTY IMAGES
El matrimonio perfecto: sano + enfermo = 9 aminoácidos especiales.

La tradición mexicana de comerse el maíz que todos botan junto con el que todos consumen es, nutricionalmente, una idea brillante.

Pero los mexicanos no son los únicos en haber encontrado combinaciones que proveen los nueve aminoácidos esenciales.

Los británicos lo hacen con los tradicionales frijoles con tostada; los indios, con su arroz con dal; los italianos con su pasta e fagioli.

En todo el planeta, hemos inventado combinaciones de legumbres y frijoles con granos para que nos den todos los nueve aminoácidos que necesitamos desesperadamente.

Instintivamente, nos hemos convertido en nutricionistas expertos.

Beans on toastGETTY IMAGES
La versión británica: frijoles blancos en salsa de tomate sobre pan tostado.
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Cuartoscuro

CNTE vuelve a protestar en acto de AMLO; niega chantaje y exige 'diálogo con soluciones'

Los manifestantes afirmaron que no son de derecha ni intentan chantajear el jefe del Ejecutivo, pero están molestos porque solo les ofrecen diálogo.
Cuartoscuro
28 de agosto, 2021
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Maestros de la Coordinadora Nacional de Trabajadores de la Educación (CNTE) se manifestaron por segundo día en la gira que realiza el presidente Andrés Manuel López Obrador, ahora en Comitán, Chiapas.

Aunque esta vez las autoridades municipales acordonaron con vallas todos los alrededores del teatro municipal donde el mandatario tendría un evento para conmemorar los 200 años de la Independencia de Chiapas.

Lee: Maestros retienen dos horas a AMLO en Chiapas; ‘no acepto sus chantajes’, responde

De acuerdo con información del diario Reforma, el presidente bajó de su camioneta frente al teatro y mandó saludos hacia los manifestantes que exigen derechos laborales, entre ellos, préstamos de su caja de ahorro y retomar las mesas de diálogo con el magisterio.

Además fue recibido por personal médico que busca contratos permanentes y empresarios del sector turístico que exigen alto a los bloqueos carreteros en Chiapas; también llegaron algunos simpatizantes a la zona.

Frente al teatro se escuchaba: “Se ve, se siente, la fuerza de la CNTE”, “Rutilio decía que todo cambiaría. Mentira, mentira, la misma porquería”, haciendo referencia al gobernador del estado.

Afirmaron que no son de derecha ni intentan chantajear el jefe del Ejecutivo, pero están molestos porque solo les ofrecen diálogo y ellos piden diálogo con soluciones.

“El gobierno federal dice una cosa, pero el gobierno de Chiapas hace otra, ese es el contexto en el que el magisterio el día de hoy tiene que salir a las calles, a manifestarse frente al presidente de la republica porque ha hecho y aplicado una política de oídos sordos, sabemos que el sector salud al igual que el sector educativo tienen los mismos problemas y no podemos cerrar los ojos ante esta situación”, declaró un maestro al Heraldo de Chiapas.

Virgilio Cruz, un integrante del comité directivo estatal de la CNTE, que bloqueó desde ayer el paso del presidente a su conferencia matutina en Tuxtla Gutiérrez, aseguró que el presidente solo se está revictimizando.

“Él necesitaba que los medios de información que están ahorita a su favor -casi la mayoría- lo vieran como una víctima y que nosotros somos los culpables, el magisterio que no lo deja avanzar”, declaró a Reforma mientras se manifestaba por segundo día.

“Nos hacen lo que el viento a Juárez”

López Obrador aseguró que sus adversarios le hacen “lo que el viento a Juárez” y que no podrán detener la transformación.

“No van a poder derrotar al movimiento de la transformación en México, pero la clave está en el pueblo”, dijo.

Señaló que sus adversarios no le tienen amor al pueblo porque para ellos son “pobres y flojos”.

Integrantes de la CNTE advirtieron que se manifestarán en todos los actos del mandatario en la entidad; más tarde se dirigirá hacia Motozintla y Huixtla, y el domingo estarán en Meta y Tapachula.

Ayer, López Obrador no acudió a su conferencia matutina debido al bloqueo de manifestantes, así que desde su camioneta mandó un mensaje: “Por la dignidad de la investidura presidencial no puedo someterme a chantajes de nadie, yo no establezco relaciones de complicidad mafiosas con ningún grupo de interés creados”, afirmó.

Destacó que en reiteradas ocasiones ha hablado con los miembros de la CNTE, pero que en el caso de Chiapas y Michoacán “hay intereses creados por la dirigencia”.

Con información de Reforma y el Heraldo de Chiapas 

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