15 mercados mexicanos que debes visitar si buscas ingredientes de calidad
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Cuartoscuro

15 mercados mexicanos que debes visitar si buscas ingredientes de calidad

Los mercados son parte de México desde tiempos prehispánicos y estos chefs te darán tips sobre sus mercados preferidos.
Cuartoscuro
Por Animal Gourmet
20 de mayo, 2017
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Los mercados son parte de la esencia gastronómica de México; gigantes coloridos que resguardan cientos de ingredientes como tesoros a punto de ser descubiertos por cocineros y comensales.

Caminar entre pasillos de mercados despierta los sentidos y puede llevar a nuestra imaginación a épocas prehispánicas.

El mercado es parte de la vida cotidiana de los mexicanos desde tiempos de los aztecas. Se dice que el gran mercado de Tlatelolco su centro comercial más grande e importante, el lugar de la actividad social y económica de esta civilización. Ahí se congregaba la gente para comprar, vender, socializar, intercambiar opiniones y enterarse de lo que sucedía en otras regiones.

Aún hoy, los mercados son una fiesta de ingredientes, comida, sabores y tradiciones que no puedes –ni quieres- dejar de visitar.

Es probable que visites tu mercado más cercano por cuestiones de familiaridad y comodidad, pero anímate a darte una vuelta a algunos mercados que viven en los corazones de algunos chefs mexicanos.

Los mercados favoritos

Olivier Deboise, chef del restaurante J&G Grill –dentro del hotel St. Regis Mexico City-, adora el Mercado de San Juan, una verdadera joya de los mercados en la zona del Centro Histórico de la ciudad de México.

Para Deboise, este mercado ofrece un mapa gastronómico de nuestro país porque reúne productos de todo México. Si buscas ofrecer una comida o una cena de gran calidad, este es el lugar indicado para comprar tus ingredientes.

Encuentras desde charcutería, quesos, infinidad de chiles, especias e insectos, hasta verduras, pescados y carnes exóticas. Aquí encontrarás una detallada guía de nuestros locales favoritos en el Mercado de San Juan, entre ellos el puesto de verduras orientales de don Rafael Romero y el de carnes exóticas “Los Coyotes”.

Uno de los consentidos del chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos, es el Mercado de Azcapotzalco porque todos los días antes de las 10 de la mañana se pone un tianguis afuera con montones de ingredientes de pequeños productores de granjas de traspatio o de pueblos cercanos a la ciudad de México.

En Puebla, Vázquez Lugo adora el tianguis de Tehuacán. “En temporada de lluvias es alucinante ver todos los productos alrededor de la milpa, así como utensilios como las ollas de barro y los comales de los Reyes Metzontla”.

La chef Ana Arroyo, del restaurante El Tajín, vive cerca de uno de los mercados más representativos de la ciudad de México por su valor histórico: el mercado de Coyoacán, frecuentado por la artista Frida Kahlo, con pasillos bien trazados y ordenados que permiten caminarlo a gusto y encontrar una variedad impresionante de frutas, verduras, cárnicos, productos lácteos y semillas.

Otro de los mercados que le gusta es el de Xochimilco porque todos los días campesinos de los alrededores llevan una magnífica variedad de quelites, hongos, chiles, frutas y verduras.

Lee la nota completa en Animal Gourmet.

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#YoSoyAnimal

Los muertos vivientes de India: ‘Me miraron como si fuera un fantasma’

Una persona muerta lógicamente no puede poseer tierras. En India, podrías perderlo todo si te sacan un certificado de defunción.
2 de septiembre, 2021
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Si estás muerto, no es posible que puedas poseer tierras.

Esta es una simple lógica que ha generado innumerables casos de personas registradas como muertas y despojadas de sus propiedades en India. Y muchos han descubierto que es muy poco lo que pueden hacer al respecto, según escribe Chloe Hadjimatheou de la BBC.

Padesar Yadav está vivo y en forma, por eso fue una gran sorpresa para él descubrir que, según un papel, está muerto.

A finales de los años 1970, después de la muerte de su hija y de su yerno, inesperadamente tuvo que criar a sus dos nietos.

Para pagar su crianza y educación, vendió unas tierras que había heredado de su padre en el pueblo donde nació.

Pero unos meses después recibió una extraña llamada telefónica.

“El hombre al que le había vendido la tierra me llamó para decirme que había un caso legal en mi contra”, recuerda.

“Dijo que mi sobrino les había dicho a todos que yo había muerto y que un impostor había vendido la tierra”.

Yadav viajó inmediatamente desde Calcuta, donde vive ahora, a la aldea en el distrito de Azamgarh en Uttar Pradesh, en el centronorte de India. Cuando llegó, la gente se mostró sorprendida al verlo.

“Me miraron como si estuvieran viendo un fantasma y dijeron: ‘¡Tú estás muerto! ¡Ya te hemos hecho rituales de duelo!'”

Yadav dice que él y su sobrino tenían una relación cercana y que el joven solía ir a visitarlo cuando viajaba a la ciudad.

Pero las visitas cesaron cuando Yadav le informó que planeaba vender la tierra familiar.

Luego se enteró de que su sobrino estaba reclamando la tierra como su herencia y Yadav se enfrentó a él.

“Dijo: ‘Nunca he visto a este tipo en mi vida. Mi tío está muerto’. Yo estaba en shock'”, cuenta Yadav.

“Le dije: ‘Estoy parado aquí, vivo, justo frente a ti, ¿cómo no puedes reconocerme?‘”.

La Asociación de Muertos Vivientes

Yadav dice que lloró durante días, pero luego se recompuso y llamó a la Asociación de Muertos Vivientes de India.

Lal Bihari Mritak envuelto en una pancarta de la Asociación de Muertos Vivientes

BBC
Lal Bihari Mritak envuelto en una pancarta de la Asociación de Muertos Vivientes.

La organización es dirigida por Lal Bihari Mritak, un hombre de unos 60 años que algo sabe acerca de ser declarado muerto: vivió un tercio de su vida como alguien que supuestamente había fallecido.

Bihari proviene de una familia extremadamente pobre.

Nunca aprendió a leer ni a escribir porque lo enviaron a trabajara los 7 años a una fábrica de vestidos saris. Cuando tenía 20 abrió su propio taller textil en una ciudad vecina, pero necesitaba un préstamo para poner en marcha el negocio y el banco le pedía una garantía.

Fue a la oficina del gobierno local en su aldea, Khalilabad, también en el distrito de Azamgarh, con la esperanza de obtener las escrituras de la tierra que había heredado de su padre.

El contador del pueblo buscó su nombre y encontró los documentos, pero también halló un certificado de defunción que decía que Lal Bihari estaba muerto.

De nada sirvió el reclamo de Bihari, quien alegaba que no podía estar muerto porque estaba parado allí.

“Aquí en estos documentos, en blanco y negro, dice que estás muerto“, le dijeron.

Cuando se registró la muerte de Bihari ante la autoridad local, la tierra y las propiedades que había heredado de su padre habían pasado de él a la familia de su tío.

Hasta el día de hoy, Bihari asegura que no tiene claro si fue un error administrativo o si su tío lo estafó.

En cualquier caso, Bihari estaba arruinado. Tuvo que cerrar su taller y su familia quedó desamparada.

Pobres, analfabetos y de castas bajas

Pero Bihari no estaba dispuesto a rendirse y aceptar su supuesta muerte sin luchar, y pronto se dio cuenta de que no estaba solo. Personas en todo el país estaban siendo estafadas por familiares que las declaraban muertas para apoderarse de sus tierras.

Fue así que Bihari creó la Asociación de Muertos Vivientes para unir a todas estas personas y comenzó una campaña para llamar la atención sobre su difícil situación.

Según una estimación, hay 40.000 muertos vivientes solo en el estado de Uttar Pradesh, la mayoría de ellos pobres, analfabetos y de castas bajas.

Bihari le agregó el sufijo mritak a su nombre, que significa “el difunto”, y pasó a llamarse “el difunto Lal Bihari”.

Junto a otros en su situación, organizó protestas para llamar la atención de los medios. Pero nada de esto fue suficiente para hacer que su estatus cambiara.

Lal Bihari Mritak (derecha) en 2015, con un granjero declarado muerto por su hermano.

Getty Images
Lal Bihari Mritak (derecha) en 2015, con un granjero declarado muerto por su hermano.

Luego decidió presentarse a las elecciones nacionales y logró que el nombre de un muerto apareciera en la boleta electoral.

Cuando eso no fue suficiente para convencer a las autoridades de que estaba vivo, casi se suicida tras hacer tres huelgas de hambre.

Finalmente, desesperado, decidió violar la ley secuestrando al hijo de su tío. Esperaba que la policía lo arrestara y, al hacerlo, se viera obligado a aceptar que estaba vivo; después de todo, no se puede arrestar a un hombre muerto.

Pero la policía se dio cuenta de lo que estaba intentando hacer y se negó a involucrarse.

Al final, Bihari encontró justicia no como resultado de sus propios esfuerzos, sino gracias al mismo sistema que le había cambiado la vida.

Un nuevo magistrado de distrito en Azamgarh examinó su caso nuevamente y decidió que, 18 años después de que lo declararan muerto, Lal Bihari estaba vivo.

Ver su propiedad a través de una cerca

Bihari señala que a través de su Asociación de Muertos Vivientes ha apoyado a miles de personas en toda India que han enfrentado situaciones similares.

Muchos de ellos, cuenta, no han tenido tanta suerte como él. Algunos se han suicidado después de perder la esperanza y pasar años luchando por su caso, mientras que otros murieron de verdad antes de que lograran probar que no estaban muertos.

Tilak Chand Dhakad está apenas empezando su lucha. Actualmente, el hombre tiene 70 años y cuando visita la tierra de cultivo en Madhya Pradesh donde creció, tiene que mirarla a través de una cerca.

El anciano tiene muchos problemas de salud y sabe que es posible que no viva lo suficiente como para volver a caminar por esos campos.

Más joven, Dhakad se mudó a la ciudad con la esperanza de obtener una mejor vida para sus hijos y mayores ingresos. Mientras estaba fuera, le alquiló sus tierras a una pareja.

Tilak Chand Dhakad

BBC
Tilak Chand Dhakad.

Fue cuando regresó al pueblo para firmar unos documentos que descubrió que ya no era el dueño de las tierras porque supuestamente había fallecido.

“El funcionario de la oficina de la autoridad local me dijo que estaba muerto. Pensé: ‘¿Cómo pudo pasar eso?’. Estaba muy asustado”, recuerda.

Dhakad afirma que pronto descubrió que la pareja casada a la que le había estado alquilando la tierra lo había registrado como muerto. La esposa había ido a la corte haciéndose pasar por su viuda y asegurando que estaba feliz de ceder la tierra.

Cuando la BBC se puso en contacto con la pareja a la que Dhakad acusa de adueñarse de su propiedad, la respuesta fue que no deseaban responder a ninguna pregunta.

Anil Kumar, un abogado que ha peleado varios casos de muertos vivientes, estima que en Azamgarh, la provincia donde vive Lal Bihari, debe haber al menos 100 personas que han sido declaradas muertas prematuramente.

Cada caso es complejo, afirma. A veces hay errores administrativos, otras veces se soborna a los funcionarios públicos para que redacten certificados de defunción falsos.

Shaina NC, portavoz del gobernante Partido Popular Indio (BJP), le dijo a la BBC que el gobierno actual ha sido muy diligente en hacer cumplir la legislación para combatir la corrupción.

“En un país tan grande y diverso como India, podría haber algunos casos sueltos que surgen una y otra vez, pero la mayoría (de la gente) está protegida por el buen gobierno del primer ministro, Narendra Modi”, agregó.

“Si hay un caso de corrupción, hay suficientes disposiciones en el Parlamento para asegurarse de que los perpetradores sean puestos a prueba”.

Pero Anil Kumar dice que cuando estos casos son el resultado de una estafa, la justicia puede ser difícil de lograr.

En un caso que defendió, le tomó seis años probar que su cliente estaba vivo, y más de 25 años después, todavía está esperando un veredicto contra el hombre que supuestamente había declarado muerto a su cliente.

“Si este tipo de casos se aceleraran para que el criminal sea castigado, infundiría miedo en la gente y evitaría este tipo de delitos”, señala Kumar.

El pastel de cumpleaños falso

Han pasado más de 45 años desde que Lal Bihari Mritak fue declarado muerto y más de dos décadas desde que logró demostrar que estaba vivo.

Pero todavía organiza, todos los años, una fiesta de cumpleaños, con invitados sentados alrededor de un gran pastel. A medida que el cuchillo corta el glaseado, a sus invitados les queda claro que es solo una caja de cartón decorada, un truco.

Lal Bihari Mritak y su pastel de cumpleaños.

BBC
Lal Bihari Mritak y su pastel de cumpleaños.

“Por dentro está totalmente vacío. Así también son algunos funcionarios del gobierno: vacíos e injustos“, denuncia.

“No corté este pastel para celebrarlo. Es un resumen de la sociedad en la que vivimos”.

Bihari indica que todavía recibe llamadas de personas de todo el país que quieren su consejo y su ayuda para demostrar que están vivos, pero con 66 años está perdiendo fuerzas y ​​ahora está contemplando retirarse de la lucha.

“Ya no tengo el dinero ni la energía para dirigir la Asociación de Muertos Vivientes”, agrega, “y no hay nadie que se haga cargo de ella”.

Él siempre ha esperado que los medios nacionales defiendan a los desposeídos y que el gobierno tome medidas drásticas contra los que aceptaban sobornos, pero esto no ha sucedido.

El hombre que pasó 18 años de su vida tratando de demostrar que está vivo algún día realmente estará muerto, sin haber logrado los cambios por los que luchó por mucho tiempo.

Piyush Nagpal, Ajit Sarathi y Praveen Mudholkar reportaron desde el terreno.


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