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Mero Mole
Don Vergas, los mariscos que ya conquistaron el Mercado de San Juan
Don Vergas: el futuro de la cultura gastronómica en México y el mundo.
Mero Mole
Por Regina Mitre / Animal Gourmet
8 de diciembre, 2018
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Yo cocino lo que más me gusta y así terminé haciendo mariscos estilo Sinaloa en el Mercado de San Juandice Luis Valle, también conocido como Don Vergas, mientras desayunamos barbacoa en un puesto junto al mercado. Luis recién llegó de Colombia por la premiación  Latin America’s 50 Best Restaraunts 2018 de San Pellegrino. El Pujol volvió a estar en la lista con el tercer lugar. “Siempre he admirado a Enrique, él cambió el juego de la gastronomía en México y los demás lo seguimos“, dice Don Vergas.

El negocio de cocina sinaloense recibe en promedio 380 comensales por día, de viernes a domingo en un puesto de ocho asientos. Luis fue invitado a los premios para preparar un brunch junto con Álvaro Clavijo, chef de El Chato en Bogotá, ganador del lugar 25 en la lista este año.

—¿Y qué cocinaste?

—Aguachile al estilo del noroeste, así como lo hago en Don Vergas: camarón azul de Sinaloa, jugo de limón, chile serrano, sal, pimienta, chiltepín y cebolla.

La reconquista de Sinaloa

El Mercado de San Juan Gourmet huele a España por su oferta de quesos maduros, jamón serrano y vino tinto como divina trinidad. Este destino de especialidades nace con una propuesta predominante en tapas para satisfacer a la comunidad española refugiada en México a mediados de siglo XX.  Antes fue una fábrica de tabaco, hoy hay de chile, mole y pozole: frutas de temporada, Vírgenes de Guadalupe, pescados, escorpiones, chapulines, mezcal, licor japonés y carne de cocodrilo. México lindo y ecléctico.

Aproximadamente un Food Hall tiene 2000m2; un mercado tradicional como el de San Juan: 4500m2 y un Food Court: 1500 m2.

Mero Mole

“Conocí a Carol quien se había quedado sin chamba por el temblor. Ella era dueña de un par de locales sin abrir en San Juan  justo enfrente de las tapas. ¿Qué hacemos? Algo bien mexicano: Mariscos de donde soy”. Don Vergas vivió en el extranjero siete años: Houston, Chicago y Nueva York; en las primeras dos ciudades como mano derecha de Aquiles Chávez, después trabajó con Juantxo Sánchez en el corporativo creativo de Sonora Grill inventando recetas.

Foto: Cortesía de Mero Mole

 

Bienvenidos al omakase de mariscos

Omakase = palabra japonesa que hace referencia a la práctica de ponerse en manos del chef sirviendo lo que él decida.

Cuando llegó a la capital chilanga, Luis  no entendió la identidad del Mercado de San Juan: ¿Por qué si es un espacio con una ubicación histórica en el corazón de la ciudad no se vende comida regional? Respondiendo a esa problemática abre Don Vergas el 3 de febrero de 2018 y desde el primer día se llenó. Los extranjeros llegan con él hambrientos de sabor mexicano y le preguntan: ¿Dónde me como unos tacos de verdad? Si quieres llegar a Don Vergas, es fácil: sólo sigue la música de la Arrolladora Banda Limón que ambienta todo el mercado.

Luis, quién proviene de familia de pescadores de Los Mochis, es el capitán del barco en la experiencia.  No hay menú; él manda y no queda más que entregarse a su antojo y a lo que el generoso mar del norte mexicano provee. Se pone de acuerdo con los pescadores cada semana con una sola regla: si hay algo nuevo y fresco: lo que sea, mándalo. 

Los insumos llegan en una hielera en el último vuelo de Aeroméxico los fines de semana en la madrugada. ¿Y cómo le haces? Me baño a media noche, voy por los mariscos al aeropuerto y a chambear. Siempre hay taco gobernador con mantequilla de rancho al carbón y aguachile.  A veces, pulpo. Con suerte, callo. Otras tantas: manitas de cangrejo y pescado zarandeado.

Don Vergas se puso como meta promover los ingredientes y recetas de Sinaloa. “El camarón y las manitas de jaiba más caras que hay en Estados Unidos son sinaloenses.  El pulpo más caro, el de Progreso. México es igual a calidad, ¿por qué estamos exportando todo lo mejor?”

El futuro de la cultura gastronómica en México y el mundo:

De 100 personas que llegan a Don Vergas, 80 no habían entrado al mercado de San Juan, es decir: se está generando tráfico de visitantes nacionales nuevos. El público, sin importar su idiosincrasia o nivel socioeconómico está visitando el mercado para conocerlo como un punto de encuentro gastronómico y cultural. Eso también habla del centro como un espacio resignificado popularizándose entre el abanico de clases sociales en el país.

El secreto es hacer negocio de baja inversión pero de mucha calidad en el sabor. Esa es mi estrategia. El cheque promedio es de $450 pero recibes insumos de calidad fine dining.

¿Qué buscan los nuevos consumidores de restaurantes?

— Lugares chiquitos para el barrio donde están, nada pretenciosos, como Cicatriz en la Juárez o Masala y Maíz en la San Miguel Chapultepec. Comida riquísima y precios accesibles. Adiós a los restaurantes de manteles largos. Eso pasa aquí pero también en Los Ángeles, Nueva York, Londres, Melbourne y Berlín. La gente quiere pasarla bien y comer rico. Esa es la idea de Don Vergas.

Pásele, pásele: güerito, güerita, dama, caballero, al Mercado de San Juan.

Si eres norteño y extrañas tu casa, aquí te pasamos seis restaurantes en la CDMX para comer como en el norte.

Mariscos Don Vergas

Dirección: Interior del Mercado de San Juan Gourmet. Ernesto Pugibet #21, pasillo H, segunda puerta.

Horario: de 12:00 a 18 horas

Facebook: Mariscos Don Vergas

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EU “abre la puerta” para que 2,700 niños centroamericanos se reúnan con sus padres
El gobierno de Donald Trump llegó a un acuerdo para que se tramite la solicitud de 12 familias que habían postulado al programa Menores Centroamericanos antes de que este se cancelara en 2017.
14 de abril, 2019
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El gobierno de Donald Trump cerró este viernes en los tribunales un acuerdo que abre la puerta a que unos 2.700 menores que viven en Centroamérica se reúnan con sus padres en Estados Unidos.

Las autoridades saldaron así una denuncia interpuesta por 12 familias que habían postulado al programa gubernamental Menores Centroamericanos (Central American Minors), que fue cancelado en 2017. Este daba a niños de Honduras, El Salvador y Guatemala el derecho a reunirse con sus padres en EE.UU.

Muchos de los centroamericanos que se beneficiaban de él habían huido de sus países por conflictos y desastres naturales.

Los demandantes estaban representados por la organización de ayuda a inmigrantes CASA.

El mes pasado, el juez de una corte distrital en San Francisco dictó que las solicitudes hechas por estos padres fueran tramitadas pese a la cancelación del programa.

Escapar del peligro

Una de las madres afectadas, identificada en el caso como SA, ya había gastado miles de dólares en pasajes de avión cuando el programa se eliminó.

“Mi corazón salta y llora de alegría porque hay tanta gente que necesita escapar del peligro. Tengo fe de que pronto estaré junto a mi hija y mi nieto”, dijo.

El gobierno debe acabar de tramitar las solicitudes de menores que estaban en las últimas fases del proceso.

Linda Evarts, abogada del Proyecto Internacional de Asistencia a Refugiados, afirmó: “Estamos tan complacidos de que, después de muchos años separados, nuestros clientes vayan por fin a tener la oportunidad de volver a estar juntos de forma segura”.

Según el grupo, el gobierno prevé que a la mayoría de solicitantes se les permita viajar a EE.UU.

El mes pasado, Trump cortó las ayudas a Guatemala, El Salvador y Honduras para presionar a los gobiernos de estos países para que acaben con la emigración.

El número de solicitantes de asilo que huyen de la violencia en estas tres naciones ha aumentado mucho. La mayoría de inmigrantes en la frontera sur de EE.UU. proviene de uno de estos Estados.


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