Tres recetas de chefs mexicanos para la cena de Año Nuevo
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Tres recetas de chefs mexicanos para la cena de Año Nuevo

La cena de Año Nuevo es un acontecimiento perfecto para experimentar con nuevos sabores.
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Por Animal Gourmet
31 de diciembre, 2018
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La cena de Año Nuevo es un acontecimiento perfecto para experimentar con nuevos sabores.

Para que lo logres, tres chefs mexicanos nos compartieron recetas de los platillos que preparan en su cena de fin de año. ¡Qué las disfrutes!

Ensalada de temporal con vinagreta de naranja y mezcal

Desde Oaxaca, Sabás Espinoza, chef del restaurante El Tendajón, comparte esta ensalada que puede ser tan compleja como queramos.

“Conservando la misma base podemos utilizar las frutas disponibles dependiendo de la temporada”, dice Sabás.

La recomendación de Sabás es acompañar esta ensalada con pechuga de pollo a la plancha, aunque también la puedes comer sola o como guarnición en esta temporada navideña.

Ingredientes

Para la ensalada

1 paquete de lechugas mixtas

1 paquete de arúgula baby

Vinagreta de naranja y mezcal

100 gramos de queso provolone

50 gramos de nuez garapiñada

1 pieza de manzana

3 piezas de higo

10 piezas de fresas

1 mandarina en gajos

3 piezas de guayaba

Para la vinagreta

Jugo de dos naranjas

3 cucharadas de miel de abeja

3 onzas de mezcal (90 mililitros)

3 cucharadas de mostaza antigua

90 mililitros de vinagre de vino blanco

250 mililitros de aceite de oliva

Sal y pimienta

Procedimiento

Para la vinagreta

Hervir el jugo de naranja, el mezcal y la miel. Pasar esta mezcla a un bowl y dejar enfriar. Incorporar la mostaza y el vinagre. Mezclar un poco con el batidor globo y agregar el aceite, en forma de hilo, poco a poco, sin dejar de batir. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

Para la ensalada

Cortar las frutas. Las manzanas en láminas delgadas, sin semillas; los higos y las fresas en cuartos; las guayabas a la mitad, retirar las semillas con una cuchara y después rebanar.

Colocar en una ensaladera o bowl el mix de lechugas, la arúgula y todas las frutas. Sazonar con sal y pimienta. Agregar la vinagreta y mezclar.

Rallar el queso sobre la ensalada y agregar la nuez garapiñada.

Lee: Tres cocteles para tu festejo de Año Nuevo

Tarta de chocolate con whisky y pera o Tarta Helena

El chef Alejandro García, de The Dog House Pub, hizo esta tarta en honor a su abuela Helena, quien siempre lo ha apoyado.

“Ella fue la primera que me hizo un préstamo para empezar con mi negocio de repostería que por azares del destino se transformó en un pub inglés”, cuenta Alejandro.

“Por eso inventé la tarta Helena, que tiene una base crujiente de galleta de mantequilla, compota de pera y mousse de chocolate y whisky single malt”.

Ingredientes

Para la base crujiente

200 gramos de harina

15 gramos de azúcar

90 gramos de mantequilla

40 mililitros de agua fría

5 mililitros o el jugo de medio limón

Para la compota de pera

600 gramos de pera D´anjou madura pero firme

300 mililitros de agua

100 gramos de azúcar refinada

10 gramos de grenetina

Para el mousse de chocolate y whisky

200 gramos de chocolate semi amargo

400 gramos de chocolate 75% cacao

800 mililitros de crema para batir

15 gramos o 4 láminas de grenetina

50 mililitros de agua (para hidratar la grenetina)

100 mililitros de whisky single malt (a mayor calidad del whisky, mejor el resultado)

Procedimiento

Para la base crujiente

Mezclar el harina con el azúcar con un batidor globo. Agregar la mantequilla y trabajar con las manos hasta tener una textura arenosa y homogénea.

Mezclar el agua con el jugo de limón y agregar a la mezcla de harina y mantequilla hasta que esté completamente integrada. Son 6 minutos de trabajo aproximadamente, o hasta que deje de verse quebradiza.

Refrigerar 30 minutos, mínimo.

Estirar la masa hasta tener .5 centímetros de espesor y cortar con un molde de 28 centímetros o varios pequeños si así se desea.

Hornear la base a 180ºC por 15-20 minutos y sacar justo cuando empiece a dorar de los bordes.

Dejar enfriar por completo antes de usar.

Para la compota de pera

Cortar la pera en cubos de 1 centímetro aproximadamente y mezclar con el azúcar.

Poner a calentar 250 mililitros de agua a fuego medio y llevar a hervor por 15 minutos.

Mientras hierve, hidrata la grenetina con los 50 mililitros de agua restante y agrégala a la olla un minuto antes de retirar del fuego.

Mientras se enfría, mantén en movimiento la mezcla para evitar que tome la forma del molde; queremos que quede elástica y moldeable.

Reserva para el armado de la tarta.

Para el mousse de chocolate y whisky

Hidratar la grenetina en el agua y reservar.

Poner la crema para batir en una olla y calentar sin que hierva.

Picar los chocolates y mezclar con la crema para batir en la olla sin dejar de mover hasta que los chocolates se fundan por completo.

Añadir la grenetina y disolver por completo también, todo esto a fuego bajo y sin dejar de mover.

Dejar en el fuego 1 minuto más sin dejar de mover y retirar del fuego directo.

Agregar el whisky y mover de nuevo. Se va a evaporar todo el alcohol del whisky, pero se queda todo el sabor.

Armado de la tarta

Forra la base de tu aro de 28 centímetros (o los individuales, como hayas decidido) con papel aluminio o papel plástico para evitar derrames y ponlo en una charola o un plato grande nivelado.

Coloca la base crujiente de galleta dentro del aro y sobre ella distribuye la compota de pera sin poner mucha presión para no romper la base.

Vierte la mezcla de chocolate sobre el aro poco a poco para evitar que la galleta y la compota floten. Llena el aro.

Déjalo en el refrigerador durante toda la noche hasta que esté firme y listo para desmoldar. Evita usar el congelador, pues el resultado será de menor calidad.

Puedes decorar con cocoa en polvo cernida sobre la tarta o con almendras troceadas.

Le puedes poner unas láminas de oro comestible si quieres algo más elegante. Estas las venden en la mayoría de las tiendas especializadas en repostería.

Si no tienes un aro puedes usar un molde de panqué o un refractario profundo, el chiste es que lo puedas desmoldar para que luzca.

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Sopa de manzanas con poro y cangrejo

El chef Alan Sánchez del restaurante Parcela se inspiró en los sabores invernales para esta receta, y como necesitamos calentarnos, una sopita fue el resultado para la cena de Año Nuevo.

Con su experiencia, Alan sabía que los mariscos, la manzana y los frutos secos se llevan muy bien. Solo fue cuestión de aterrizar la idea hasta lograr integrar todo en un solo platillo.

Ingredientes

2 pzas de manzana verde

2 pzas de manzana roja

1 pza de poro

3 dientes de ajo macho rostizado

1/2 taza de vino blanco

2 tzas de fondo de verdura

3/4 tza de crema lyncott

3 pzas de anís estrella

1 ramita de canela

30 gr de avellanas

1/ pza de cebolla blanca

100 gr de pulpa de cangrejo

Flor de borraja

Pimienta c/s

Procedimiento

Se pelan las manzanas y se cortan en trozos burdos.

Acitronar el poro con la mantequilla y las manzanas, se agrega el fondo de verdura y las especias. Dejar hervir hasta que las manzanas estén suaves. Moler lo anterior y regresar a fuego,  desglasando con vino blanco y llevar a hervor.

Limpiar la pulpa del cangrejo y acitronar con cebolla, sal y pimienta.

Reservar.

Tostar ligeramente las avellanas y trocearlas.

Servir la sopa con textura tersa, un poco de la pulpa de cangrejo y avellanas tostadas.

Para más recetas y tips visita Animal Gourmet 

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COVID-19: qué es el distanciamiento social intermitente y por qué se habla de implementarlo hasta 2022

Con modelos matemáticos y datos de EU, investigadores de Harvard identificaron posibles trayectorias de la pandemia y analizaron varios escenarios.
23 de abril, 2020
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Salir y confinarse… Volver a salir y regresar al aislamiento.

Ese es sólo un escenario hipotético de lo que pudiesen ser los próximos años.

Frente a los grandes desafíos que está planteando la pandemia de coronavirus, expertos de distintas disciplinas evalúan diferentes estrategias para hacerle frente a corto, mediano y largo plazo.

Y es que una de las grandes incógnitas que existen es si el SARS Cov-2 se logrará erradicar como sucedió con la epidemia de SARS de 2002-2003 o si el microorganismo será parte de los tantos virus con los que la población tendrá que lidiar de ahora en adelante.

Dos de los frentes de batalla de la ciencia ante el coronavirus son: hallar los fármacos idóneos para tratar la enfermedad que provoca, covid-19, y la búsqueda de una vacuna.

Mientras eso se consigue, las medidas de distanciamiento social son claves para frenar la propagación del virus y reducir su impacto en los sistemas de salud.

Un modelo teórico de distanciamiento social lo analizó un grupo de investigadores de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard.

Los autores exploran en el caso de Estados Unidos, uno de los países más golpeados por el coronavirus, varios escenarios, entre ellos el de establecer periodos de distanciamiento social intermitente que pudieran extenderse hasta 2022.

Vigilancia permanente

Una científica procesa muestras de personas infectadas con coronavirus

Getty Images
Es importante desarrollar terapias efectivas contra el virus señala el estudio publicado en la revista especializada Science.

Stephen M. Kissler, Christine Tedijanto, Edward Goldstein, Yonatan H. Grad y Marc Lipsitch son los autores del estudio que fue publicado en la revista especializada Science.

“Es urgente poder entender el futuro de la transmisión del síndrome respiratorio agudo severo -coronavirus 2 (SARS-CoV-2)”, indican.

Teniendo en cuenta distintos factores (como estación del año, cierta inmunidad) y datos de Estados Unidos, los científicos analizan posibles escenarios de propagación del virus hasta 2025 y hacen varias estimaciones:

“Proyectamos que los brotes recurrentes de SARS-CoV-2 durante el invierno probablemente ocurrirán después de la onda pandémica inicial más grave”, señalan.

Para evitar que una segunda ola o resurgimiento del brote tenga un impacto dramático en los servicios hospitalarios -reflexionan- “el distanciamiento social prolongado o intermitente podría ser necesario” hasta 2022.

Un cartel en el piso lee: "Párate aquí"

Getty Images
Las medidas de confinamiento podrían mantenerse hasta 2024

El robustecimiento de los sistemas de atención médica así como también el desarrollo de terapias efectivas contra el virus, “mejorarían el éxito del distanciamiento intermitente y acelerarían la adquisición de la inmunidad colectiva”.

Así mismo, los autores plantean la necesidad de realizar “”con urgencia estudios serológicos longitudinales para determinar el alcance y la duración de la inmunidad al SARS-CoV-2″.

“Incluso en el caso de una eliminación aparente, la vigilancia del SARS-CoV-2 debe mantenerse ya que un resurgimiento del contagio podría ser posible hasta 2024”.

¿En qué consiste?

Uno de los planteamientos claves de los autores es qué pasará cuando las cuarentenas o medidas de distanciamiento social se empiecen a levantar.

Un edificio de apartamentos con personas en cuarentena asomadas al balcón

Getty Images
¿Qué pasará cuando las cuarentenas o medidas de distanciamiento social se empiecen a levantar?

“Cuando el distanciamiento social se relaje y al aumentar la transmisibilidad del virus en otoño, puede producirse un intenso brote invernal, que se superponga a la temporada de gripe y supere la capacidad de atención de los hospitales”, explican.

Para el doctor Fernando Rodríguez, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), es importante tener en cuenta que el planteamiento de los investigadores de la Universidad de Harvard es un ejercicio de “modelización teórica, (…) no hay evidencia directa”.

Hacen un análisis, no una propuesta. De hecho, ellos mismos hacen énfasis en que no respaldan una medida o política en particular, sino que su objetivo es identificar posibles trayectorias de la pandemia.

“(Lo que plantean) es que la forma más práctica de controlar la epidemia, de hacerlo lo antes posible, con los menores costes para la sociedad y, sobre todo, protegiendo los sistemas sanitarios, es confinarnos durante un tiempo, abrir la mano para que aumenten las infecciones y eso permitiría que las personas fueran poco a poco desarrollando la inmunidad del rebaño y cuando los contagios fueran muy altos, volvernos a confinar y así sucesivamente”, señala Rodríguez en diálogo con BBC Mundo.

De acuerdo con el académico, el argumento que los científicos utilizan es que ese método permitiría que la gente llevase una vida relativamente normal y que la actividad económica se reanudase, al tiempo que se generaría la inmunidad colectiva, también llamada inmunidad de rebaño.

Inmunidad del rebaño

Ese concepto hace referencia a cuando un número suficiente de individuos de una población adquiere inmunidad contra una infección y, al desarrollarla, detiene eficazmente su propagación.

Personas en la calle, algunas con mascarillas, durante el brote de coronavirus en Londres, antes de la orden de confinamiento

Getty Images
La teoría es que un considerable número de personas se infecten y desarrollen inmunidad.

Y con esa lógica y en el contexto actual, la inmunidad no se daría a través de una vacuna sino de tener la enfermedad: más gente se infecta, más gente se recupera y se vuelve inmune. Eso ayudaría a crear una resistencia y los brotes irían disminuyendo. Eso dicen quienes apoyan esta teoría.

“Poco a poco nos iríamos contagiando y con 60%, 70% de la población infectada, recobraríamos rápidamente la normalidad”, explica el profesor de la institución española.

El confinamiento como el que se está llevando a cabo en muchos países reduce las infecciones y frena nuevas oleadas de casos.

“Los investigadores de Harvard lo que argumentan es que de esa forma tendríamos muy poco contagios pero tendríamos que estar así por mucho tiempo porque la gente al no infectarse, no se inmunizaría”, indica el docente de la UAM.

Un hombre cerca de un automóvil que pide fin del confinamiento

Getty Images
La longitud del confinamiento obligado ha provocado la reacción de la gente en ciertas partes de Estados Unidos.

Uno de los aspectos que contempla la estrategia del distanciamiento social intermitente es que “en el momento en que estuviésemos acercándonos a la saturación de los hospitales, nos volvamos a confinar para evitar llegar a ese punto”.

Ese escenario tiene problemas de factibilidad política, reflexiona Rodríguez.

“Es jugar un poquito con fuego porque en la medida en que el nivel de contagios se eleva, si no actuamos rápidamente confinando a la gente o si el sistema de vigilancia epidemiológica no funciona bien, podemos llegar tarde y provocar que (los centros de salud) se saturen”.

De hecho, en su análisis, los autores hacen hincapié en que en ese escenario se debe aumentar la capacidad del sistema sanitario, especialmente de cuidados intensivos, para que haya un control eficaz de la situación.

Rodríguez así como otros expertos insisten en que el estudio de Harvard es un modelo teórico, basado en simulaciones matemáticas, y que ponerlo en práctica puede llegar a ser muy complicado.

Aunque se elogia no sólo su excelencia, sino como una herramienta para las autoridades.

Aprendiendo

Cartel afuera de una tienda

Getty Images
Es posible que estemos viendo un futuro con confinamientos intermitentes.

La idea de que, tras flexibilizar las medidas de confinamiento por una epidemia, haya la necesidad de dar marcha atrás y volver a una cuarentena estricta no es nueva.

“Lo que es moderno es diseñar el desescalamiento para que hayan confinamientos intermitentes (en el futuro)”.

Debido a que el coronavirus y todas las secuelas que ha provocado es un fenómenos nuevo, “estamos haciendo experimentos naturales, estamos evaluando, sólo cuando implementamos las medidas nos damos cuenta de cuán eficaces son”.

“Sabemos que el confinamiento es eficaz, pero en ningún país se ha sabido cuántas semanas de confinamiento son necesarias para que prácticamente no hayan infecciones. Eso lo vamos aprendiendo en cada lugar”.

Y es que hay muchas incertidumbres aún de cara al coronavirus.

Pensando en el salto

De acuerdo con la doctora Rebeca Cordero, profesora de Sociología de la Universidad Europea, los escenarios que plantean que los individuos deben estar confinados durante ciertos periodos de tiempo y que puedan salir a hacer determinadas actividades en otros momentos, también tratan de responder a una necesidad de explorar formas de transición.

Hombre leyendo el periódico en una estación de trenes

Getty Images
Las personas podrían estar confinadas en ciertos períodos y salir en otros.

“No se supone que se pueda llegar a producir un salto definitivo del confinamiento al modelo de vida que teníamos anteriormente”, le indica a BBC Mundo.

Parte del equilibrio que tienen muchas personas que están encerradas reposa en sus expectativas de que eventualmente volverán a salir y “tendrán una vida plena como antes”, dice.

“Pero cuando nos dejen salir (inicialmente a los grupos sin riesgos), vamos a encontrarnos con una sociedad con gran distanciamiento social”, regida por la higiene sanitaria.

“En España se usa el término de ‘desescalada’, de ir poco a poco. Así se está haciendo en países de Europa y, en su momento, se implementó en China”.

La experta explica que se trata de ir abriendo la sociedad poco a poco a un hábitat social diferente al que teníamos.

“El distanciamiento social como una política que consiste fundamentalmente en que los individuos mantengan las distancias en público y dentro de los espacios de relación social, se va a tener que llevar a cabo una vez que se produzca la ‘desescalada’”, señala Cordero.

Y es que la mirada siempre va a estar puesta en la evolución de la pandemia.

Por ejemplo, si hay evidencia científica de que en verano el virus se pudiese desactivar un poco en España, reflexiona la socióloga, quizás se les pudiese permitir a miembros de los grupos de riesgo salir.

Pero en otoño, quizás deberán volver a la fase de confinamiento.

Y esos ciclos de confinamiento seguirán dependiendo de los avances que se consigan en tratamientos y vacunas.

En lo que parecen coincidir los expertos como los investigadores de Harvard, Rodríguez y Cordero es que es muy poco probable que pronto volvamos a la vida que llevábamos antes del surgimiento del SAR Cov-2.

Enlaces a más artículos sobre el coronavirus

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