'La pandemia me enseñó a reinventarme': Chef Emmanuel Zúñiga
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Jesús Santamaría

“La pandemia me enseñó a reinventarme”: Chef Emmanuel Zúñiga

El 10 de abril, o sea diez días después de cerrar el Lampuga, ya estaba haciendo comida para llevar a los clientes y a algunos amigos. Y así fue como inicié el proyecto de ‘Platillos del Mar’.
Jesús Santamaría
Por Manu Ureste
2 de mayo, 2021
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Emmanuel Zúñiga Soto
Chef de ‘Platillos del Mar’

Pues sí, un año de pandemia ya. Nadie se imaginaba que esta pesadilla fuera a durar tanto tiempo, ¿no? Y eso que aún no acaba.

Recuerdo que en febrero del veinte-veinte ya se empezaba a escuchar el rollo del coronavirus, que se venía fuerte. Pero en mi restaurante, en el Lampuga de la Condesa donde yo era el chef, no empezamos con las medidas sanitarias hasta la primera semana de marzo. Y por medidas sanitarias me refiero al uso del cubrebocas, la sana distancia, y poco más. Lo de las caretas aún ni existía.

Poco después, en la segunda quincena de marzo, la situación empeoró rápidamente. Fue cuando el gobierno dijo que la pandemia se venía muy fuerte y empezó todo lo del home office y la gente se encerró en sus casas.

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Nosotros cerramos el 1 de abril. Un día antes tuvimos una junta con los chavos que trabajaban en el restaurante para informarles de la situación. Les dijimos: ‘oigan, cuídense mucho porque la cosa está seria, y no se preocupen, nos volvemos a ver en un mes, en mayo’.

Pero en sus caras podías ver que tenían una gran incertidumbre, de ‘uta, y ahora qué vamos a hacer’. Y pues sí, la verdad es que todos teníamos esa misma cara. Imagínate, yo fundé con otro socio el Lampuga y llevábamos ya 15 años ahí trabajando. Toda una vida.

El caso es que ya nunca volvimos a abrir. Antes habíamos hecho cuentas y lo máximo que podíamos aguantar cerrados pagando sueldos y la renta del local era dos meses. La verdad, no imaginamos que la situación fuera a durar tanto. Pero después vino el rollo del semáforo rojo, que lo extendían, lo extendían, y lo extendían, hasta que llegó junio. Y ahí fue cuando dijimos, ‘güey, nos quedan diez pesos. ¿Qué hacemos?’. Y decidimos invertirlos en liquidar a nuestra gente, en darles su finiquito, y en pagar las deudas con los proveedores.

Antes habíamos tratado de negociar la renta con el dueño del local. Le propusimos que durante los meses duros de la pandemia nos hiciera un descuento de un porcentaje y luego, una vez reabiertos, le iríamos pagando un poco más para ponernos al día. Pero no se pudo llegar a un acuerdo, y esa fue la principal razón por la que cerramos. Porque, sin ayuda de ningún tipo, era imposible aguantar una renta con las puertas cerradas durante meses, los semáforos en rojo, los aforos limitados al veinte o treinta por ciento…

Y pues sí, el plan nunca fue cerrar. Pero, mira, una cosa es la parte romántica que todos tenemos, de llevo en este restaurante 15 años, es mi vida, y otra son los números. El asunto es así de frío, pero es la realidad. Nunca quise cerrar un negocio que abrimos con mucho esfuerzo, que me dio de comer a mí y a mucha gente, y que afortunadamente me ha dado a conocer como chef. Pero los números hablan: hay o no hay. Y si ves que no alcanza para qué le sigues jugando. Para qué sigues engordando una deuda si sabes que no la vas a poder pagar.

Así que tuvimos que tomar decisiones. Fue muy duro, claro. Porque cuando uno lleva tanto tiempo con un ritmo de vida de estar en chinga 24 por 7, de estar todo el rato en el restaurante, llega una cosa así, además inesperada, y de pronto te encuentras diciéndote, ‘bueno, y ahora qué chingados voy a hacer. ¡Me voy a volver loco en casa!’.

Aunque, la verdad, duré muy poco tiempo inactivo. El 10 de abril, o sea diez días después de cerrar el Lampuga, ya estaba haciendo comida para llevar a los clientes y a algunos amigos. Y bueno, poco a poco, empecé a seguir generando, a no quedarme quieto. Y así fue como inicié el proyecto de ‘Platillos del Mar’.

Esta idea nació como un modelo de dark kitchen, en el que entrego comidas a domicilio de viernes a domingo, aunque la chamba empieza desde el martes, que es cuando costeo y saco recetas, y mando el menú para que me lo diseñen. Luego lo mando a las chicas que me ayudan con redes sociales y lo envió también al grupo de Whatsapp, que la neta ha crecido muchísimo.

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La idea es que si tú quieres pedirme algo, tienes que hacerlo con un día de antelación. O sea, si quieres tu comida para el sábado, tienes que pedírmela el viernes antes de las cuatro para tenerla lista. Lo hacemos así porque nosotros no estamos en las aplicaciones de comida. Los números no nos dan para estar pagando el porcentaje que te cobran. Así que cocino con otros dos chicos que me apoyan, y los días fuertes de entrega mi esposa me ayuda a repartir la comida. Y así la hemos ido armando.

La verdad es que la pandemia ha sido, no sé, como una vuelta al origen, ¿sabes? Cuando empecé con el Lampuga allá por 2005 también era hacerle a todo. Era el valet parking, el de seguridad, el gerente, el lavaloza, el chef… Todo. Y ahora es igual, aunque sí tengo la gran ventaja de que ya tengo mucha más experiencia, y de que la gente, afortunadamente, me conoce y nos busca. Y eso es una gran diferencia, porque cuando empiezas eres tú quien tienes que darte a conocer, y eres tú quien tiene que ir a buscar a la gente.

Claro, tampoco voy a decir que la pandemia me ha venido bien. Pero sí fue algo que me dijo: ‘güey, tienes que adaptarte para seguir adelante’. Porque antes yo mismo decía: ‘no, es que mi comida no es para llevar. Yo eso no lo hago’. Y te hablo de hace cinco años. Me oponía totalmente a hacer comida para llevar. Y ahora, mira. Es lo que hago.

Aunque, ojo, hay que aprender a hacer comida para llevar, ¿eh? No es tampoco enchílame esta. Porque si no lo haces bien lo normal es que haya clientes que se quejen porque la comida les llegó fría, o batida, aunque es cierto que muchas veces la culpa no es del restaurante, sino de los repartidores. Por eso también decidimos entregar la comida nosotros mismos, en una bolsa buena, con cuidado, y con rapidez, porque estamos manejando pescados y mariscos. Y por lo mismo solo entregamos en lugares próximos a nuestra cocina, es decir, por la Condesa, la Roma, Polanco…

En definitiva, la pandemia está siendo un episodio muy duro, especialmente en mi vida laboral. Pero ahí voy. Al final, hasta siento que de alguna forma también tengo que agradecerle mucho a la pandemia porque me bajó el switch, ¿sabes? Me dijo: ‘ya bájale a tu rollo y adáptate. Reinvéntate’.

Y pues eso es lo que estoy haciendo: reinventarme para seguir adelante.

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¿Cómo pude dejar que a mis hijos les sucediera esto?: la madre hondureña que perdió a 2 hijos y a su nuera en tráiler de Texas

Karen Caballero espera que los cuerpos de sus hijos, Alejandro Andino Caballero y Fernando Redondo Caballero, y de su nuera, Margie Paz Grajera, sean repatriados a Honduras.
1 de julio, 2022
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A Karen Caballero la asaltó una “pesadez inexplicable en el pecho” la noche del sábado 25 de junio de 2022. Los muchachos ya no se comunicaban.

Dos días después, alrededor de las 8:00 de la noche, recibió una alerta noticiosa del canal honduñero HCH en su celular. Decenas de migrantes habían muerto de calor dentro de un camión que fue localizado cerca de la ciudad de San Antonio, en el estado de Texas.

Karen buscó en Google y Facebook los teléfonos de los consulados hondureños en Estados Unidos, de hospitales y comisarías, para averiguar si sus dos hijos y su nuera figuraban en la lista de víctimas.

Eran las 2:00 de la mañana y nadie respondía.

Margie Paz Grajera (24), Alejandro Andino Caballero (23) y Fernando Andino Caballero (18) son tres de los 53 migrantes que fallecieron dentro de un tráiler que trasladaba a 62 personas provenientes de México, Guatemala, El Salvador y Honduras.

Murieron tras permanecer encerrados dentro de un tráiler a 40 grados centígrados sin ventilación.

“¿Cómo siendo yo una madre tan sobreprotectora, pude dejar que a mis hijos les sucediera lo que les sucedió?, se preguntó Karen en conversación con la BBC. “Si mis hijos no regresaban a las 10:00 de la noche, yo era capaz de salir caminando a buscarlos hasta que me los traía a la casa”.

Karen habla con calma y aplomo, aunque reconoce que no ha tenido tiempo de llorar, desbordada por las llamadas de tantos familiares, amigos y periodistas.

“Cualquiera piensa: ‘A esta mujer no le duele, esta mujer no sufre’. Pero la verdad es que tengo que mantenerme fuerte porque tengo que resolver esto. Como mamá, todavía tengo que traer a mis niños a casa”.

Anillos de papel

Karen recuerda que Alejandro y Margie se hicieron novios cuando estudiaban juntos en un colegio adventista en Las Vegas de Santa Bárbara, un pueblo ubicado a 200 kilómetros de la capital hondureña de Tegucigalpa.

“El primer año de novios se casaron en el árbol de las bodas del colegio, con anillos de papel. Tenían 17 y 18 años”, cuenta Karen.

Margie ingresó en la Facultad de Economía de la Universidad Autónoma de Honduras, y Alejandro se inscribió en Mercadotecnia en la Universidad de San Pedro Sula.

Cada día recorrían más de 100 kilómetros hasta San Pedro Sula, un par de horas en autobús que debían tomar durante la madrugada para llegar a tiempo a la primera clase.

“Me iba con Alejandro cuando le tocaba irse en la madrugada para San Pedro. Él me decía: ‘Mamá, me da pena. Yo soy un hombre’. Y yo le respondía: ‘No te tiene que dar pena. Yo soy tu mamá'”.

Un trabajo mejor

Margie y Alejandro terminaron la carrera y se quedaron en San Pedro Sula. Seguramente habría más posibilidades de conseguir buenos empleos que en el pueblo. La mejor oportunidad que encontraron fue trabajar como operadores en un call center.

Karen celebró cuando Margie y Alejandro compraron su primer refrigerador. Cada electrodoméstico, cada mueble, reforzaba la convicción de que habían tomado la decisión correcta al estudiar en la universidad y dedicarse a construir una carrera profesional.

Con el paso del tiempo, los sueldos de la pareja se volvieron tan precarios que Karen y su madre, la abuela de Alejandro, replantearon el presupuesto familiar para ayudarlos con víveres y dinero para cubrir la renta cada mes.

La abuela de Alejandro tenía un restaurante de comida buffet en Las Vegas de Santa Bárbara, donde Karen aprendió a manejar el negocio. Luego montó su propio restaurante, pero quebró durante la pandemia por el coronavirus.

Emigrar a Estados Unidos

La situación económica familiar se estrechó después de la pandemia. Karen debía ayudar a su hija Daniela y a su bebé de siete meses. Fernando, el menor de los tres, decidió abandonar la escuela durante el confinamiento.

A diferencia de sus hermanos mayores, Fernando no quería ir a la universidad. Soñaba con jugar fútbol como Lio Messi. Aunque no se aplicaba en los estudios, Karen admiraba su ambición, un impulso más afín a la mentalidad comerciante de la abuela que a la vocación académica de Alejandro y Margie.

Imagínese mami, si aquí no hay trabajo para los que estudian, ¿qué me va a quedar a mí que no estudié?”, preguntó Fernando a Karen cuando le contó su intención de emigrar a Estados Unidos.

Aunque sus hijos eran adultos y tomaban sus propias decisiones, Karen sabía que podía persuadir a Fernando para que se quedara en Las Vegas de Santa Bárbara y ayudara en el restaurante de la abuela. Todos habían trabajado alguna vez en la cocina o en la caja registradora del negocio.

Sin embargo, Karen estaba de acuerdo con su hijo. Un mundo de posibilidades se abriría una vez que cruzara la frontera entre México y Estados Unidos.

Karen Caballero.

Getty Images
Karen Caballero espera la repatriación de los cuerpos de sus hijos y su nuera.

La despedida

La propuesta inicial era que Fernando viajara solo. Pero Alejandro y Margie se animaron a acompañarlo.

Alejandro era lo más parecido a un padre para su hermano menor, cuenta Karen a la BBC. Su ecuanimidad y temple lo convirtieron en la persona a quienes todos en la familia acudían cuando había un problema por resolver.

La opción de viajar a Estados Unidos por avión fue descartada desde el principio. Ninguno tenía visa ni dinero suficiente para comprar los boletos. Hicieron una colecta familiar y buscaron a las personas que los ayudarían a llegar a Estados Unidos.

En entrevista telefónica con la BBC, Karen se negó a revelar detalles sobre los arreglos del viaje: cuánto había costado, cómo lo planificaron o cuál era la ruta.

Karen, sus hijos y su nuera tomaron un taxi hasta Guatemala para despedirse antes de que siguieran el trayecto hacia México. Recorrieron la ciudad de Antigua, y quedaron maravillados por la vestimenta de los pueblos indígenas. Se conmovieron al ver cómo las mujeres cargaban a los niños a sus espaldas.

Margie, Alejandro y Fernando siguieron el camino a través de México. Durante 20 días se comunicaron con Karen a través de Whatsapp para ponerla al tanto de las novedades del viaje.

Karen todavía no sabe cuándo serán repatriados los cuerpos a Honduras.

Mientras conversaba con la BBC, recibió una llamada: “Es de la Casa Presidencial de aquí. Yo le devuelvo la llamada”.


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https://www.youtube.com/watch?v=Iw8YMJx_rSM

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