Jesús Flores: de buzo a defensor del pulpo en la península de Baja California
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Jesús Flores: de buzo a defensor del pulpo en la península de Baja California

Para los pescadores libres como Jesús, la veda de pulpo resultaba una temporada difícil ya que es un trabajo que realizan durante todo el año, y comenzaron a establecer temporadas para su pesca.
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22 de diciembre, 2019
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Los 20 años que lleva dedicado al buceo orillero y a la pesca de pulpo y pepino marino le han permitido a Jesús Flores Cordero, líder de la comitiva Buzos Orilleros del Mar de Cortés en la Bahía de Los Ángeles, Baja California, mejorar las prácticas pesqueras en su comunidad para aprovechar los recursos marinos del sitio, prevenir la veda del pulpo y llevar estas experiencias a otros poblados de la bahía.

Hoy día, Jesús no solo continúa ejerciendo el oficio de la pesca y el buceo orillero en su comunidad, sino que, también, se convirtió en líder pesquero tras crear la primera cooperativa pesquera que implementa prácticas sostenibles de pesca en beneficio del ecosistema y la economía de Bahía de los Ángeles.

Lee: Pesca ilegal ‘agota’ el pulpo, el mero y el pepino marino en Yucatán

Con ayuda de Pronatura Noroeste A. C., encargados de encabezar el proyecto de Mejora Pesquera en la zona, fue que Jesús introdujo iniciativas sostenibles en una de las dos pesquerías de la región y, que a su vez replicó entre sus compañeros pescadores.

El programa de Mejora Pesquera, de Pronatura, comprende tres puntos principales: el fortalecimiento de la gobernanza en las áreas marinas protegidas y protección de sitios prioritarios; mejoramiento de las pesquerías para conducirlas a la sostenibilidad; y la inspección y vigilancia en áreas marinas protegidas y zonas de pesca.

Con esas estrategias lograron que los pescadores de Bahía de Los Ángeles firmaran el acuerdo que refrenda el compromiso por la veda de pulpo, que busca su pesca sostenible, prevenir la pesca ilegal e implementar un reporte de irregularidades y en caso necesario, sancionarlas.

El líder pesquero

“Mi padre era pescador. Estudié, aunque en la comunidad no existía secundaria y preparatoria cerca, tuve que salir a otros lugares para estudiar. Al cumplir 16 años ya no pude estudiar, entonces, me vine a mi poblado a buscar en qué trabajar”, contó Jesús Flores en entrevista para Animal Político.

Jesús Flores Cordero nació en la comunidad de Guerrero Negro, en el estado de Baja California Sur, sin embargo, desde pequeño migró a la comunidad de Bahía de Los Ángeles por decisión de sus padres. Ahí aprendió a bucear y pescar bajo enseñanzas de su familia.

Además de la pesca, Jesús también trabajó en un campo turístico donde limpió cabañas en las que se hospedaban turistas americanos, según relató. Cuando cumplió 20 años, su hermano le enseñó el buceo de pulpo.

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“Fue cuando dijo que me enseñaría algo que me serviría toda la vida. Él me enseñó a sacar pulpo, que en ese tiempo era muy barato, la gente lo compraba a 13 pesos”.

Jesús se acostumbró a trabajar solo. Cada día se levanta muy temprano, antes de que amanezca, si es posible. Toma su auto y echa todo su equipo de buceo y se dirige a bucear a las orillas del mar donde dedica entre cuatro y cinco horas de trabajo al día, “saco lo necesario para vivir”.

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De acuerdo con Pablo Álvarez Morales, coordinador de proyectos de Mejora Pesquera en Pronatura Noroeste, el trabajo de conservación marina y pesca sostenible es uno de los temas con mayor tratamiento que en la asociación han realizado desde ciertas regiones, una de ellas y estratégica para ellos, es Bahía de Los Ángeles, debido a que cuenta con un área natural protegida.

En esa región, ya son más de 10 años de colaboración con la comunidad. Uno de los logros más importantes es la relación que tienen ahora con dos cooperativas pesqueras y, en particular, con la Cooperativa Buzos Orilleros de la que Jesús es socio y presidente de la mesa directiva.

“Cuando me volví el líder de mi sociedad fue porque se hizo una veda comunitaria del pulpo en Bahía de Los Ángeles. Yo era un pescador libre, sentía que a mí nadie me decía nada y tal vez es porque nadie nos enseñaba cómo estaba el rollo de cuidar y proteger al pulpo”.

Para los pescadores libres como Jesús, la veda de pulpo resultaba una temporada difícil ya que es un trabajo que realizan durante todo el año, y comenzaron a establecer temporadas para su pesca.

Con ayuda de la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas (CONANP), que en México administra a las áreas naturales protegidas y Pronatura, sin embargo, fue que se organizaron con los pescadores de Bahía de Los Ángeles para conformar una cooperativa que estuviera formalmente constituida y obtuvieran apoyo sobre asesoría legal, cuestiones administrativas, papeleo, con el objetivo de establecerse como una cooperativa pesquera.

“Ahí fue donde Jesús Flores tuvo el liderazgo de impulsar a sus compañeros y los motivo para que se constituyeron en la cooperativa pesquera para después regularizar sus permisos de pesca de pulpo, y que forma parte del proyecto que tenemos con ellos”, señaló Pablo Álvarez de Pronatura.

Pescaderías sostenibles en Baja California

Con la creación de estas cooperativas, los pescadores de la región lograron mayor concientización y un cambio de percepción para respetar la normatividad, como es el caso de la pesquería de pulpo en temporada de veda.

Otro de los logros de este proyecto es que los pescadores en Bahía de Los Ángeles ahora saben en qué estatus se encuentran determinadas especies marina, o si son protegidas, amenazadas o en peligro de extinción, como es el caso del pulpo que se encuentra en una categoría de protección por lo que se requiere una licencia de pesca.

“Si uno no tiene un permiso para el aprovechamiento de cualquier recurso de pesca estaría haciendo una actividad ilegal, cual quiera que sea la especie, y en el caso del pulpo hay que tener un permiso para explotarlo y bajo ninguna circunstancia puede aprovecharse de él en temporada de veda, aun siendo una persona con el permiso para explotar el pulpo”, recalcó Pablo Álvarez.

Otra de las especies es el caso del pepino de mar, que de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010, de Protección ambiental-Especies nativas de México de flora y fauna silvestres-Categorías de riesgo tiene categoría Pr, es decir, cuenta con protección especial.

Hasta ahora los pescadores de Bahía de Los Ángeles que se dedican a extraer el pepino y cuentan con un permiso para ello, pero en caso de que la categoría de protección del pepino de mar cambie su estatus, podría representar que los pescadores ya no puedan sacarlo.

“Es un aspecto que debemos tener siempre en México con todas las especies, tener presente que el manejo adecuado de las pesquerías, y con uso adecuado me refiero a sostenible, tiene sus particularidades, pero cualquiera que sea, debe tener un enfoque sostenible en su manejo. Lo mismo para el pulpo y el pepino”, agregó Pablo Álvarez.

Las ganancias de un día de pesca

De acuerdo con Jesús Flores no se tiene un monto exacto en el total de ganancia de un día de pesca del pulpo o el pepino, ya que su precio varía constantemente, pero desde su experiencia, al menos en un “día bueno” llega a obtener hasta 2 mil 500 pesos diarios.

Datos proporcionados por Pablo Álvarez de Pronatura indican que el kilo de pulpo, a precio de playa, ronda entre los 100 y 120 pesos por kilo.

“Ese es el precio en que lo vende el pescador, de ahí, los precios varían entre el intermediario, el comercializador o vendedor final con costos que incluyen transporte y el mantenerlo frío. Lo que aumenta el importe final”.

“Antes no tenía ni idea de cómo cuidar y cómo proteger”, recordó Jesús Flores. “No existía nadie que nos dijera qué estaba mal y que estaba bien, y ahora con estas organizaciones que están aquí en nuestra comunidad como es Pronatura y Conam, ellos nos han enseñado el impacto ambiental y todo lo que daña el mar, el ecosistema, además de no tirar basura y cuidar las especies. Nos han ayudado mucho”, agregó.

Con prácticas sostenibles, con información y capacitación de las autoridades, Jesús se ha convertido en el principal líder de la comunidad pesquera de Bahía de los Ángeles donde el pulpo y el pepino marino son cuidados de los grupos y personas dedicadas a la pesca ilegal.

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Karol Czinege/EyeEm/Getty Images

¿Por qué nos gusta tanto la comida crujiente? (y cómo el sonido se convirtió en el sabor olvidado)

Decimos que comemos con los ojos, ¿pero sabías que también puedes comer con los oídos? Por extraño que parezca, los sonidos - y especialmente lo crujiente y crocante - tienen mucho que ver con la experiencia culinaria.
Karol Czinege/EyeEm/Getty Images
18 de octubre, 2020
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El sonido es el sabor olvidado. No solo comemos con la boca, con la nariz o con los ojos. También lo hacemos con el oído.

Lo dice el experto en psicología experimental Charles Spence, que lleva casi dos décadas investigando cómo nuestro cerebro procesa información de cada uno de nuestro sentidos, y cómo comprender eso puede ayudarnos a diseñar mejores alimentos (o unos que nos agraden más).

“Desde el crujido de la comida, hasta el ruido del empaquetado, el roce de la cuchara en el plato o la música que escuchamos mientras comemos; todos los sonidos afectan a nuestra experiencia culinaria, unos más que otros, y también al sabor”, le cuenta a BBC Mundo.

Spence, autor de Gastrophysics: the new science of eating (“Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida“, 2017), dirige el laboratorio Crossmodal Research de la Universidad de Oxford, Reino Unido, integrado por especialistas en psicología, neurociencia y cocina. También colabora con chefs de renombre -como el español Ferrán Adriá o el británico Heston Blumenthal- para crear experiencias culinarias “multisensoriales”.

Y es que, según el científico, comer es una experiencia mucho más multisensorial de lo que solemos reconocer, sobre todo a nivel auditivo.

No es el único que lo piensa. “Hay varias cosas que nos hacen sentirnos satisfechos con la comida: el olor, el gusto y la textura, en la que incluimos el sonido”, le dice a BBC Mundo la consultora en alimentación Amanda Miles-Ricketts. “Y no hay nada más satisfactorio que algo crujiente o crocante”.

"No importa que música escuches: hay un sabor que seguro combina bien con ella".", Source: Charles Spence, Source description: psicólogo experimental, Universidad de Oxford, Image:

Precisamente, la preferencia del ser humano por lo crujiente es algo que lleva años fascinando a Spence.

Uno de sus mayores logros es haber creado un ruido electrónicamente modificado de la papa frita para convencer al consumidor de que era más crujiente. Fue un experimento que surgió de la pregunta de si el sabor de una papa frita sería diferente si alteramos su crujido. Y resultó que sí.

La Universidad de Harvard le entregó por ello un Ig Nobel, una parodia del prestigioso galardón “para hacer reír, y luego pensar”.

Pero la cuestión de por qué nos gusta tanto la comida crujiente tiene un trasfondo más serio de lo que parece.

niño comiendo alitas de pollo

Chakarin Wattanamongkol/Getty Images
¿Te entró el apetito?

“Cuando hicimos ese experimento en 2009 era difícil creer que habría interés en el tema, pero desde entonces han surgido muchos trabajos y experimentos para combinar diferentes sonidos y sabores”.

¿Qué nos pasa con la comida crujiente?

“La comida rápida suele ser crujiente, crocante, casi siempre ruidosa”, dice Spence. “A nadie le gusta la idea de una papa frita esponjosa, incluso aunque sepamos que tiene todos los elementos que le dan ese sabor”, comenta el psicólogo.

En su laboratorio de Oxford, ha podido demostrar que las diferentes frecuencias de crujidos pueden alterar cómo percibimos su sabor o incluso que algunos alimentos nos parezcan de mejor o de peor calidad.

“Es una reacción instantánea en nuestro cerebro”, dice Spence. “Todavía estamos investigando por qué nos atrae tanto lo crujiente, pero existen varias teorías”.

“Una de ellas parte de que las verduras y los vegetales más ‘ruidosos’ suelen ser más frescos (y viceversa), por lo que asociamos lo crujiente con lo saludable“.

“Por otro lado (y paradójicamente), algunos alimentos crujientes -como las galletas, los cereales o las frituras- suelen tener un alto contenido en grasa…. y a nuestro cerebro le gusta la idea de grasa, lo cual explicaría nuestra preferencia por ese sonido”.

cereales

Getty Images
Cuando comes algo crujiente, prestas más atención a lo que ocurre dentro de tu boca.

A Miles-Ricketts -que tiene una marca propia de tés especializada en salud y bienestar que lanzó tras sufrir problemas en la piel- le preocupa eso. “Al margen de las manzanas, que obviamente son saludables, los alimentos poco saludables y adictivos que no son naturales suelen ser crujientes. No es pura coincidencia“.

“Finalmente”, añade Spence, “otra teoría que surgió hace un par de años es que cuando empezamos a degustar algo nos suele resultar más sabroso, y nuestro cerebro se va adaptando y desconectando a medida que le parece menos ‘interesante’, pero cuando comes algo ruidoso eso dirige tu atención hacia tu boca, lo cual ayuda a que el sabor se quede por más tiempo”.

Eso significaría que puede que nos guste más la comida crujiente porque sentimos que su sabor dura más.

Pero la cuestión de la experiencia sensorial -y sonora- de la comida va más allá de lo crujiente.

Maridaje fonético

“Piensa en el sonido cuando abres una lata, una botella, el corcho del vino o incluso el del microondas. Todo ello afecta a nuestra experiencia y a cómo percibimos el sabor”, explica Spence. “No es casualidad que las papas fritas se vendan en bolsas de plástico especialmente ruidosas; es puro marketing intuitivo”.

Y así como los ruidos afectan al sabor, también lo hace la música.

"Los alimentos poco saludables y adictivos que no son naturales suelen ser crujientes".", Source: Amanda Miles-Ricketts, Source description: consultora en alimentación y fundadora de Niche Tea, Image:

Spence y su equipo han investigado cómo los sabores dulces y agrios suelen asociarse con notas de alta frecuencia, mientras que los amargos equivalen a notas de baja frecuencia.

“Si, por ejemplo, escuchas cierta música mientras tomas una taza de café o comes una porción de chocolate, puedes intensificar su dulzura“, explica Spence.

Es lo que él llama “sazonar fonéticamente” la comida.

El científico asegura que muchas marcas y músicos se han interesado por esta técnica y ya están poniendo en prácticas maneras de combinar sabores y sonidos para mejorar la experiencia culinaria y responder a la pregunta de “cuál es el sonido de su sabor”.

Miles-Ricketts cree que cada vez más actores en la industria alimentaria tienen en cuenta la “funcionalidad y el propósito de sus productos” y el hecho de que la alimentación es “una experiencia multisensorial”.

papas fritas

Getty Images
¡Ese “crunch” es muy deseable!

“Podríamos incluso aprovechar esto para comer de forma más saludable”, propone Spence. “Podríamos comer con menos azúcar si añadimos un poco de ‘música dulce’ para sazonar alimentos, en lugar de la alta música de algunos restaurantes que, de hecho, suprime nuestra capacidad de saborear adecuadamente”.

“Así como maridamos ciertos alimentos con ciertos vinos, podemos maridar sabores con sonidos y formas“.

“Muchos nunca habrían imaginado que la música puede alterar el sabor de la comida, pero es todo un nuevo campo por explorar. ¿Por qué no maridar un sabor con un sonido?”

“No importa que música escuches: hay un sabor que seguro combina bien con ella”.


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