Don Vergas, los mariscos que ya conquistaron el Mercado de San Juan
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Mero Mole

Don Vergas, los mariscos que ya conquistaron el Mercado de San Juan

Don Vergas: el futuro de la cultura gastronómica en México y el mundo.
Mero Mole
Por Regina Mitre / Animal Gourmet
8 de diciembre, 2018
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Yo cocino lo que más me gusta y así terminé haciendo mariscos estilo Sinaloa en el Mercado de San Juandice Luis Valle, también conocido como Don Vergas, mientras desayunamos barbacoa en un puesto junto al mercado. Luis recién llegó de Colombia por la premiación  Latin America’s 50 Best Restaraunts 2018 de San Pellegrino. El Pujol volvió a estar en la lista con el tercer lugar. “Siempre he admirado a Enrique, él cambió el juego de la gastronomía en México y los demás lo seguimos“, dice Don Vergas.

El negocio de cocina sinaloense recibe en promedio 380 comensales por día, de viernes a domingo en un puesto de ocho asientos. Luis fue invitado a los premios para preparar un brunch junto con Álvaro Clavijo, chef de El Chato en Bogotá, ganador del lugar 25 en la lista este año.

—¿Y qué cocinaste?

—Aguachile al estilo del noroeste, así como lo hago en Don Vergas: camarón azul de Sinaloa, jugo de limón, chile serrano, sal, pimienta, chiltepín y cebolla.

La reconquista de Sinaloa

El Mercado de San Juan Gourmet huele a España por su oferta de quesos maduros, jamón serrano y vino tinto como divina trinidad. Este destino de especialidades nace con una propuesta predominante en tapas para satisfacer a la comunidad española refugiada en México a mediados de siglo XX.  Antes fue una fábrica de tabaco, hoy hay de chile, mole y pozole: frutas de temporada, Vírgenes de Guadalupe, pescados, escorpiones, chapulines, mezcal, licor japonés y carne de cocodrilo. México lindo y ecléctico.

Aproximadamente un Food Hall tiene 2000m2; un mercado tradicional como el de San Juan: 4500m2 y un Food Court: 1500 m2.

Mero Mole

“Conocí a Carol quien se había quedado sin chamba por el temblor. Ella era dueña de un par de locales sin abrir en San Juan  justo enfrente de las tapas. ¿Qué hacemos? Algo bien mexicano: Mariscos de donde soy”. Don Vergas vivió en el extranjero siete años: Houston, Chicago y Nueva York; en las primeras dos ciudades como mano derecha de Aquiles Chávez, después trabajó con Juantxo Sánchez en el corporativo creativo de Sonora Grill inventando recetas.

Foto: Cortesía de Mero Mole

 

Bienvenidos al omakase de mariscos

Omakase = palabra japonesa que hace referencia a la práctica de ponerse en manos del chef sirviendo lo que él decida.

Cuando llegó a la capital chilanga, Luis  no entendió la identidad del Mercado de San Juan: ¿Por qué si es un espacio con una ubicación histórica en el corazón de la ciudad no se vende comida regional? Respondiendo a esa problemática abre Don Vergas el 3 de febrero de 2018 y desde el primer día se llenó. Los extranjeros llegan con él hambrientos de sabor mexicano y le preguntan: ¿Dónde me como unos tacos de verdad? Si quieres llegar a Don Vergas, es fácil: sólo sigue la música de la Arrolladora Banda Limón que ambienta todo el mercado.

Luis, quién proviene de familia de pescadores de Los Mochis, es el capitán del barco en la experiencia.  No hay menú; él manda y no queda más que entregarse a su antojo y a lo que el generoso mar del norte mexicano provee. Se pone de acuerdo con los pescadores cada semana con una sola regla: si hay algo nuevo y fresco: lo que sea, mándalo. 

Los insumos llegan en una hielera en el último vuelo de Aeroméxico los fines de semana en la madrugada. ¿Y cómo le haces? Me baño a media noche, voy por los mariscos al aeropuerto y a chambear. Siempre hay taco gobernador con mantequilla de rancho al carbón y aguachile.  A veces, pulpo. Con suerte, callo. Otras tantas: manitas de cangrejo y pescado zarandeado.

Don Vergas se puso como meta promover los ingredientes y recetas de Sinaloa. “El camarón y las manitas de jaiba más caras que hay en Estados Unidos son sinaloenses.  El pulpo más caro, el de Progreso. México es igual a calidad, ¿por qué estamos exportando todo lo mejor?”

El futuro de la cultura gastronómica en México y el mundo:

De 100 personas que llegan a Don Vergas, 80 no habían entrado al mercado de San Juan, es decir: se está generando tráfico de visitantes nacionales nuevos. El público, sin importar su idiosincrasia o nivel socioeconómico está visitando el mercado para conocerlo como un punto de encuentro gastronómico y cultural. Eso también habla del centro como un espacio resignificado popularizándose entre el abanico de clases sociales en el país.

El secreto es hacer negocio de baja inversión pero de mucha calidad en el sabor. Esa es mi estrategia. El cheque promedio es de $450 pero recibes insumos de calidad fine dining.

¿Qué buscan los nuevos consumidores de restaurantes?

— Lugares chiquitos para el barrio donde están, nada pretenciosos, como Cicatriz en la Juárez o Masala y Maíz en la San Miguel Chapultepec. Comida riquísima y precios accesibles. Adiós a los restaurantes de manteles largos. Eso pasa aquí pero también en Los Ángeles, Nueva York, Londres, Melbourne y Berlín. La gente quiere pasarla bien y comer rico. Esa es la idea de Don Vergas.

Pásele, pásele: güerito, güerita, dama, caballero, al Mercado de San Juan.

Si eres norteño y extrañas tu casa, aquí te pasamos seis restaurantes en la CDMX para comer como en el norte.

Mariscos Don Vergas

Dirección: Interior del Mercado de San Juan Gourmet. Ernesto Pugibet #21, pasillo H, segunda puerta.

Horario: de 12:00 a 18 horas

Facebook: Mariscos Don Vergas

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¿Qué tan preocupantes son las variantes de COVID de Reino Unido, Sudáfrica y Brasil?

Mientras que hay miles de variantes del virus en circulación, la atención de los expertos está puesto en estas tres. ¿Son verdaderamente peligrosas?
16 de enero, 2021
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Nuevas variantes de coronavirus más contagiosas que la original, que dio inicio a la pandemia, están emergiendo en distintas partes del mundo.

Científicos están estudiando estas mutaciones para entender exactamente qué riesgo suponen.

¿Cuáles son estas nuevas variantes?

La preocupación de los expertos está centrada ahora en un pequeño número de nuevas variantes de SARS-CoV-2:

  • la variante detectada por primera vez en Reino Unido que se ha convertido en dominante en gran parte del país y que se ha extendido por otros 50 países.
  • la variante de sudafricana que también ha sido descubierta en al menos otros 20 países incluidos Reino Unido
  • la variante de Brasil

El hecho de que hayan surgido nuevas variantes no es sorprendente: todos los virus mutan a medida que van generando copias de sí mismos para propagar la infección.

Actualmente hay muchas miles de diferentes versiones o variantes de covid-19 en circulación.

La mayoría de las diferencias entre ellas no son importantes. Algunas pocas pueden incluso ser perjudiciales para la supervivencia del virus.

Pero otras pueden hacer que éste sea más infeccioso o peligroso.

¿Qué tan serio es esto?

Se sospecha que las variantes de Reino Unido, Sudáfrica y Brasil pueden ser mucho más contagiosas o fáciles de contraer que versiones previas del virus.

Londres

Getty Images
La alta tasa de contagios provocada por la nueva variante en Reino Unido motivo la implementación de una nueva cuarentena.

Las tres han sufrido cambios en la proteína espiga. Esta es la parte del virus que se aferra a las células humanas para poder entrar en ellas y reproducirse.

Como resultado, estas variantes parecen ser más efectivas para infectar células y propagarse.

Expertos creen que la variante de Reino Unido apareció en septiembre, y que puede ser hasta un 70% más transmisible o infecciosa, aunque las investigaciones más recientes publicadas por Salud Pública de Inglaterra estiman que este valor oscila entre el 30% y el 50%.

Esta variante es la que ha impulsado la cuarentena más reciente -aún vigente- en todo el país.

La variante de Sudáfrica emergió en octubre, y tiene cambios potencialmente más importante en la proteína espiga que la variante de Reino Unido.

Tiene una de las mismas mutaciones que esta última, más otras dos que científicos creen que puede interferir con la efectividad de la vacuna.

Sala médica en Sudáfrica

Getty Images
La variante detectada en Sudáfrica tiene también cambios en la proteína espiga del virus.

Una de ellas puede ayudar al virus a evadir los anticuerpos que produce nuestro sistema inmune (para combatir al virus).

La variante de Brasil emergió en julio y tiene tres mutaciones clave en la proteína espiga, lo que la hace similar a la variante sudafricana.

¿Funcionarán las vacunas contra estas variantes?

Las vacunas actuales están diseñadas en torno a las variantes previas, pero científicos confían en que todavía funcionen para las nuevas, aunque quizás no tan bien.

Las vacunas entrenan al cuerpo a atacar a diferentes partes del virus. Sin embargo, no a estas secciones de la proteína espiga.

En el futuro, pueden surgir nuevamente variantes que sean diferentes.

Incluso en el peor de los casos, las vacunas pueden ser rediseñadas y modificadas de ser necesario en cuestión de semanas o meses, dicen expertos.

Vacunación en España

Getty Images
Una pregunta que muchos se hacen es si las nuevas variantes responderán bien a las vacunas.

Al igual que con las vacunas de la gripe, en las que se da una nueva cada año en función de los virus de la gripe que estén circulando, algo similar puede llegar a pasar con el coronavirus.

¿Son más peligrosas?

Actualmente no hay evidencia que indique que ninguna pueda provocar una infección más grave.

Medidas como lavarse las manos, mantener la distancia social y usar mascarilla seguirán siendo útiles para prevenir nuevas infecciones, y como las nuevas variantes se contagian más fácilmente, es importante tener aún más cuidado.

¿Qué se está haciendo al respecto?

Van a surgir más variantes.

Científicos en todo el mundo están atentos y cualquier nueva variante que surge será estudiada con detenimiento y monitoreada.

Investigadores del Instituto de Investigación Médica de Kenia dicen que están analizando una nueva variante que es diferente a la de Reino Unido y Sudáfrica, por ejemplo.

El ministro para el desarrollo de la vacuna en Reino Unido, Nadhim Zahawi, dice que ya se han puesto en práctica medidas para producir otra tanda de vacunas en caso de ser necesario.


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