5 consejos de Anthony Bourdain para salir a comer a un restaurante
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5 consejos de Anthony Bourdain para salir a comer a un restaurante

El chef y presentador de televisión Anthony Bourdain era conocido por no ocultar sus opiniones y tuvo una enorme influencia en los hábitos de comida de muchas personas.
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Por BBC Mundo
8 de junio, 2018
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El chef y presentador de televisión Anthony Bourdain era conocido por no ocultar sus opiniones y tuvo una enorme influencia en los hábitos de comida de muchas personas alrededor del mundo.

En su libro “Confesiones de un chef”, en su programa de viajes en televisión así como en numerosos artículos, ofreció consejos sinceros sobre toda clase de temas gastronómicos.

Estos son algunos de sus consejos para comer en un restaurante.

1.- El mejor día para comer fuera de casa es el martes

“En términos generales, las cosas buenas llegan los martes: el marisco y el pescado están frescos, la oferta de comida preparada es nueva y el chef, presumiblemente, está relajado después de su día libre (muchos no trabajan los lunes). Los chefs prefieren cocinar para los clientes que vienen entre semana más que para los que acuden el fin de semana y les gusta empezar la semana con sus platos más creativos”, escribió en la revista The New Yorker.

2.- Pedir un filete de carne bien hecho tiene riesgos

Una pieza de carne dura que haya en la cocina puede ser guardada para el “ignorante” que la quiere bien cocida, advirtió Bourdain en el mismo texto.

“Las personas que piden su carne bien hecha nos prestan un servicio valioso a aquellos que en este negocio tenemos conciencia de los costos: ellos pagan por el privilegio de comerse nuestra basura. En muchas cocinas, hay una práctica tradicional llamada ‘guardar para bien cocido’… el ignorante que ordena su comida bien cocida es poco probable que note la diferencia entre comida y los desechos”.

Brasserie Les Halles,

Getty Images
Admiradores de Bourdain homenajearon con flores y mensajes para el cocinero en el restaurante Brasserie Les Halles de Nueva York, donde era el chef principal.

3.- Evite los restaurantes con fotos de la comida

Este consejo va destinado a quienes están de vacaciones. Cuando estás en otro país, hay mucho que puedes deducir mirando a la clientela y la presentación del restaurante, escribió en la revista Time.

Lo ideal es ir a un lugar donde solamente hay clientes locales. No hay fotos de la comida, el menú no está en inglés y hay personas comiendo que dan la impresión de ser clientes asiduos”, recomendó.

Bourdain ofreció el mismo consejo para quienes salen a comer en Nueva York: vayan donde comen los locales.

4.- No hay problemas con los baños sucios

“Yo solía decir que un baño sucio era una señal de que no deberías comer en un restaurante. He aprendido que la verdad es la contraria. Algunas de las mejores experiencias culinarias que he tenido fueron en lugares que no le daban ninguna importancia a eso. Ellos saben que su comida es buena y eso es suficiente”, señaló en Time.

Restaurante recomendado por Anthony Bourdain

Getty Images
Restaurantes recomendados por Bourdain en todo el mundo lucen orgullosos su imagen por haber superado el exigente criterio del chef.

5.- La comida de los aviones no tiene salvación

Con frecuencia Bourdain hablaba sobre su repulsión por la comida servida en los aviones. No porque pensara que estaba mal preparada sino porque lo mejor que podías esperar de ella es que fuera mala.

“La comida no puede ser tan buena. Lo mejor que puede llegar a ser es comible, sin importar cuánto se esfuercen. En las condiciones en las que están trabajando, no hay mucho que ellos puedan hacer”.

Señaló que también estaba el factor del cambio en el paladar.

“Cada alimento sabe completamente distinto a como lo hace en tierra, así que ellos tienen que ser ajustes”, dijo a la revista Travel and Leisure.


Lo que dicen los críticos sobre estos consejos

Su consejo sobre que los restaurantes muestran su mejor cara los martes es brillante, señaló Brian Halweil, editor en jefe de las serie de la revista Edible.

“Con ‘Confesiones de un chef’ y tanto más después, él nos mostró la cadena alimenticia que no conocíamos. Cómo los restaurantes consiguen su carne, cuán retador puede ser el trabajo de chef, y cómo maximizar tus experiencias al comer y al beber.

“Bourdain nos mostró que la comida trata, después de todo, sobre la gente. Te pones en los zapatos de otra persona cuando comes con ellos. Él inspiró a toda la industria del turismo gastronómico, en el que tú olfateas un lugar donde comer incluso antes de escoger dónde vas a pasar la noche. Viajar para comer se convirtió en una actividad”.

Anthony Bourdain mostrando uno de sus libros.

Getty Images
Bourdain compartió sus consejos gastronómicos a través de la televisión, libros y artículos.

Corby Kummer, crítico gastronómico de The Atlantic, señaló que Bourdain cambió la forma como las personas pensaban acerca de los restaurantes y aseguró que gracias a que él mostró cómo funcionan las cocinas mejorarán las condiciones de trabajo para muchos.

“El ingenio salvaje de Bourdain cortaba todo tipo de hipocresía”, señaló Kummer, quien alabó también la forma de escribir que tenía el ahora desaparecido chef.

“Él era el campeón de la honestidad y de buscar por sí mismo para hallar la calidad sin basarse en la palabra de otro para ello”, agregó.


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Foto ilustrativa / Carlo Echegoyen

Entre la esperanza de la vacuna y las muertes por decenas, así cierra 2020 el personal de salud

La vacunación en México arrancó con el personal de primera línea que atiende COVID en hospitales. Eso les permite trabajar con menos riesgo, pero no les quita la amargura de ver una nueva oleada de muertes que parece no parar.
Foto ilustrativa / Carlo Echegoyen
28 de diciembre, 2020
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La enfermera Ángeles Cruz está serena, hablando de cómo se apoyan entre compañeros. No hay aviso alguno de que vaya a llorar. De pronto las lágrimas se le salen. Su compañera Monserrat Pedroza dice que así viven: van de la tranquilidad al llanto. Son los efectos de la tormenta de emociones que enfrenta a diario el personal de salud, el de la llamada primera línea, en su lucha cara a cara frente a la COVID-19. 

Esa misma tormenta emocional viven Ángeles y Montserrat este 24 de diciembre mientras esperan en fila, afuera del Hospital General de México, en la capital del país, a que las vacunen. Ellas forman parte del primer grupo que recibió en México la vacuna contra la COVID-19. Están contentas porque las eligieron entre los primeros para inmunizarse. Están esperanzadas de que esto sea de verdad el fin de la pandemia. Pero en un rato volverán al hospital y ahí han vuelto los días de las muertes por decenas. 

Lee: Operación Chapultepec: llegan más de 400 trabajadores de salud a CDMX para apoyar a hospitales COVID

La capital del país, uno de los tres puntos donde se realizó la primera jornada de vacunación, los otros dos fueron en Querétaro y el Estado de México, reportó este 26 de diciembre una ocupación hospitalaria de 80% y 31 mil 449 casos activos. 

Las dos enfermeras, Ángeles y Montserrat, trabajan en el Hospital General de Zona # 24 del IMSS, en Magdalena de Las Salinas, en la alcaldía Gustavo A. Madero. Ahí desde marzo solo han atendido a pacientes con COVID. En agosto y una parte de septiembre, como en todos lados del país, la institución tuvo descenso de casos. Las trabajadoras de la salud pensaron que a la mejor para fin de año, si no se normalizaba la situación al 100%, al menos se podría delimitar el área de atención a coronavirus y su hospital podría volverse híbrido. 

“Pero pues no. Lo peor lo estamos viviendo ahorita”, coinciden las enfermeras. Ángeles y Montserrat hacen así el balance hasta ahora: en la primera parte de la epidemia en México, el hospital se llenó, pero el flujo de pacientes era menos intenso. Ahora hay días en los que hasta cinco ambulancias hacen fila afuera en espera de que el paciente pueda ingresar. Adentro, como se desocupan las camas se vuelven a ocupar. Se han tenido que abrir nuevos espacios en el hospital y disponer de camillas para distribuir a los enfermos. 

Los fallecimientos son la peor parte para el personal, que se quedará con las marcas de esos decesos. Montserrat cuenta que pese a la recomendación de las autoridades de salud, difundida en las conferencias de prensa de todos los días y en redes sociales, sobre la importancia de ir temprano a recibir atención médica, la gente sigue llegando tarde al hospital. 

“No hemos aprendido nada -dice. Llegan muy mal. Algunos llegan ya muertos. Fallecen en el camino o apenas entrando al triage. Tratamos de reanimarlos y ya no se puede hacer nada. Eso es para nosotros hasta un daño psicológico, porque dices, bueno, si fuera mi mamá, mi papá, pues quieres hacer lo imposible y no se puede”. La situación es tan critica en los hospitales, que las enfermeras aseguran que en un solo turno pueden fallecer hasta 10 pacientes. 

Unos metros más delante de Montserrat y Ángeles, en la fila de espera para pasar a recibir la vacuna de COVID-19, están Emma González, médica radióloga, y María Elena Jiménez, técnica radióloga. Trabajan en el Hospital General de Zona · 27 del IMSS, en Tlatelolco. Desde enero han visto muchos pulmones afectados por COVID-19. Desde ese entonces ya había casos, aseguran, pero no se sabía que era el nuevo virus ni lo que producía en los pulmones.

Lee: Realizan segunda jornada de vacunación contra COVID para personal de salud en CDMX

Un pulmón afectado por esta enfermedad se ve como un panal de abejas, precisan. Hay casos de personas asintomáticas a las que por alguna razón se le toma una placa y se ven esas “zonas neumónicas”. Por eso las radiólogas insisten en aquello del por si sí o por si no tienes COVID, mejor, si puedes, quédate en casa. 

Para ellas la vacuna también es un regalo, una esperanza de que la pandemia por fin termine. Este 24 de diciembre en la primera jornada de inmunización en México se aplicaron a personal de salud 2,924 dosis: 975 en la CDMX, 975 en el Estado de México y 974 en Querétaro. 

Paradas afuera del Hospital General de México, a la espera de ingresar, Emma y María Elena tienen el mismo coctel de emociones. Emma dice que tiene un poco de miedo. Con la vacuna de influenza no le fue bien. “Me la pusieron y me dio neumonía. Pero aquí estoy. Sí tengo pendiente, pero nos han dicho que estaremos en observación, nos van a estar checando. Y recibirla primero es un gran privilegio. Un regalo que me permitirá seguir haciendo mi trabajo”. 

María Elena dice que a ella también le da un poquito de temor inmunizarse, porque la vacuna es muy nueva y no se sabe bien cómo se va comportar, pero hay que ser valientes, ataja. La radióloga ya tuvo COVID. Fue en los primeros días de abril. No estuvo hospitalizada, pero su cuadro fue grave. Sus compañeros del hospital la asistieron en casa, en los días de la fiebre alta y la falta de oxígeno. 

“Estuve enferma todo abril y parte de mayo. Sí me quedó temor a volverme a infectar. Por eso accedí sin problema a ponérmela. Además, si no hay reacciones adversas en nosotros, con más razón el resto del personal se la va a poner y después la gente y así se irán reduciendo los contagios”, dice María Elena. 

Esa es su esperanza. Su frustración es ver que la gente no entiende la gravedad de la situación y sigue en la calle y en las reuniones. Su amargura son los muchos fallecimientos de estos días. 

“En el hospital vivimos ahora tiempos difíciles. Para mí es muy deprimente ver como hay muchísimos muertos, porque es real, hay muchos muertos. Yo que estoy en Rayos X, nos toca subir a tomar los tórax y de pronto llegamos y los pacientes ya están muertos”. 

María Elena lamenta que no se tome en serio la situación.  “Está más complicado que en marzo. Al principio el virus sí atacó mucho, sí murieron muchos, pero hoy siento que están muriendo más, se complican más. La gente llega muy mal. Se confían con los síntomas en que es una gripe o se niegan a aceptar que tienen COVID y para cuando entran al hospital ya hay poco que hacer”.

La radióloga dice que tiene la “mala costumbre” de preguntarle a los pacientes cuántos días llevan con síntomas. “Cuando veo las placas, les preguntó: cuánto lleva así, me dicen llevo siete días, llevo cinco, llevo una semana. No hay uno que diga ayer empecé, y así ya es más complicado atenderlos”. 

Una cosa más que tiene en común el personal que hace fila afuera del Hospital General este 24 de diciembre, además del coctel de emociones, es que la mayoría trabajara estos días de manera normal. Así están acostumbrados, subrayan, se trabaja los fines de semana y los días festivos en sus profesiones. Muchos pasarán Nochebuena y Navidad en el hospital, lo mismo que el 31 de diciembre y el 1 de enero. 

Emma dice que a ella le dijeron que podía descansar el 25 si quería, pero “si hago falta, me voy al hospital”. 

Es difícil para ellos quedarse serenos en casa frente al caos en las instituciones de salud. “Lo que se vive dentro de áreas COVID de un hospital nosotros decimos que es como la Matrix, es otra realidad, una que nos preocupa mucho. Después salimos y vemos la otra realidad, la de la gente despreocupada en la calle, esa también nos preocupa mucho”, dice Lucía Ledesma, líder del programa de terapia afectiva para personal sanitario de primera línea en el ISSSTE.

Ella que ha andado de un hospital a otro con su perro Harley El Tuerto dándole soporte a sus compañeros espera, este 24 de diciembre, también en la fila para recibir la vacuna. “Para mí recibirla es un descanso mental. Confío en que la inmunización irá bien. Confío en la ciencia. Voy a poder hacer mi labor más tranquila.  Han sido diez meses de tensión física y psicológica para todos nosotros”.  

Junto a Lucía están sus compañeros del Hospital 20 de Noviembre del ISSSTE, el médico internista Jesús Alberto López Guzmán, quien desde marzo atiende pacientes con COVID, y Sandra Muñoz López, coordinadora del área COVID en ese hospital. Los dos hablan de los numerosos pacientes que llegan al hospital más complicados que antes y de la esperanza de la vacuna. 

Todos, como una sola voz, le piden a la gente que no se confíe, que se queden en casa, porque aunque la vacunación en México ya inició, pasarán muchos meses para que al menos la mitad de la población esté inmunizada. “Si la gente no entiende, en enero ya no habrá forma de atender a todos en los hospitales”, advierte Ángeles. 

Enero es para el personal de salud otro punto de quiebre, en el que se verán los contagios de las fiestas de diciembre. Es un patrón que ellos ya conocen: después de las fiestas patrias de septiembre empezó el repunte fuerte de casos, siguió con las celebraciones del Día de Muertos y el Buen Fin. 

Así, entre las fiestas y las compras y el semáforo naranja que no pasaba a rojo en algunas entidades, el país llegó a 1,377,217 casos totales de COVID-19 y 122, 026 defunciones, este 26 de diciembre. Habrá que ver el escenario en enero. 

En tanto, este domingo 27 de diciembre, al medio día, arrancó la segunda jornada de vacunación, en el 81vo batallón militar, en la alcaldía de Tlalpan. Durante este día se aplicarán un total de 3 mil 900 vacunas contra COVID-19 a trabajadores de la salud del IMSS, Salud, Sedena, Marina, ISSSTE y Pemex. Las dosis son parte del segundo cargamento que llegó al país este sábado con un total de 42 mil 900 del biológico elaborado por Pfizer BioNTech. 

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