Cómo agricultores y científicos modifican tus alimentos para que sepan mejor
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Cómo los agricultores y científicos modifican tus alimentos para que tengan mejor sabor

Los científicos dicen que manipulando genes pueden crear frutas y verduras más sabrosas ¿Cómo lo están haciendo?
26 de junio, 2021
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“La del sabor es una tendencia que está resurgiendo, sin lugar a dudas”, dice Franco Fubini, fundador de la empresa proveedora de frutas y verduras Natoora.

Es posible que te sorprenda que el sabor haya pasado alguna vez de moda.

Pero encontrar variedades de frutas y verduras realmente sabrosas puede ser difícil, en gran parte debido a los requisitos de los supermercados, dice Fubini.

“Empezaron a exigir que las variedades tuvieran una vida útil más larga, en el caso del tomate, por ejemplo, que tuviera una piel más gruesa para que la piel no se rompiera fácilmente, un tomate que quizás madurara más rápido, que pudiera absorber más agua”.

“Así que con el tiempo cultivas tus variedades con el objetivo de conseguir otros atributos que no sean el sabor. El sabor comienza así a perder importancia y, debido a que se trata de la naturaleza, si cultivas para otros rasgos, extraes el sabor”.

La empresa de Fubini se especializa en productos de temporada seleccionados por su sabor y vende sus productos a restaurantes y tiendas de alta calidad en todo el mundo.

“Parte de este renacimiento proviene de los restaurantes, porque los chefs tienen mucha influencia”, explica. “Eso y los viajes han estimulado este renacimiento del sabor, esta búsqueda de sabor”.

Los agricultores y los investigadores están liderando esta búsqueda, utilizando técnicas sofisticadas para producir frutas y verduras que tengan todo el sabor de las variedades tradicionales y, al mismo tiempo, mantengan contentos a los supermercados.

Profesor Harry Klee

H Klee
Harry Klee utiliza el tomate para entender la composición química y genética de las frutas y vegetales.

El profesor Harry Klee, del Departamento de Ciencias Hortícolas de la Universidad de Florida, en Estados Unidos, está trabajando para comprender la composición química y genética del sabor de las frutas y las verduras, centrándose en el tomate.

“El tomate ha sido un sistema modelo a largo plazo para el desarrollo de fruta. Tiene un tiempo de generación corto, grandes recursos genéticos y económicamente el cultivo de frutas más importante en todo el mundo”.

“Fue la segunda especie de planta cuyo genoma se secuenció completamente, una gran ayuda en el estudio de la genética de un organismo”.

El sabor de las plantas es un fenómeno complejo.

En el caso del tomate, es una combinación de azúcares, ácidos y más de una docena de compuestos volátiles derivados de aminoácidos, ácidos grasos y carotenoides.

El profesor Klee quiere identificar los genes que controlan la síntesis de estos compuestos volátiles y usarlos para producir un tomate de mejor sabor.

“No estamos todavía en la etapa en la que hayamos completado en una sola línea el ensamblaje de las características de un sabor superior, pero esperamos lograrlo en un año más o menos”, dice.

Es posible utilizar la modificación genética (GM) para mejorar el sabor mediante la importación de genes de otras especies, pero en gran parte del mundo los productos creados de esta manera están prohibidos.

frambuesas Pairwise

Pairwise
Pairwise usa tecnología de edición genética para crear nuevos cultivos.

Sin embargo, otras formas de manipulación genética son más aceptadas.

La firma estadounidense Pairwise está trabajando en nuevas variedades de frutas y verduras utilizando CRISPR, la tecnología de edición de genes con licencia de Harvard, el Instituto Broad y el Hospital General de Massachusetts.

En lugar de tomar genes de otras especies, como los transgénicos, con CRISPR se modifican los genes existentes dentro de la planta mediante cortes y empalmes.

“Estamos haciendo cambios muy pequeños en uno o dos fragmentos del ADN”, explica el cofundador de Pairwise, Haven Baker.

En la mayor parte de América del Norte, América del Sur y en Japón lo producido mediante el uso de esta técnica se considera “no modificado genéticamente”.

Sin embargo, en Europa, donde la cuestión de la modificación genética es muy polémica, se considera transgénico y se mantiene bajo una estricta regulación.

Después de salir de la Unión Europea, el Reino Unido lanzó una consulta sobre el uso de la edición genética para modificar el ganado y los cultivos alimentarios en Inglaterra.

Incluso en EE.UU., donde las opiniones están menos arraigadas, algunos productores desconfían de la modificación genética.

“No somos fanáticos de esto en absoluto. Aunque a veces la innovación bien hecha puede funcionar, creemos en la tradición y no necesariamente en intervenir las cosas. Se trata de volver la mirada a la naturaleza y a la forma en que la naturaleza funciona”, señala Fubini.

Pero hay innovaciones que serían extremadamente difíciles de conseguir sin una intervención a nivel genético.

Uno de los primeros productos en lo que trabaja Pairwise, que se espera tener listo en uno o dos años, es una zarzamora sin semillas que, según dice, tendría un sabor más consistente que las variedades tradicionales.

También está trabajando en una cereza sin hueso.

Todo esto podría hacerse mediante técnicas tradicionales de mejoramiento, pero como los árboles frutales tardan años en crecer, sería un proyecto a muy largo plazo.

“La cereza es una de las frutas que nos interesa y teóricamente podríamos conseguir una variedad sin hueso por medio del cultivo, pero nos llevaría entre 100 y 150 años”, asegura Baker.

remolacha

Row 7
El abastecedor de semillas Row 7 tiene 150 cocineros y chefs que ofrecen críticas sobre sus cultivos.

Algunos en la industria agrícola están combinando técnicas nuevas y antiguas.

La empresa de semillas orgánicas Row 7, con sede en EE.UU., lleva a cabo programas de mejoramiento para desarrollar productos nuevos y de mejor sabor.

Sus proveedores de semillas utilizan técnicas tradicionales de polinización cruzada, junto con la selección genómica (la capacidad de examinar marcadores genéticos moleculares en todo el genoma de la planta) para predecir rasgos como el sabor con una precisión razonable.

Además, cuenta con una red de 150 cocineros y agricultores que evalúan su trabajo.

“Evalúan las variedades que aún están en desarrollo y opinan sobre su potencial en el campo y en la cocina”, señala la directora de operaciones Charlotte Douglas.

Uno de sus productos estrella es la remolacha Badger Flame, cultivada para ser consumida cruda, de sabor dulce sin resultar terrosa.

“Esta variedad se habría perdido si no hubiera sido por la defensa de los chefs y productores. Está ampliando nuestra comprensión de lo que puede ser una remolacha, introduciendo nuevas oportunidades para la exploración”, afirma Douglas.

col rizada

Getty Images

Algunas plantas pueden tener el tipo de sabor incorrecto. Con la col rizada, por ejemplo, aunque su hoja verde es nutritiva, su poderoso sabor puede resultar desagradable a algunos.

Baker y su equipo en Pairwise están trabajando en una planta más dulce y de un sabor más suave.

“La col rizada es muy nutritiva, pero a la gente no le gusta comerla. Por eso, hemos utilizado la ingeniería genética para producir verduras de hoja verde que tengan una mejor nutrición, pero que tengan el sabor de las lechugas a las que estamos acostumbrados”, dice.

En el caso de la col rizada, el sabor fuerte se considera una desventaja, pero en general, el sabor tiende a ir de la mano con la nutrición.

“Cultivar para obtener sabor significa cultivar para obtener exquisiteces; significa cultivar para la nutrición porque la mayoría de las veces, cuando se selecciona un sabor complejo, también se hace en función de la densidad de nutrientes”, señala Douglas.

“Implica cultivar con sistemas orgánicos, con un tipo de agricultura cuyo objetivo es obtener el mejor sabor posible y una mayor diversidad”.


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Especial

Gerardo buscó al asesino de su hija por más de un año; el feminicida se suicidó después de ser encarcelado

Omar Santos Loera mató a Elideth Ríos Cabrera el 22 de junio de 2020. El padre de la víctima se convirtió en detective, disfrazándose para seguir la pista del asesino.
Especial
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Gerardo Ríos, de 63 años, se encontró el sábado por la tarde con la persona a la que llevaba buscando desde hacía más de un año. Fue en dependencias de la Fiscalía General de Justicia del Edomex. Allí, esposado, se encontraba Omar Santos Loera, su antiguo yerno, quien el 22 de junio del año pasado le llamó para comunicarle que había matado a su hija Elideth.

Los policías estaban confusos, ya que él alegaba que se trataba de otra persona. Durante muchos años utilizó nombres falsos, de hecho estaba registrado como Erick Hernández Camacho, y había logrado evadir a las autoridades durante años, ya que estaba buscado también por un doble homicidio por el que fue condenado a 122 años. Esta había sido su última huída. Estaba claro que era él. “Se quedó mirando, y ya aceptó que era Omar Santos Loera. Le lancé una patada, solo alcancé a darle una pinche patada y los policías me sujetaron y me sacaron de allá”, dice Ríos, en entrevista con Animal Político.

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Apenas 24 horas después de identificar al asesino de su hija, Ríos acudió al juzgado para la audiencia inicial. Cuando llegó le anunciaron que el feminicida no iba a llegar: había muerto en el Centro Penitenciario de Reinserción Social de Nezahualcóyotl, Bordo de Xochiaca. Como nadie se había presentado para identificar el cuerpo, tuvo que ser el propio Gerardo Ríos, el padre de la víctima, quien dio fe de que ese era el asesino.

Al principio no querían dejarle verlo. Pero finalmente el juez dio la orden de que le permitieran acceder a la morgue para la identificación.

“En la foto no se parecía. La veía borrosa y yo decía que no era la persona, que quería ver el cuerpo”, explica.

Una vez en la morgue no hubo lugar a dudas. En la espalda estaba el tatuaje de la Santa Muerte que lucía su exyerno y que le hacía inconfundible.

Omar Santos Loera, o Erick Hernández Camacho, quien fue conocido como “El Cojo” por un balazo que tenía en la pierna, o “El Ninja de Iztapalapa”, por haber matado a una persona con un sable, había terminado con su vida apenas un día después de ser capturado. Lo único que se sabe es que se ahorcó. La Fiscalía del Edomex abrió la carpeta NEZ/NEZ/NZ1/062/297024/21/10 por el “delito de Suicidio”. Al cierre de la edición nadie había acudido a la morgue para reclamar el cuerpo.

Para Gerardo Ríos, esta muerte cierra el capítulo más terrible de su vida. El año largo que pasó desde que tuvo noticia de que su hija Elideth había sido asesinada hasta que el feminicida fue capturado. Durante todo este tiempo el hombre siempre pensó que las autoridades no habían movido un dedo para capturar al feminicida. Ahora, después de ver la carpeta de investigación, dice que cambió de opinión. “Sí hicieron su trabajo”, afirma.

Elideth Ríos Cabrera tenía 30 años cuando fue asesinada. Fue la noche del 21 de junio, cuando se celebra el Día del Padre. Antes del feminicidio, que estaba perfectamente planeado, Santos Loera llevó a su hijo con su abuela y le dijo que, si preguntaban por su madre, respondiese que se había quedado dormida. Posteriormente le echó alguna droga en la bebida y, cuando ya no podía defenderse, acabó con su vida estrangulándola. Aún tuvo tiempo para marcar a Gerardo y decirle que había matado a su hija. Después, se esfumó.

Desesperado, aún pudo manejar hasta la colonia Metropolitana Primera Sección, en Nezahualcóyotl, donde vivía el matrimonio. Cuando llegó, los policías del Estado de México a los que había alertado en su camino ya habían llegado. Por desgracia, la llamada decía la verdad. Ahí en la casa estaba el cuerpo de Elideth, inerte.

Desde entonces la vida de Gerardo Ríos estuvo dedicada a encontrar al feminicida. Dejó el trabajo en el taller, se compró una moto y comenzó su labor de detective. Cuenta que una vez entró en una colonia caracterizado como un vendedor de manzanas. Otra vez se rapó el pelo en los costados y se caló una gorra para pasear camuflado por la feria de Iztapalapa. Nunca llegó a verle, reconoce, pero no dejó de seguir su pista.

“ Si lo hubiera visto, me hubiera desmadrado, pero no se hubiera ido”, dice el hombre.

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Cuenta Gerardo Ríos que el día que supo que el feminicida de su hija había muerto se sintió como un viejito de cientos de años. Que no caminaba, se arrastraba. Que durmió muchas horas y que al día siguiente tuvo que ir a la audiencia en la que se cerró el caso.

Esto no es lo que Ríos esperaba. Pero así ha ocurrido. Es lógico pensar que ojalá se hubiese matado él antes de terminar con la vida de Elideth, pero el pasado no regresa y tampoco nadie puede cambiarlo.

“Ahora a rehacer mi vida y buscar mi sustento”, dice Ríos. Es un año de búsqueda incesante y el duelo todavía hay que procesarlo. Pero tiene que cuidar a su nieto, que quedó con ellos después del asesinato de la madre.

“No pagó el hijo de la chingada”, repite. “Ahora está muerto y tengo que buscar un trabajo”.

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