15 mercados mexicanos que debes visitar si buscas ingredientes de calidad
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Cuartoscuro

15 mercados mexicanos que debes visitar si buscas ingredientes de calidad

Los mercados son parte de México desde tiempos prehispánicos y estos chefs te darán tips sobre sus mercados preferidos.
Cuartoscuro
Por Animal Gourmet
20 de mayo, 2017
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Los mercados son parte de la esencia gastronómica de México; gigantes coloridos que resguardan cientos de ingredientes como tesoros a punto de ser descubiertos por cocineros y comensales.

Caminar entre pasillos de mercados despierta los sentidos y puede llevar a nuestra imaginación a épocas prehispánicas.

El mercado es parte de la vida cotidiana de los mexicanos desde tiempos de los aztecas. Se dice que el gran mercado de Tlatelolco su centro comercial más grande e importante, el lugar de la actividad social y económica de esta civilización. Ahí se congregaba la gente para comprar, vender, socializar, intercambiar opiniones y enterarse de lo que sucedía en otras regiones.

Aún hoy, los mercados son una fiesta de ingredientes, comida, sabores y tradiciones que no puedes –ni quieres- dejar de visitar.

Es probable que visites tu mercado más cercano por cuestiones de familiaridad y comodidad, pero anímate a darte una vuelta a algunos mercados que viven en los corazones de algunos chefs mexicanos.

Los mercados favoritos

Olivier Deboise, chef del restaurante J&G Grill –dentro del hotel St. Regis Mexico City-, adora el Mercado de San Juan, una verdadera joya de los mercados en la zona del Centro Histórico de la ciudad de México.

Para Deboise, este mercado ofrece un mapa gastronómico de nuestro país porque reúne productos de todo México. Si buscas ofrecer una comida o una cena de gran calidad, este es el lugar indicado para comprar tus ingredientes.

Encuentras desde charcutería, quesos, infinidad de chiles, especias e insectos, hasta verduras, pescados y carnes exóticas. Aquí encontrarás una detallada guía de nuestros locales favoritos en el Mercado de San Juan, entre ellos el puesto de verduras orientales de don Rafael Romero y el de carnes exóticas “Los Coyotes”.

Uno de los consentidos del chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos, es el Mercado de Azcapotzalco porque todos los días antes de las 10 de la mañana se pone un tianguis afuera con montones de ingredientes de pequeños productores de granjas de traspatio o de pueblos cercanos a la ciudad de México.

En Puebla, Vázquez Lugo adora el tianguis de Tehuacán. “En temporada de lluvias es alucinante ver todos los productos alrededor de la milpa, así como utensilios como las ollas de barro y los comales de los Reyes Metzontla”.

La chef Ana Arroyo, del restaurante El Tajín, vive cerca de uno de los mercados más representativos de la ciudad de México por su valor histórico: el mercado de Coyoacán, frecuentado por la artista Frida Kahlo, con pasillos bien trazados y ordenados que permiten caminarlo a gusto y encontrar una variedad impresionante de frutas, verduras, cárnicos, productos lácteos y semillas.

Otro de los mercados que le gusta es el de Xochimilco porque todos los días campesinos de los alrededores llevan una magnífica variedad de quelites, hongos, chiles, frutas y verduras.

Lee la nota completa en Animal Gourmet.

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Kate McHenry

'La pérdida de olfato por coronavirus hizo que la carne me sepa a gasolina'

Un fenómeno llamado parosmia ha dejado a algunos sobrevivientes de coronavirus en un mundo de esencias distorsionadas.
Kate McHenry
31 de agosto, 2020
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Perder la facultad de oler y degustar son dos síntomas asociados a la COVID-19.

Mientras muchos han recuperado sus sentidos, otros sufren un fenómeno llamado parosmia en el que tienen los sabores y olores distorsionados.

Para Kate McHenry, el agua de la pila deja un hedor horrible. Eso, junto a otro desagradable olor que destila al ducharse, significa que incluso el aseo se ha convertido en algo que debe enfrentar.

“Mi champú favorito tiene ahora el olor más asqueroso del mundo”, dijo McHenry.

Tras caer levemente enferma en marzo, esta inglesa de 37 años fue incapaz de oler algo durante cuatro semanas. Su sentido regresó poco a poco, pero a mediados de junio las cosas “empezaron a oler muy raras” y fueron reemplazadas por un “hedor químico horrible”.

Este hecho ha cambiado la vida de McHenry. Ha perdido peso, tiene ansiedad y añora el placer de comer, beber y socializar. Su problema es tan fuerte que este hedor le desborda incluso en lugares donde simplemente se cocina comida.

Le aterra pensar que ha perdido el sentido de olfato para siempre.

Kate McHenry y su pareja Craig Gordon.
Kate McHenry

Kate se siente culpable cuando su pareja le pregunta qué le apetece comer.

“Me encanta las buenas comidas, salir a restaurantes y beber con amigos, pero todo eso se ha ido. La carne me sabe a gasolina y el prosecco a manzana podrida. Si mi novio Craig se come un curry el olor es horrible. Le sale de sus poros y es difícil estar cerca de él”.

“Me entristezco cuando cocino en las tardes. Craig me pregunta qué quiero comer y me siento mal porque no hay nada que me apetezca. Sé que todo tendrá un sabor horrendo. Me asusta quedarme así para siempre”.

Comida que McHenry puede comer.

Kate McHenry
La pasta con queso es uno de los pocos platos que McHenry puede tolerar.

Las personas con covid-19 pueden perder su sentido del olfato porque el virus daña los nervios terminales de sus narices.

La parosmia puede producirse cuando esos nervios se regeneran y el cerebro es incapaz de identificar debidamente el olor real de algo.

Esta condición está habitualmente vinculada a los resfriados comunes, la sinusitis y las lesiones en la cabeza. Los que los sufren describen oler a quemado, humo de cigarro o carne podrida. En algunos casos el olor es tan fuerte que induce al vómito.

Aunque los profesionales reconocen que la parosmia es un signo de recuperación del olfato, para algunas personas puede tardar años en pasar.

Pasquale Hester

Pasquale Hester
Pasquale Hester afirma que lidiar con la parosmia le quita fuerzas.

Lavarse los dientes con sal

Para Pasquale Hester, también de Inglaterra, la pasta de dientes es uno de sus peores enemigos.

El gusto químico que desprende le produce tantas arcadas que ha empezado a lavarse los dientes con sal, que sabe normal para ella.

Como muchos otros afectados por coronavirus, pasaron semanas hasta que mejoró su sentido del olfato. Pero entonces comió curry por su cumpleaños en junio y se dio cuenta de lo distorsionado que estaba su gusto.

“Escupí la comida porque sabía a pintura. Algunas cosas se toleran mejor. El café, el ajo y la cebolla son lo peor. Puedo comer judías verdes y queso. Lo que me está pasando me afecta. No se lo desearía ni al peor enemigo”, dice Hester.

Lo que comer Pasquale Hester

Pasquale Hester
Un plato de judías verdes y queso es de lo poco que Pasquale puede comer.

Brooke Jones empezó con síntomas en abril y dio positivo por covid-19 una semana más tarde. Describe casi todo lo que huele como “carne podrida con algo sacado de una granja”.

Esta estudiante de 20 años hizo una lista de comida que puede tolerar: gofres tostados, pepino y tomate. Lo demás le disgusta.

“Trato de imaginarme el sabor de las cosas. Si como comida china, incluso si no sabe tan bien, me convenzo de que en realidad no está tan mal”.

Brooke Jones

Brooke Jones
Brooke Jones perdió el sentido del gusto y del olfato.

Impacto psicológico

Se desconoce el número de infectados por covid que han tenido parosmia, pero se estima que cientos de miles han perdido el olfato o gusto de forma temporal.

La profesora Claire Hopkis, presidenta de la Sociedad Rinológica Británica, advierte que hay una “creencia incorrecta generalizada” de que la pérdida de olfato por el virus es a corto plazo”.

“Sí, hay una gran probabilidad de recuperación, pero también muchas personas que perderán este sentido por un período largo de tiempo y ese impacto se está infravalorando“, agrega la especialista.

El olfato juega un rol importante en la memoria, el estado de ánimo y las emociones. Aquellos que sufren alguna disfunción se sienten recluidos.

“Cuando intento explicarlo, algunos piensan que es gracioso. Sé que las secuelas del coronavirus pudieron ser mucho peores, pero me afecta y asusta que nadie es capaz de confirmar si mejorará”, confiesa Jones.

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