'La pandemia me enseñó a reinventarme': Chef Emmanuel Zúñiga
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Jesús Santamaría

“La pandemia me enseñó a reinventarme”: Chef Emmanuel Zúñiga

El 10 de abril, o sea diez días después de cerrar el Lampuga, ya estaba haciendo comida para llevar a los clientes y a algunos amigos. Y así fue como inicié el proyecto de ‘Platillos del Mar’.
Jesús Santamaría
Por Manu Ureste
2 de mayo, 2021
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Pues sí, un año de pandemia ya. Nadie se imaginaba que esta pesadilla fuera a durar tanto tiempo, ¿no? Y eso que aún no acaba.

Recuerdo que en febrero del veinte-veinte ya se empezaba a escuchar el rollo del coronavirus, que se venía fuerte. Pero en mi restaurante, en el Lampuga de la Condesa donde yo era el chef, no empezamos con las medidas sanitarias hasta la primera semana de marzo. Y por medidas sanitarias me refiero al uso del cubrebocas, la sana distancia, y poco más. Lo de las caretas aún ni existía.

Poco después, en la segunda quincena de marzo, la situación empeoró rápidamente. Fue cuando el gobierno dijo que la pandemia se venía muy fuerte y empezó todo lo del home office y la gente se encerró en sus casas.

Lee: Historias de cuarentena: así ha cambiado nuestra vida por la pandemia 

Nosotros cerramos el 1 de abril. Un día antes tuvimos una junta con los chavos que trabajaban en el restaurante para informarles de la situación. Les dijimos: ‘oigan, cuídense mucho porque la cosa está seria, y no se preocupen, nos volvemos a ver en un mes, en mayo’.

Pero en sus caras podías ver que tenían una gran incertidumbre, de ‘uta, y ahora qué vamos a hacer’. Y pues sí, la verdad es que todos teníamos esa misma cara. Imagínate, yo fundé con otro socio el Lampuga y llevábamos ya 15 años ahí trabajando. Toda una vida.

El caso es que ya nunca volvimos a abrir. Antes habíamos hecho cuentas y lo máximo que podíamos aguantar cerrados pagando sueldos y la renta del local era dos meses. La verdad, no imaginamos que la situación fuera a durar tanto. Pero después vino el rollo del semáforo rojo, que lo extendían, lo extendían, y lo extendían, hasta que llegó junio. Y ahí fue cuando dijimos, ‘güey, nos quedan diez pesos. ¿Qué hacemos?’. Y decidimos invertirlos en liquidar a nuestra gente, en darles su finiquito, y en pagar las deudas con los proveedores.

Antes habíamos tratado de negociar la renta con el dueño del local. Le propusimos que durante los meses duros de la pandemia nos hiciera un descuento de un porcentaje y luego, una vez reabiertos, le iríamos pagando un poco más para ponernos al día. Pero no se pudo llegar a un acuerdo, y esa fue la principal razón por la que cerramos. Porque, sin ayuda de ningún tipo, era imposible aguantar una renta con las puertas cerradas durante meses, los semáforos en rojo, los aforos limitados al veinte o treinta por ciento…

Y pues sí, el plan nunca fue cerrar. Pero, mira, una cosa es la parte romántica que todos tenemos, de llevo en este restaurante 15 años, es mi vida, y otra son los números. El asunto es así de frío, pero es la realidad. Nunca quise cerrar un negocio que abrimos con mucho esfuerzo, que me dio de comer a mí y a mucha gente, y que afortunadamente me ha dado a conocer como chef. Pero los números hablan: hay o no hay. Y si ves que no alcanza para qué le sigues jugando. Para qué sigues engordando una deuda si sabes que no la vas a poder pagar.

Así que tuvimos que tomar decisiones. Fue muy duro, claro. Porque cuando uno lleva tanto tiempo con un ritmo de vida de estar en chinga 24 por 7, de estar todo el rato en el restaurante, llega una cosa así, además inesperada, y de pronto te encuentras diciéndote, ‘bueno, y ahora qué chingados voy a hacer. ¡Me voy a volver loco en casa!’.

Aunque, la verdad, duré muy poco tiempo inactivo. El 10 de abril, o sea diez días después de cerrar el Lampuga, ya estaba haciendo comida para llevar a los clientes y a algunos amigos. Y bueno, poco a poco, empecé a seguir generando, a no quedarme quieto. Y así fue como inicié el proyecto de ‘Platillos del Mar’.

Esta idea nació como un modelo de dark kitchen, en el que entrego comidas a domicilio de viernes a domingo, aunque la chamba empieza desde el martes, que es cuando costeo y saco recetas, y mando el menú para que me lo diseñen. Luego lo mando a las chicas que me ayudan con redes sociales y lo envió también al grupo de Whatsapp, que la neta ha crecido muchísimo.

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La idea es que si tú quieres pedirme algo, tienes que hacerlo con un día de antelación. O sea, si quieres tu comida para el sábado, tienes que pedírmela el viernes antes de las cuatro para tenerla lista. Lo hacemos así porque nosotros no estamos en las aplicaciones de comida. Los números no nos dan para estar pagando el porcentaje que te cobran. Así que cocino con otros dos chicos que me apoyan, y los días fuertes de entrega mi esposa me ayuda a repartir la comida. Y así la hemos ido armando.

La verdad es que la pandemia ha sido, no sé, como una vuelta al origen, ¿sabes? Cuando empecé con el Lampuga allá por 2005 también era hacerle a todo. Era el valet parking, el de seguridad, el gerente, el lavaloza, el chef… Todo. Y ahora es igual, aunque sí tengo la gran ventaja de que ya tengo mucha más experiencia, y de que la gente, afortunadamente, me conoce y nos busca. Y eso es una gran diferencia, porque cuando empiezas eres tú quien tienes que darte a conocer, y eres tú quien tiene que ir a buscar a la gente.

Claro, tampoco voy a decir que la pandemia me ha venido bien. Pero sí fue algo que me dijo: ‘güey, tienes que adaptarte para seguir adelante’. Porque antes yo mismo decía: ‘no, es que mi comida no es para llevar. Yo eso no lo hago’. Y te hablo de hace cinco años. Me oponía totalmente a hacer comida para llevar. Y ahora, mira. Es lo que hago.

Aunque, ojo, hay que aprender a hacer comida para llevar, ¿eh? No es tampoco enchílame esta. Porque si no lo haces bien lo normal es que haya clientes que se quejen porque la comida les llegó fría, o batida, aunque es cierto que muchas veces la culpa no es del restaurante, sino de los repartidores. Por eso también decidimos entregar la comida nosotros mismos, en una bolsa buena, con cuidado, y con rapidez, porque estamos manejando pescados y mariscos. Y por lo mismo solo entregamos en lugares próximos a nuestra cocina, es decir, por la Condesa, la Roma, Polanco…

En definitiva, la pandemia está siendo un episodio muy duro, especialmente en mi vida laboral. Pero ahí voy. Al final, hasta siento que de alguna forma también tengo que agradecerle mucho a la pandemia porque me bajó el switch, ¿sabes? Me dijo: ‘ya bájale a tu rollo y adáptate. Reinvéntate’.

Y pues eso es lo que estoy haciendo: reinventarme para seguir adelante.

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India: los desesperados mensajes para salvar a pacientes con COVID

Avani Singh es una de las miles de personas en India que ha tenido que recurrir a las redes sociales para obtener ayuda para su familia.
1 de mayo, 2021
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Mientras una segunda ola de coronavirus causa estragos en India, con más de 350 mil  casos reportados a diario, las familias de los enfermos de covid-19 buscan desesperadamente ayuda en las redes sociales.

Desde la mañana hasta la noche, rastrean cuentas en Instagram, dejan mensajes en grupos de WhatsApp y revisan sus guías telefónicas. Buscan camas en un hospital, oxígeno, el fármaco remdesivir y donaciones de sangre.

Es caótico y abrumador. Un mensaje de WhatsApp comienza a circular: “Dos camas de UCI libres. Minutos después, ya no lo están. Pasaron a ser ocupadas por quien llegó primero.

Otro mensaje: “Se necesita con urgencia concentrador de oxígeno. Por favor, ayuda”.

A medida que el sistema de salud se debilita, es la comunidad, el esfuerzo personal y la suerte lo que decide entre la vida y la muerte.

La demanda supera a la oferta. Y los enfermos no pueden darse el lujo de perder tiempo.

“Buscamos en 200 lugares una cama de hospital”

Cuando comencé a redactar este artículo el viernes, hablé con un hombre que buscaba oxígeno en WhatsApp para su primo de 30 años en Uttar Pradesh, un estado en el norte de India. Cuando terminé de escribir el domingo, había muerto.

Otros están agotados y traumatizados, después de días cargando en sus hombros el peso de encontrar un tratamiento que salve la vida a sus seres queridos.

“Son las 6 de la mañana, la hora a la que comenzamos las llamadas. Nos informamos de cuáles son las necesidades de mi abuelo para el día -oxígeno e inyecciones- lo compartimos en WhatsApp y llamamos a todas las personas que conocemos”, explica Avani Singh.

Avani Singh con su abuelo, de 94 años, enfermo de covid en Delhi.

Avani Singh
Avani Singh con su abuelo, de 94 años, enfermo de covid en Delhi.

Su abuelo de 94 años está muy enfermo de covid en Delhi.

Desde su casa en Estados Unidos, Avani y su madre, Amrita, describen una extensa red de familiares, amigos, parientes y contactos profesionales, muchas veces lejanos, que les ayudaron cuando el abuelo cayó enfermo y su salud se deterioró rápidamente.

“Usamos todos los contactos que tenemos. Yo buscaba en las redes sociales. Algunas páginas que sigo dicen ‘tal lugar confirmado, tiene cama de UCI’ o ‘este sitio tiene oxígeno’. Entre todos probamos unos 200 lugares“, explica Avani.

Finalmente, a través de un amigo de la escuela, encontraron un hospital con camas, pero descubrieron que no tenía oxígeno. En esos momentos, el padre de Avani estaba inconsciente.

“Entonces publiqué una súplica en Facebook y un amigo sabía de una sala de emergencia con oxígeno. Gracias a ese amigo, mi padre sobrevivió aquella noche“, dice Amrita.

Cuando hablamos el sábado, su perspectiva había mejorado, pero la tarea que tenían por delante Avani y Amrita era conseguir inyecciones de remdesivir. Hicieron algunas llamadas, y el hermano de Amrita en Delhi viajó en auto hasta esos lugares, haciendo unos 160 km en un solo día.

“Mi abuelo es mi mejor amigo. No puedo agradecer lo suficiente a las personas que manejan esas páginas de Instagram por todo lo que están haciendo”, dice Avani.

Pero la información pronto se desactualiza. También les preocupan las informaciones falsas.

“Nos enteramos de que una farmacia tenía los medicamentos pero cuando mi primo llegó allí ya no quedaba ninguno. Abría a las 8:30 de la mañana y la gente llevaba haciendo cola desde medianoche. Solo los 100 primeros recibieron las inyecciones”.

“Ahora venden los medicamentos en el mercado negro. Deberían costar unas 1.200 rupias (US$16) y los venden por 100.000 rupias (US$1.334), y nadie te puede garantizar su autenticidad”, explica Amrita.

Como cualquier sistema que confía en conexiones personales, no todo el mundo recibe una oportunidad justa. El dinero, los contactos familiares y un alto estatus social brindan mayores posibilidades de éxito, así como el acceso a internet y los celulares.

Situaciones desesperadas

En medio del caos, algunas personas tratan de poner algo de orden, centralizando la información, creando grupos comunitarios y usando cuentas de Instagram para hacer circular los contactos.

Arpita Chowdhury, de 20 años, y un grupo de estudiantes en su universidad para mujeres en la capital gestionan una base de datos que ellas mismas recaban y verifican.

Arpita Chowdhury

Arpita Chowdhury
Arpita Chowdhury y otras estudiantes del Lady Shri Ram College, una Universidad en Nueva Delhi, crearon un grupo para coordinar la información en las redes sociales.

“Cambia hora a hora, minuto a minuto. Hace cinco minutos me dijeron que había un hospital con diez camas disponibles, pero cuando llamo ya no hay”, explica.

Con sus compañeras, llama a los números de contacto anunciados en las redes sociales que ofrecen oxígeno, camas, plasma o medicamentos, y publica la información verificada en internet.

Luego responde a las solicitudes de familiares de pacientes con covid que solicitan ayuda.

Es algo que podemos hacer para ayudar, a nivel más básico, dice.

Arpita Chowdhury comparte información verificada en WhatsApp

BBC
“Necesitamos dos camas de hospital para mis abuelos, ¿saben de algo?”, preguntan en un mensaje. “El Colegio Médico Doon tiene camas de UCI”, responden.
Arpita Chowdhury comparte información verificada en WhatsApp

BBC
-“SOS, oxígeno en Agra”. -“De acuerdo, averiguo”. “OXÍGENO. Ubicación: Agra, Uttar Pradesh. Disponible el 23 de abril a las 12 del mediodía. Verificado”.

El viernes, Aditya Gupta me dijo que estaba buscando un concentrador de oxígeno para su primo Saurabh Gupta, gravemente enfermo en Gorakhpur, una ciudad en el estado norteño de Uttar Pradesh en donde hubo un gran aumento de casos y muertes.

Saurabh, un ingeniero de 30 años, era el orgullo y la alegría de su familia. Su padre tenía una pequeña tienda y ahorró para que pudiera tener una educación.

“Visitamos casi todos los hospitales en Gorakhpur. Los hospitales más grandes estaban llenos y el resto nos dijeron: ‘Si logran obtener el oxígeno por su cuenta, podremos aceptar al paciente“, explicó Aditya.

A través de WhatsApp, la familia consiguió un cilindro de oxígeno, pero necesitaban un concentrador para hacerlo funcionar. Estaban agotados el viernes, aunque recibieron garantías de un proveedor de que podrían obtener uno.

Pero el dispositivo que tan desesperadamente necesitaban nunca llegó y Saurabh no puso ser ingresado en el hospital.

El domingo, Aditya me dijo: “Lo perdimos ayer por la mañana, murió delante de sus padres”.

Saurabh Gupta

Aditya Gupta
Saurabh tenía 30 años.

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https://www.youtube.com/watch?v=9Bbb1CsM8f0

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