Don Vergas, los mariscos que ya conquistaron el Mercado de San Juan
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Mero Mole

Don Vergas, los mariscos que ya conquistaron el Mercado de San Juan

Don Vergas: el futuro de la cultura gastronómica en México y el mundo.
Mero Mole
Por Regina Mitre / Animal Gourmet
8 de diciembre, 2018
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Yo cocino lo que más me gusta y así terminé haciendo mariscos estilo Sinaloa en el Mercado de San Juandice Luis Valle, también conocido como Don Vergas, mientras desayunamos barbacoa en un puesto junto al mercado. Luis recién llegó de Colombia por la premiación  Latin America’s 50 Best Restaraunts 2018 de San Pellegrino. El Pujol volvió a estar en la lista con el tercer lugar. “Siempre he admirado a Enrique, él cambió el juego de la gastronomía en México y los demás lo seguimos“, dice Don Vergas.

El negocio de cocina sinaloense recibe en promedio 380 comensales por día, de viernes a domingo en un puesto de ocho asientos. Luis fue invitado a los premios para preparar un brunch junto con Álvaro Clavijo, chef de El Chato en Bogotá, ganador del lugar 25 en la lista este año.

—¿Y qué cocinaste?

—Aguachile al estilo del noroeste, así como lo hago en Don Vergas: camarón azul de Sinaloa, jugo de limón, chile serrano, sal, pimienta, chiltepín y cebolla.

La reconquista de Sinaloa

El Mercado de San Juan Gourmet huele a España por su oferta de quesos maduros, jamón serrano y vino tinto como divina trinidad. Este destino de especialidades nace con una propuesta predominante en tapas para satisfacer a la comunidad española refugiada en México a mediados de siglo XX.  Antes fue una fábrica de tabaco, hoy hay de chile, mole y pozole: frutas de temporada, Vírgenes de Guadalupe, pescados, escorpiones, chapulines, mezcal, licor japonés y carne de cocodrilo. México lindo y ecléctico.

Aproximadamente un Food Hall tiene 2000m2; un mercado tradicional como el de San Juan: 4500m2 y un Food Court: 1500 m2.

Mero Mole

“Conocí a Carol quien se había quedado sin chamba por el temblor. Ella era dueña de un par de locales sin abrir en San Juan  justo enfrente de las tapas. ¿Qué hacemos? Algo bien mexicano: Mariscos de donde soy”. Don Vergas vivió en el extranjero siete años: Houston, Chicago y Nueva York; en las primeras dos ciudades como mano derecha de Aquiles Chávez, después trabajó con Juantxo Sánchez en el corporativo creativo de Sonora Grill inventando recetas.

Foto: Cortesía de Mero Mole

 

Bienvenidos al omakase de mariscos

Omakase = palabra japonesa que hace referencia a la práctica de ponerse en manos del chef sirviendo lo que él decida.

Cuando llegó a la capital chilanga, Luis  no entendió la identidad del Mercado de San Juan: ¿Por qué si es un espacio con una ubicación histórica en el corazón de la ciudad no se vende comida regional? Respondiendo a esa problemática abre Don Vergas el 3 de febrero de 2018 y desde el primer día se llenó. Los extranjeros llegan con él hambrientos de sabor mexicano y le preguntan: ¿Dónde me como unos tacos de verdad? Si quieres llegar a Don Vergas, es fácil: sólo sigue la música de la Arrolladora Banda Limón que ambienta todo el mercado.

Luis, quién proviene de familia de pescadores de Los Mochis, es el capitán del barco en la experiencia.  No hay menú; él manda y no queda más que entregarse a su antojo y a lo que el generoso mar del norte mexicano provee. Se pone de acuerdo con los pescadores cada semana con una sola regla: si hay algo nuevo y fresco: lo que sea, mándalo. 

Los insumos llegan en una hielera en el último vuelo de Aeroméxico los fines de semana en la madrugada. ¿Y cómo le haces? Me baño a media noche, voy por los mariscos al aeropuerto y a chambear. Siempre hay taco gobernador con mantequilla de rancho al carbón y aguachile.  A veces, pulpo. Con suerte, callo. Otras tantas: manitas de cangrejo y pescado zarandeado.

Don Vergas se puso como meta promover los ingredientes y recetas de Sinaloa. “El camarón y las manitas de jaiba más caras que hay en Estados Unidos son sinaloenses.  El pulpo más caro, el de Progreso. México es igual a calidad, ¿por qué estamos exportando todo lo mejor?”

El futuro de la cultura gastronómica en México y el mundo:

De 100 personas que llegan a Don Vergas, 80 no habían entrado al mercado de San Juan, es decir: se está generando tráfico de visitantes nacionales nuevos. El público, sin importar su idiosincrasia o nivel socioeconómico está visitando el mercado para conocerlo como un punto de encuentro gastronómico y cultural. Eso también habla del centro como un espacio resignificado popularizándose entre el abanico de clases sociales en el país.

El secreto es hacer negocio de baja inversión pero de mucha calidad en el sabor. Esa es mi estrategia. El cheque promedio es de $450 pero recibes insumos de calidad fine dining.

¿Qué buscan los nuevos consumidores de restaurantes?

— Lugares chiquitos para el barrio donde están, nada pretenciosos, como Cicatriz en la Juárez o Masala y Maíz en la San Miguel Chapultepec. Comida riquísima y precios accesibles. Adiós a los restaurantes de manteles largos. Eso pasa aquí pero también en Los Ángeles, Nueva York, Londres, Melbourne y Berlín. La gente quiere pasarla bien y comer rico. Esa es la idea de Don Vergas.

Pásele, pásele: güerito, güerita, dama, caballero, al Mercado de San Juan.

Si eres norteño y extrañas tu casa, aquí te pasamos seis restaurantes en la CDMX para comer como en el norte.

Mariscos Don Vergas

Dirección: Interior del Mercado de San Juan Gourmet. Ernesto Pugibet #21, pasillo H, segunda puerta.

Horario: de 12:00 a 18 horas

Facebook: Mariscos Don Vergas

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Cómo fue la masacre nazi de Babi Yar y por qué los ucranianos la recuerdan en plena invasión rusa

El reciente ataque de las tropas rusas al histórico sitio de Babi Yar, en la capital de Ucrania, ha sido condenado por la comunidad judía en el mundo. El sitio tiene un significado muy especial.
2 de marzo, 2022
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Babi Yar fue el lugar de una de las masacres más grandes de la historia moderna.

Es el sitio en donde miles de judíos fueron alineados y fusilados masivamente durante el Holocausto ejecutado por los nazis en la Segunda Guerra Mundial.

Un memorial erigido ahí, en la capital de Ucrania, es un sitio especial para el país. Tiene un significado propio para Kiev.

Por eso grupos de judíos han condenado el bombardeo sobre el memorial llevado a cabo por las tropas rusas que asedian Kiev.

En un país con una gran población judía, con un presidente judío, el ataque tiene peso.

El personal que cuida el memorial aún no ha podido acceder a él para ver la verdadera escala del daño, pero las imágenes mostraban uno de los edificios del museo en llamas.

Un edificio en llamas en Babi Yar

Babyn Yar Holocaust Memorial

El presidente de Ucrania, Volodymyr Zelensky, dijo que el ataque iba “más allá de la humanidad” y también acusó a Occidente de no hacer lo suficiente para evitar el asedio a su país.

“¿De qué sirve decir ‘nunca más’ durante 80 años, si el mundo permanece en silencio cuando cae una bomba en el mismo sitio de Babi Yar? Hubo al menos 5 muertos. La historia se repite…”, escribió en Twitter.

Advertencia: es posible que algunas de las imágenes a continuación puedan ser perturbadoras para algunas personas

Las atrocidades en Babi Yar

Babi Yar, también escrito Babyn Yar, es una de las fosas comunes más grandes de la Segunda Guerra Mundial en Europa.

La masacre en el barranco en las afueras de Kiev tuvo lugar durante dos días en septiembre de 1941.

Mientras los judíos de Ucrania huían del avance nazi, una gran población todavía vivía en la ciudad.

A decenas de miles se les dijo que se reunieran con ropa de repuesto, asumiendo que serían enviados a un campo de trabajo, pero luego fueron obligados a desvestirse y caminar hacia el barranco, donde fueron fusilados por escuadrones especiales de la muerte.

Una víctima de Babi Yar frente a los nazis

Alamy
Los nazis usaron Babi Yar como un sitio de ejecuciones entre 1941 y 1943.

Según los propios registros de los nazis, 33.771 judíos fueron asesinados en dos días.

Mientras continuaba el Holocausto, las fuerzas alemanas siguieron perpetrando crímenes horrendos en Babi Yar, usándolo como fosa común para deshacerse de hasta 100.000 cuerpos.

Así fue hasta que los soviéticos tomaron el control de Kiev nuevamente en 1943.

Además de judíos, romaníes y civiles ucranianos y prisioneros de guerra soviéticos también fueron asesinados en ese lugar.

Víctimas de Babi Yar

Alamy
Las víctimas recibieron la orden de desnudarse en el barranco antes de recibir disparos.

Cuando los alemanes se retiraban, arrasaron el barranco y quemaron los cuerpos en enormes piras para tratar de encubrir sus crímenes.

El reciente ataque de Rusia

Ese lugar es ahora un sitio de contemplación silenciosa, adonde miles de personas viajan cada año para recordar a los que murieron.

Que pueda ser dañado o destruido por un ataque militar agresivo va en contra de todo lo que representa.

Pero el significado del último ataque ruso es más profundo.

“Es simbólico que comience a atacar Kiev bombardeando el sitio de Babi Yar, la mayor masacre nazi”, dijo el presidente de la junta asesora del memorial, Natan Sharansky.

El ataque cerca de Babi Yar

Reuters
Una torre de televisión a un costado de Babi Yar resultó dañada por el ataque ruso, el cual dejó 5 fallecidos.

La semana pasada, Putin llamó a los líderes de Ucrania “neonazis” y dijo que el objetivo de la operación militar rusa era la “desnazificación” del país.

Sharansky apuntó que el líder ruso trató de “distorsionar y manipular el Holocausto para justificar una invasión ilegal de un país democrático soberano” en un movimiento “absolutamente abominable”.

Yad Vashem, el museo conmemorativo del Holocausto en Israel, se hizo eco de esto y pidió el fin del “abuso y distorsión de la memoria del Holocausto”.

El presidente Zelensky ha contado a menudo su “historia de cuatro hermanos” -su abuelo y tres tíos abuelos- los cuales lucharon en el ejército soviético contra la Alemania nazi. Solo su abuelo sobrevivió.

“Tal ataque con misiles muestra que para muchas personas en Rusia, nuestra Kiev es completamente extranjera. No saben nada sobre nuestra capital o sobre nuestra historia”, dijo Zelensky después del ataque.

“Pero tienen una orden para borrar nuestra historia. Borrar nuestro país. Borrarnos a todos”.

La sinagoga de Babi Yar

AFP
La sinagoga en el lugar se inauguró oficialmente en mayo de 2021.

Mientras que las cifras oficiales sitúan la población judía de Ucrania en 43.000, el Congreso Judío Europeo cree que asciende al menos a 360.000.

Borrando la historia

Los soviéticos intentaron borrar la brutal historia de Babi Yar una y otra vez, en un esfuerzo por suprimir cualquier mención de las atrocidades cometidas contra los judíos, le dijo Sharansky a la BBC.

“Intentaron destruir físicamente estas tumbas y borrar la historia. Es increíble lo importante que fue para los soviéticos cambiar la naturaleza del lugar”, explicó.

Unos años después de que los nazis quisieran cubrir sus propios huellas, los soviéticos intentaron llenar el barranco con barro.

Luego, en la década de 1960, proyectaron la construcción de un estadio deportivo.

Sharansky dijo que la construcción de la torre de televisión adyacente al monumento en la década de 1970 fue otro intento de “destruir la memoria del Holocausto”.

“Hubo tantos intentos de borrar Babi Yar y cambiar su naturaleza, pero finalmente lo convertimos en un gran monumento y eso una vez más se ve ensombrecido por la agresión rusa”, lamentó.

Volodymyr Zelensky en Babi Yar

Getty Images
El presidente Zelensky es judío. En la foto se le ve en la Menorá de Babi Yar.

Durante décadas de dominio soviético no había una gran señal que marcara el lugar de la masacre, excepto un simple obelisco que se refería a las víctimas “soviéticas”, sin mencionar a los judíos, que fueron las principales víctimas.

Finalmente, en la década de 1990, se erigió un gran monumento a la Menorá, cuando la Ucrania independiente decidió conmemorar a las víctimas judías. Y el año pasado se abrió una sinagoga.

“En lugar de estar sujetos a una violencia flagrante, los sitios sagrados como Babi Yar deben ser protegidos“, dijo Yad Vashem en un comunicado.


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