Don Vergas, los mariscos que ya conquistaron el Mercado de San Juan
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Mero Mole

Don Vergas, los mariscos que ya conquistaron el Mercado de San Juan

Don Vergas: el futuro de la cultura gastronómica en México y el mundo.
Mero Mole
Por Regina Mitre / Animal Gourmet
8 de diciembre, 2018
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Yo cocino lo que más me gusta y así terminé haciendo mariscos estilo Sinaloa en el Mercado de San Juandice Luis Valle, también conocido como Don Vergas, mientras desayunamos barbacoa en un puesto junto al mercado. Luis recién llegó de Colombia por la premiación  Latin America’s 50 Best Restaraunts 2018 de San Pellegrino. El Pujol volvió a estar en la lista con el tercer lugar. “Siempre he admirado a Enrique, él cambió el juego de la gastronomía en México y los demás lo seguimos“, dice Don Vergas.

El negocio de cocina sinaloense recibe en promedio 380 comensales por día, de viernes a domingo en un puesto de ocho asientos. Luis fue invitado a los premios para preparar un brunch junto con Álvaro Clavijo, chef de El Chato en Bogotá, ganador del lugar 25 en la lista este año.

—¿Y qué cocinaste?

—Aguachile al estilo del noroeste, así como lo hago en Don Vergas: camarón azul de Sinaloa, jugo de limón, chile serrano, sal, pimienta, chiltepín y cebolla.

La reconquista de Sinaloa

El Mercado de San Juan Gourmet huele a España por su oferta de quesos maduros, jamón serrano y vino tinto como divina trinidad. Este destino de especialidades nace con una propuesta predominante en tapas para satisfacer a la comunidad española refugiada en México a mediados de siglo XX.  Antes fue una fábrica de tabaco, hoy hay de chile, mole y pozole: frutas de temporada, Vírgenes de Guadalupe, pescados, escorpiones, chapulines, mezcal, licor japonés y carne de cocodrilo. México lindo y ecléctico.

Aproximadamente un Food Hall tiene 2000m2; un mercado tradicional como el de San Juan: 4500m2 y un Food Court: 1500 m2.

Mero Mole

“Conocí a Carol quien se había quedado sin chamba por el temblor. Ella era dueña de un par de locales sin abrir en San Juan  justo enfrente de las tapas. ¿Qué hacemos? Algo bien mexicano: Mariscos de donde soy”. Don Vergas vivió en el extranjero siete años: Houston, Chicago y Nueva York; en las primeras dos ciudades como mano derecha de Aquiles Chávez, después trabajó con Juantxo Sánchez en el corporativo creativo de Sonora Grill inventando recetas.

Foto: Cortesía de Mero Mole

 

Bienvenidos al omakase de mariscos

Omakase = palabra japonesa que hace referencia a la práctica de ponerse en manos del chef sirviendo lo que él decida.

Cuando llegó a la capital chilanga, Luis  no entendió la identidad del Mercado de San Juan: ¿Por qué si es un espacio con una ubicación histórica en el corazón de la ciudad no se vende comida regional? Respondiendo a esa problemática abre Don Vergas el 3 de febrero de 2018 y desde el primer día se llenó. Los extranjeros llegan con él hambrientos de sabor mexicano y le preguntan: ¿Dónde me como unos tacos de verdad? Si quieres llegar a Don Vergas, es fácil: sólo sigue la música de la Arrolladora Banda Limón que ambienta todo el mercado.

Luis, quién proviene de familia de pescadores de Los Mochis, es el capitán del barco en la experiencia.  No hay menú; él manda y no queda más que entregarse a su antojo y a lo que el generoso mar del norte mexicano provee. Se pone de acuerdo con los pescadores cada semana con una sola regla: si hay algo nuevo y fresco: lo que sea, mándalo. 

Los insumos llegan en una hielera en el último vuelo de Aeroméxico los fines de semana en la madrugada. ¿Y cómo le haces? Me baño a media noche, voy por los mariscos al aeropuerto y a chambear. Siempre hay taco gobernador con mantequilla de rancho al carbón y aguachile.  A veces, pulpo. Con suerte, callo. Otras tantas: manitas de cangrejo y pescado zarandeado.

Don Vergas se puso como meta promover los ingredientes y recetas de Sinaloa. “El camarón y las manitas de jaiba más caras que hay en Estados Unidos son sinaloenses.  El pulpo más caro, el de Progreso. México es igual a calidad, ¿por qué estamos exportando todo lo mejor?”

El futuro de la cultura gastronómica en México y el mundo:

De 100 personas que llegan a Don Vergas, 80 no habían entrado al mercado de San Juan, es decir: se está generando tráfico de visitantes nacionales nuevos. El público, sin importar su idiosincrasia o nivel socioeconómico está visitando el mercado para conocerlo como un punto de encuentro gastronómico y cultural. Eso también habla del centro como un espacio resignificado popularizándose entre el abanico de clases sociales en el país.

El secreto es hacer negocio de baja inversión pero de mucha calidad en el sabor. Esa es mi estrategia. El cheque promedio es de $450 pero recibes insumos de calidad fine dining.

¿Qué buscan los nuevos consumidores de restaurantes?

— Lugares chiquitos para el barrio donde están, nada pretenciosos, como Cicatriz en la Juárez o Masala y Maíz en la San Miguel Chapultepec. Comida riquísima y precios accesibles. Adiós a los restaurantes de manteles largos. Eso pasa aquí pero también en Los Ángeles, Nueva York, Londres, Melbourne y Berlín. La gente quiere pasarla bien y comer rico. Esa es la idea de Don Vergas.

Pásele, pásele: güerito, güerita, dama, caballero, al Mercado de San Juan.

Si eres norteño y extrañas tu casa, aquí te pasamos seis restaurantes en la CDMX para comer como en el norte.

Mariscos Don Vergas

Dirección: Interior del Mercado de San Juan Gourmet. Ernesto Pugibet #21, pasillo H, segunda puerta.

Horario: de 12:00 a 18 horas

Facebook: Mariscos Don Vergas

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#YoSoyAnimal

Colombia: por qué está en un escenario sin precedentes (y qué puede significar para su futuro)

A pesar de la violencia, Colombia fue un país reconocido por su estabilidad económica y política. Pero todo esto parece haber cambiado.
6 de mayo, 2021
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Estaciones de policía y transporte quemadas. Carreteras cortadas durante días. Desabastecimiento de productos. Un número desconocido de muertos y desaparecidos. Un estado de incertidumbre y nerviosismo agudo.

Colombia ha vivido muchos momentos delicados al largo de su traumática historia, pero ahora parece estar recorriendo un camino desconocido en al menos tres ámbitos distintos: la protesta social, la economía y la representación política.

Hubo momentos en el pasado que rompieron la historia en dos como la ola de violencia que antecedió a la firma de la Constitución de 1991 o las revueltas de 1948 tras el asesinato del candidato Jorge Eliécer Gaitán que dieron origen a las guerrillas.

El desenlace de la crisis actual es desconocido y por eso es difícil entrar en comparaciones sobre su relevancia histórica.

Lo que parece evidente, según los expertos consultados por BBC Mundo, es que la actual es una situación sin precedentes. Y que mucho se explica porque el proceso de paz con las Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia (FARC) en 2016 abrió una caja de pandora de demandas y problemáticas antes prohibitivas por cuenta de la guerra.

“Yo tengo 74 años y le digo que nunca vi una élite política tan incapaz de llegar a resoluciones“, dice el historiador Carlos Caballero Argáez.

El gobierno de Iván Duque ha lanzado una nueva mesa de negociación para rebajar la tensión y buscar salidas consensuadas. Es lo que hizo en noviembre de 2019, cuando las protestas eran más pacíficas y puntuales y la situación del país menos grave.

Hoy el mandatario tiene desafíos por donde se mire: en su partido, en las calles, dentro de las fuerzas armadas, en materia fiscal y en lo político.

Dentro de exactamente un año Colombia estará celebrando elecciones generales y presidenciales: todo desarrollo en este momento tiene una clave electoral.

Mientras la violencia sigue siendo la principal preocupación de los colombianos, BBC Mundo habló con varios expertos para hacer un ejercicio de distancia que permita entender lo que está ocurriendo.

Un paro sostenido y amplio

Un primer elemento nuevo de esta crisis es la dimensión de la protesta social.

“La cobertura y la sostenibilidad han sido inéditos”, dice Mauricio Archila, experto en movimientos sociales.

Una manifestación en Colombia

Getty Images
Las protestas en Colombia han sido masivas y se han extendido a muchas ciudades y poblados del país.

Las protestas esta vez llegaron a pequeños y medianos municipios. Fueron convocados por jóvenes, pero cuentan con el apoyo de adultos mayores y poblaciones minoritarias. Han paralizado la producción, el abastecimiento y el transporte en rincones inesperados.

Este paro ha llegado a lugares donde antes no se solía protestar y se ha mantenido por varios días sin dar tregua”, añade Archila.

Y concluye: “Soy muy escéptico de las comparaciones, y no quiero entrar a hablar del Bogotazo (1948) ni el paro cívico de 1977, pero es cierto que este paro ha producido una alianza obrero-campesina-indígena que tal vez nunca había estado tan equilibrada”.

En efecto, al Paro Nacional es un movimiento heterogéneo plagado de contradicciones y conflictos internos. Su líder no es claro y en su interior hay representaciones de casi todos los sectores. Su futuro depende de cómo logra sortear esa diversidad.

“Pero lo que sí es evidente es que la fuerza del Paro sorprendió a toda la clase política”, opina Daniel Hawkins, investigador de la Escuela Nacional Sindical.

“En la mitad de la tercera y más fuerte ola de contagio y luego de la orden del tribunal de Cundinamarca que prohibió aglomeraciones, los políticos nunca creyeron que la gente iba para la calle de forma masiva”, apunta Hawkins.

Una protesta en Colombia

Getty Images
Las protestas se han recrudecido tras las confrontaciones con las fuerzas de seguridad pública.

Las protestas ya lograron dos efectos inesperados en un país donde la movilización social, que era esporádica y tachada de “subversiva”, rara vez tuvo consecuencias políticas: las retirada de la reforma tributaria y la caída del ministro de Hacienda, Alberto Carrasquilla.

Lo que es difícil de pronosticar es si este movimiento, que en origen se mostró fresco y novedoso, terminará en una situación que sí tiene precedentes en Colombia: la de una violencia desbordada.

Una economía desestabilizada

La economía colombiana ha sido durante décadas la más estable de América Latina: la que menos recesiones tuvo en el siglo XX, la que no presentó hiperinflación y la que no incumplió sus compromisos de deuda en 80 años.

Pero ahora la situación es distinta.

“Pocas veces —por no decir nunca— había visto al país en una situación tan difícil como la que estamos viviendo hoy“, escribió en su columna el prestigioso economista y exministro Mauricio Cárdenas.

Iván Duque

EPA
Duque ha dicho que su prioridad es lograr una reforma fiscal.

Y Caballero Argáez añade: “La última vez que se cuestionó la responsabilidad fiscal del país fue durante la crisis de la deuda latinoamericana (principios de los 80), pero ahí Colombia consiguió refinanciar la deuda y un acuerdo de monitoreo con el FMI que nos permitió ser el único país latinoamericano que no entró en recesión ni tuvo que reestructurar deuda”.

Hoy los bonos colombianos son calificados como “basura” en los mercados internacionales, el peso está alcanzando récords de devaluación y por primera vez en años la capacidad de pago y emisión de deuda del país están cuestionados.

“Colombia tienen un problema de recaudo (fiscal) cada vez que hay una crisis, porque su recaudo en tiempos normales siempre ha sido bajo”, dice la politóloga Mónica Pachón.

“Pero eso siempre lo habían podido solucionar con reformas tributarias de crisis con impuestos transitorios que lograban sacarnos del problema”.

“La diferencia ahora es que nunca una reforma nunca había generado semejante nivel de oposición, mucho menos sin entrar al Congreso, y su caída nos puso en un lugar incómodo”, explica la decana de Ciencia Política de la Universidad del Rosario.

Un enfrentamiento entre policías y manifestantes en Colombia

Getty Images
El número de fallecidos y heridos por los enfrentamientos en las protestas ha ido en aumento.

Duque ha dicho que su prioridad es lograr una reforma cuanto antes que se pueda aprobar en el Congreso. Los economistas dudan que no se logre una resolución que probablemente recaude menos impuestos, pero al menos saque al país de la crisis.

Sin embargo, el famoso modelo de la estabilidad neoliberal y ortodoxo de Colombia mostró grietas por primera vez en su historia.

Una política radicalizada

Así como estable en lo económico, Colombia ha sido un país sin muchos altibajos en lo político: salvo durante un pequeño periodo en los años 50, la democracia en su sentido más formal —elecciones cada cuatro años y transiciones de poder sin problemas— se ha mantenido intacta.

Aunque la violencia no ha dejado de ser un problema desde los años 50, el bipartidismo entre liberales y conservadores (que llegaron a alternarse en el poder por convenio) permitió que se generara la idea de que las instituciones democráticas no estaban en peligro.

Colombia siempre fue considerada, al menos en el exterior, como una democracia estable.

Pero en esta crisis la clase política se ha visto incapaz de llegar a resoluciones, apuntan los analistas. Duque llamó a los militares a controlar la situación (aunque varios alcaldes se opusieron); algunos incluso barajan escenarios de golpes de Estado y el líder en las encuestas para las elecciones de 2022 es un candidato de izquierda que militó en las guerrillas, Gustavo Petro.

Una vigilia en Colombia

Getty Images
Muchos colombianos denuncian que el Estado ha sido represor.

“La violencia de las protestas, que además es seguida por la gente desde sus redes sin entrar a entender ni profundizar, hace que la política sea más polarizada y más ideológica, con la consecuencia de que llegar a soluciones es muchos más difícil”, explica Pachón.

Uno de los efectos del proceso de paz de 2016 fue el estatuto de oposición, un mecanismo que da garantías a los críticos del Ejecutivo, pero también aumenta su capacidad de entorpecerle sus iniciativas.

“Le sumas a eso que Duque es un presidente débil incluso dentro de su partido y tienes el caldo de cultivo de la desgracia“, dice Pachón.

En Colombia, como en toda América Latina, siempre ha habido una crisis de representación política, pero quizás nunca antes se había hecho tan evidente la desconfianza de la población sobre la clase política.

“Lo que estamos viendo es un descontento generalizado y quizá irremediable, es casi una situación pre revolucionaria”, dice Caballero.

Una vigilia en Colombia

Getty Images
Los escuadrones antidisturbios han sido culpados de varios fallecimientos durante las protestas.

Las consecuencias pueden ser muchas: desde la renuncia del presidente, inédita en Colombia desde los años 50, hasta la elección de un candidato, de izquierda o derecha, que rompa con las hasta ahora estables instituciones democráticas del país.

“Esto se soluciona con un candidato que pueda generar confianza entre las diferentes poblaciones al mismo tiempo que pueda incluir al establishmentpolítico”, dice Pachón.

“Pero me temo que eso, ahora, está más lejos que nunca”.


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