'La pandemia me enseñó a reinventarme': Chef Emmanuel Zúñiga
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Jesús Santamaría

“La pandemia me enseñó a reinventarme”: Chef Emmanuel Zúñiga

El 10 de abril, o sea diez días después de cerrar el Lampuga, ya estaba haciendo comida para llevar a los clientes y a algunos amigos. Y así fue como inicié el proyecto de ‘Platillos del Mar’.
Jesús Santamaría
Por Manu Ureste
2 de mayo, 2021
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Emmanuel Zúñiga Soto
Chef de ‘Platillos del Mar’

Pues sí, un año de pandemia ya. Nadie se imaginaba que esta pesadilla fuera a durar tanto tiempo, ¿no? Y eso que aún no acaba.

Recuerdo que en febrero del veinte-veinte ya se empezaba a escuchar el rollo del coronavirus, que se venía fuerte. Pero en mi restaurante, en el Lampuga de la Condesa donde yo era el chef, no empezamos con las medidas sanitarias hasta la primera semana de marzo. Y por medidas sanitarias me refiero al uso del cubrebocas, la sana distancia, y poco más. Lo de las caretas aún ni existía.

Poco después, en la segunda quincena de marzo, la situación empeoró rápidamente. Fue cuando el gobierno dijo que la pandemia se venía muy fuerte y empezó todo lo del home office y la gente se encerró en sus casas.

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Nosotros cerramos el 1 de abril. Un día antes tuvimos una junta con los chavos que trabajaban en el restaurante para informarles de la situación. Les dijimos: ‘oigan, cuídense mucho porque la cosa está seria, y no se preocupen, nos volvemos a ver en un mes, en mayo’.

Pero en sus caras podías ver que tenían una gran incertidumbre, de ‘uta, y ahora qué vamos a hacer’. Y pues sí, la verdad es que todos teníamos esa misma cara. Imagínate, yo fundé con otro socio el Lampuga y llevábamos ya 15 años ahí trabajando. Toda una vida.

El caso es que ya nunca volvimos a abrir. Antes habíamos hecho cuentas y lo máximo que podíamos aguantar cerrados pagando sueldos y la renta del local era dos meses. La verdad, no imaginamos que la situación fuera a durar tanto. Pero después vino el rollo del semáforo rojo, que lo extendían, lo extendían, y lo extendían, hasta que llegó junio. Y ahí fue cuando dijimos, ‘güey, nos quedan diez pesos. ¿Qué hacemos?’. Y decidimos invertirlos en liquidar a nuestra gente, en darles su finiquito, y en pagar las deudas con los proveedores.

Antes habíamos tratado de negociar la renta con el dueño del local. Le propusimos que durante los meses duros de la pandemia nos hiciera un descuento de un porcentaje y luego, una vez reabiertos, le iríamos pagando un poco más para ponernos al día. Pero no se pudo llegar a un acuerdo, y esa fue la principal razón por la que cerramos. Porque, sin ayuda de ningún tipo, era imposible aguantar una renta con las puertas cerradas durante meses, los semáforos en rojo, los aforos limitados al veinte o treinta por ciento…

Y pues sí, el plan nunca fue cerrar. Pero, mira, una cosa es la parte romántica que todos tenemos, de llevo en este restaurante 15 años, es mi vida, y otra son los números. El asunto es así de frío, pero es la realidad. Nunca quise cerrar un negocio que abrimos con mucho esfuerzo, que me dio de comer a mí y a mucha gente, y que afortunadamente me ha dado a conocer como chef. Pero los números hablan: hay o no hay. Y si ves que no alcanza para qué le sigues jugando. Para qué sigues engordando una deuda si sabes que no la vas a poder pagar.

Así que tuvimos que tomar decisiones. Fue muy duro, claro. Porque cuando uno lleva tanto tiempo con un ritmo de vida de estar en chinga 24 por 7, de estar todo el rato en el restaurante, llega una cosa así, además inesperada, y de pronto te encuentras diciéndote, ‘bueno, y ahora qué chingados voy a hacer. ¡Me voy a volver loco en casa!’.

Aunque, la verdad, duré muy poco tiempo inactivo. El 10 de abril, o sea diez días después de cerrar el Lampuga, ya estaba haciendo comida para llevar a los clientes y a algunos amigos. Y bueno, poco a poco, empecé a seguir generando, a no quedarme quieto. Y así fue como inicié el proyecto de ‘Platillos del Mar’.

Esta idea nació como un modelo de dark kitchen, en el que entrego comidas a domicilio de viernes a domingo, aunque la chamba empieza desde el martes, que es cuando costeo y saco recetas, y mando el menú para que me lo diseñen. Luego lo mando a las chicas que me ayudan con redes sociales y lo envió también al grupo de Whatsapp, que la neta ha crecido muchísimo.

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La idea es que si tú quieres pedirme algo, tienes que hacerlo con un día de antelación. O sea, si quieres tu comida para el sábado, tienes que pedírmela el viernes antes de las cuatro para tenerla lista. Lo hacemos así porque nosotros no estamos en las aplicaciones de comida. Los números no nos dan para estar pagando el porcentaje que te cobran. Así que cocino con otros dos chicos que me apoyan, y los días fuertes de entrega mi esposa me ayuda a repartir la comida. Y así la hemos ido armando.

La verdad es que la pandemia ha sido, no sé, como una vuelta al origen, ¿sabes? Cuando empecé con el Lampuga allá por 2005 también era hacerle a todo. Era el valet parking, el de seguridad, el gerente, el lavaloza, el chef… Todo. Y ahora es igual, aunque sí tengo la gran ventaja de que ya tengo mucha más experiencia, y de que la gente, afortunadamente, me conoce y nos busca. Y eso es una gran diferencia, porque cuando empiezas eres tú quien tienes que darte a conocer, y eres tú quien tiene que ir a buscar a la gente.

Claro, tampoco voy a decir que la pandemia me ha venido bien. Pero sí fue algo que me dijo: ‘güey, tienes que adaptarte para seguir adelante’. Porque antes yo mismo decía: ‘no, es que mi comida no es para llevar. Yo eso no lo hago’. Y te hablo de hace cinco años. Me oponía totalmente a hacer comida para llevar. Y ahora, mira. Es lo que hago.

Aunque, ojo, hay que aprender a hacer comida para llevar, ¿eh? No es tampoco enchílame esta. Porque si no lo haces bien lo normal es que haya clientes que se quejen porque la comida les llegó fría, o batida, aunque es cierto que muchas veces la culpa no es del restaurante, sino de los repartidores. Por eso también decidimos entregar la comida nosotros mismos, en una bolsa buena, con cuidado, y con rapidez, porque estamos manejando pescados y mariscos. Y por lo mismo solo entregamos en lugares próximos a nuestra cocina, es decir, por la Condesa, la Roma, Polanco…

En definitiva, la pandemia está siendo un episodio muy duro, especialmente en mi vida laboral. Pero ahí voy. Al final, hasta siento que de alguna forma también tengo que agradecerle mucho a la pandemia porque me bajó el switch, ¿sabes? Me dijo: ‘ya bájale a tu rollo y adáptate. Reinvéntate’.

Y pues eso es lo que estoy haciendo: reinventarme para seguir adelante.

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Derrumbe en Miami: qué se sabe de las posibles causas del colapso del edificio de apartamentos

No están claras de momento las causas del derrumbe, pero expertos y autoridades apuntan a que podría tratarse de una conjunción de factores.
25 de junio, 2021
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“Este tipo de cosas no pasan en Estados Unidos”.

Así se expresaba en la mañana de este jueves Charles Burkett, el alcalde de Surfside, la localidad del condado de Miami Dade donde en la madrugada de este jueves colapsó parcialmente un edificio residencial.

A medida que los equipos de rescate continuaban las tareas de rescate, autoridades y expertos han comenzado también a barajar las posibles causas de un derrumbre sucedido en un condado en el que las normas constructivas se encuentran entre las más estrictas de EE.UU. como resultado de los huracanes.

Según dijo Burketta a medios locales un colapso de este tipo “es menos probable que el impacto de un rayo“.

“Estas cosas simplemente no suceden. No ves edificios cayendo en Estados Unidos y aquí teníamos un edificio literalmente cayendo”, dijo.

No está claro de momento qué pudo haber detrás del derrumbe.

“Es demasiado pronto para establecer cuál fue la causa del colapso. No debemos apresurarnos a concluir nada y dejar que las autoridades completen su investigación”, le dice a BBC Mundo Atorod Azizinamini, profesor de Ingeniería Civil y director de Escuela Moss de Construcción, Infraestructura y Sostenibilidad de la Universidad Internacional de Florida.

De acuerdo con el experto, generalmente ante situaciones como esta, se crea una comisión para investigar lo sucedido -que ya está en marcha-, aunque este tipo de estudio puede tomar meses o incluso años.

En BBC Mundo te contamos lo que se sabe de momento.


El edificio

Champlain Towers

Google Street View
Champlain Towers era un caro edificio de apartamentos frente a la playa.

El Chaplain Towers es un condominio de 12 plantas y más de 100 apartamentos ubicado frente al mar al norte de Miami Beach.

Según muestra una búsqueda realizada por BBC Mundo en sitios de bienes raíces de la ciudad, los precios de los apartamentos eran elevados, con costos entre los US$ 600.000 y los US$700.000.

Datos de la aplicación de venta de inmuebles Zillow muestra que un apartamento de cuatro cuartos y pisos de mármol en el último piso, que se vendió a inicios de mayo por casi US$3 millones.

Medios latinoamericanos han señalado que actores populares, familiares de presidentes y reconocidos médicos vivían en el edificio, así como miembros de la comunidad judía de Florida.


Detrás de las causas

El edificio fue terminado en 1981, según datos de la ciudad.

Dado que las normativas vigentes establecen que las construcciones de este tipo deben pasar una inspección a los 40 años para garantizar su habitabilidad, el edificio estaba siendo sometido a reparaciones para poder ser inspeccionado por peritos y obtener su recertificación, de acuerdo con autoridades locales.

“Se estaba trabajando en el edificio para cumplir con el estándar de 40 años. Eso es algo que se ha implementado no solo para el condado, sino para todos las municipalidades y tenemos un estricto código de construcción desde el huracán Andrew para actualizaciones y mejoras”, dijo Heyman.

Azizinamini, por su parte, considera que este lapso de tiempo no es siempre funcional para todos las construcciones.

“Soy de la opinión de que ciertos edificios, ubicados en ciertos lugares, deben inspeccionarse de manera más rutinaria, lo que permite tomar medidas oportunas si es necesario”, dice.

Un estudio publicado en 2020 por expertos de la Universidad Internacional de Florida (FIU, por sus siglas en ingles), señalaba que habían detectado que en la década de 1990 el área donde está ubicado el edificio se estaba hundiendo a un ritmo de 2 milímetros año, lo que calificaban de “alarmante”.

El estudio no se realizó con el propósito de determinar la solidez del edificio, sino como parte de un proyecto para identificar qué partes de Miami podrían verse más afectadas por el aumento del nivel del mar y las inundaciones costeras, indicó el diario.

“Fue un subproducto del análisis de los datos. Vimos que este edificio tenía algún tipo de movimiento inusual “, dijo Shimon Wdowinski, profesor del Departamento de Tierra y Medio Ambiente, a medios locales.

Residentes y familiares de residentes del complejo.

Getty Images

En una conferencia de prensa durante la tarde del jueves, las autoridades de Miami declinaron responder una pregunta sobre el presunto hundimiento del terreno.

Un estudio realizado en 2016 por la Universidad de Miami y la Universidad de Padua, en Italia, concluyó que partes de la isla de Miami Beach, al norte de la cual se encuentra Surfside, se están hundiendo a una velocidad de 2 a 3 milímetros por año, aproximadamente el grosor de una moneda.

Durante los últimos 80 años, estimó el estudio, algunas casas podrían haberse hundido entre 15 y 20 centímetros.

Otras teorías

Bukett comentó que el edificio estaba siendo sometido a ciertas reparaciones en el techo, aunque aclaró que no estaba claro si estos trabajos pudieron haber influido en el colapso.

Agregó que no podía imaginar ninguna razón para la tragedia más que algún tipo de socavón o un problema en los cimientos del edificio.

Antes y después del edificio colapsado en Miami Beach.

BBC

Un agente de bienes raíces que vendía propiedades en el inmueble le dijo al diario Miami Herald que el Champlain Towers se encontraba “en buenas condiciones” y que “recién estaban comenzando las reparaciones” para su recertificación.

Según el Herald, la asociación de vecinos al frente al edificio contrató recientemente a un ingeniero para llevar a cabo cambios en el sistema eléctrico y estructurales necesarios para obtener la el nuevo permiso, pero aún no había comenzado la construcción.

Peter Dyga, presidente y director ejecutivo de la Asociación de Constructores y Contratistas de la costa este de Florida, le dijo a CBS Local 10 News que es probable que detrás de lo sucedido haya una conjunción de “múltiples factores” y que “tomarán años de investigación y aprendizaje” para determinar qué pasó.

“Probablemente habrá varias cosas que contribuyeron. Esto simplemente no sucede sin la concurrencia de múltiples cosas que se juntan para hacer de esto una tragedia. ¿Quién sabe cuáles serán esas cosas?”, consideró.

“Como dijo el alcalde, simplemente no se sabe si hay un socavón o alguna debilidad o un movimiento en el suelo”, agregó.

edificio

Getty Images
El edificio colapsó en la madrugada del jueves.

Algunos arquitectos entrevistados por CNN señalaron que se realizaban trabajos de construcción en el área que pueden también haber removido el suelo.

Como sucede tradicionalmente al final de la primavera e inicio del verano, se han reportado intensas lluvias en la zona de Miami-Dade y las autoridades han alertado que muchos suelos han estado saturados de agua.

La zona costera de Florida, de terreno poroso y permeable, se encuentra entre las más afectadas del país por el cambio climático y tiene áreas que se inundan frecuentemente por las crecidas del mar.

¿Cómo se puede saber qué pasó?

Según explica Azizinamini, en estas situaciones, ingenieros estructurales recopilan toda la información disponible para luego realizar un análisis numérico detallado y simular el colapso del edificio en diferentes escenarios.

“Una vez que el resultado coincide con la observación visual, como el video que muestra el colapso del edificio, pueden sacar conclusiones. sobre la(s) causa(s) del colapso”, dice.

Este tipo de investigación implica, según el experto, observar los cálculos de diseño, revisar el código y las notas de construcción, tomar muestras del material utilizado (acero y concreto), inspeccionar los cimientos, observar las piezas de construcción grandes que fallaron, entrevistar a los residentes y recopilar toda la otra información disponible.

edificio

Getty Images

“Es al final de dicha investigación, que puede llevar meses, cuando uno puede llegar a la(s) razón(es) del colapso”, dice.

El experto señala que tras eso, el siguiente paso es verificar las políticas y códigos vigentes y ver si es necesario realizar cambios.


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