El sabor olvidado: ¿por qué nos gusta tanto la comida crujiente?
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Karol Czinege/EyeEm/Getty Images

¿Por qué nos gusta tanto la comida crujiente? (y cómo el sonido se convirtió en el sabor olvidado)

Decimos que comemos con los ojos, ¿pero sabías que también puedes comer con los oídos? Por extraño que parezca, los sonidos - y especialmente lo crujiente y crocante - tienen mucho que ver con la experiencia culinaria.
Karol Czinege/EyeEm/Getty Images
18 de octubre, 2020
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El sonido es el sabor olvidado. No solo comemos con la boca, con la nariz o con los ojos. También lo hacemos con el oído.

Lo dice el experto en psicología experimental Charles Spence, que lleva casi dos décadas investigando cómo nuestro cerebro procesa información de cada uno de nuestro sentidos, y cómo comprender eso puede ayudarnos a diseñar mejores alimentos (o unos que nos agraden más).

“Desde el crujido de la comida, hasta el ruido del empaquetado, el roce de la cuchara en el plato o la música que escuchamos mientras comemos; todos los sonidos afectan a nuestra experiencia culinaria, unos más que otros, y también al sabor”, le cuenta a BBC Mundo.

Spence, autor de Gastrophysics: the new science of eating (“Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida“, 2017), dirige el laboratorio Crossmodal Research de la Universidad de Oxford, Reino Unido, integrado por especialistas en psicología, neurociencia y cocina. También colabora con chefs de renombre -como el español Ferrán Adriá o el británico Heston Blumenthal- para crear experiencias culinarias “multisensoriales”.

Y es que, según el científico, comer es una experiencia mucho más multisensorial de lo que solemos reconocer, sobre todo a nivel auditivo.

No es el único que lo piensa. “Hay varias cosas que nos hacen sentirnos satisfechos con la comida: el olor, el gusto y la textura, en la que incluimos el sonido”, le dice a BBC Mundo la consultora en alimentación Amanda Miles-Ricketts. “Y no hay nada más satisfactorio que algo crujiente o crocante”.

"No importa que música escuches: hay un sabor que seguro combina bien con ella".", Source: Charles Spence, Source description: psicólogo experimental, Universidad de Oxford, Image:

Precisamente, la preferencia del ser humano por lo crujiente es algo que lleva años fascinando a Spence.

Uno de sus mayores logros es haber creado un ruido electrónicamente modificado de la papa frita para convencer al consumidor de que era más crujiente. Fue un experimento que surgió de la pregunta de si el sabor de una papa frita sería diferente si alteramos su crujido. Y resultó que sí.

La Universidad de Harvard le entregó por ello un Ig Nobel, una parodia del prestigioso galardón “para hacer reír, y luego pensar”.

Pero la cuestión de por qué nos gusta tanto la comida crujiente tiene un trasfondo más serio de lo que parece.

niño comiendo alitas de pollo

Chakarin Wattanamongkol/Getty Images
¿Te entró el apetito?

“Cuando hicimos ese experimento en 2009 era difícil creer que habría interés en el tema, pero desde entonces han surgido muchos trabajos y experimentos para combinar diferentes sonidos y sabores”.

¿Qué nos pasa con la comida crujiente?

“La comida rápida suele ser crujiente, crocante, casi siempre ruidosa”, dice Spence. “A nadie le gusta la idea de una papa frita esponjosa, incluso aunque sepamos que tiene todos los elementos que le dan ese sabor”, comenta el psicólogo.

En su laboratorio de Oxford, ha podido demostrar que las diferentes frecuencias de crujidos pueden alterar cómo percibimos su sabor o incluso que algunos alimentos nos parezcan de mejor o de peor calidad.

“Es una reacción instantánea en nuestro cerebro”, dice Spence. “Todavía estamos investigando por qué nos atrae tanto lo crujiente, pero existen varias teorías”.

“Una de ellas parte de que las verduras y los vegetales más ‘ruidosos’ suelen ser más frescos (y viceversa), por lo que asociamos lo crujiente con lo saludable“.

“Por otro lado (y paradójicamente), algunos alimentos crujientes -como las galletas, los cereales o las frituras- suelen tener un alto contenido en grasa…. y a nuestro cerebro le gusta la idea de grasa, lo cual explicaría nuestra preferencia por ese sonido”.

cereales

Getty Images
Cuando comes algo crujiente, prestas más atención a lo que ocurre dentro de tu boca.

A Miles-Ricketts -que tiene una marca propia de tés especializada en salud y bienestar que lanzó tras sufrir problemas en la piel- le preocupa eso. “Al margen de las manzanas, que obviamente son saludables, los alimentos poco saludables y adictivos que no son naturales suelen ser crujientes. No es pura coincidencia“.

“Finalmente”, añade Spence, “otra teoría que surgió hace un par de años es que cuando empezamos a degustar algo nos suele resultar más sabroso, y nuestro cerebro se va adaptando y desconectando a medida que le parece menos ‘interesante’, pero cuando comes algo ruidoso eso dirige tu atención hacia tu boca, lo cual ayuda a que el sabor se quede por más tiempo”.

Eso significaría que puede que nos guste más la comida crujiente porque sentimos que su sabor dura más.

Pero la cuestión de la experiencia sensorial -y sonora- de la comida va más allá de lo crujiente.

Maridaje fonético

“Piensa en el sonido cuando abres una lata, una botella, el corcho del vino o incluso el del microondas. Todo ello afecta a nuestra experiencia y a cómo percibimos el sabor”, explica Spence. “No es casualidad que las papas fritas se vendan en bolsas de plástico especialmente ruidosas; es puro marketing intuitivo”.

Y así como los ruidos afectan al sabor, también lo hace la música.

"Los alimentos poco saludables y adictivos que no son naturales suelen ser crujientes".", Source: Amanda Miles-Ricketts, Source description: consultora en alimentación y fundadora de Niche Tea, Image:

Spence y su equipo han investigado cómo los sabores dulces y agrios suelen asociarse con notas de alta frecuencia, mientras que los amargos equivalen a notas de baja frecuencia.

“Si, por ejemplo, escuchas cierta música mientras tomas una taza de café o comes una porción de chocolate, puedes intensificar su dulzura“, explica Spence.

Es lo que él llama “sazonar fonéticamente” la comida.

El científico asegura que muchas marcas y músicos se han interesado por esta técnica y ya están poniendo en prácticas maneras de combinar sabores y sonidos para mejorar la experiencia culinaria y responder a la pregunta de “cuál es el sonido de su sabor”.

Miles-Ricketts cree que cada vez más actores en la industria alimentaria tienen en cuenta la “funcionalidad y el propósito de sus productos” y el hecho de que la alimentación es “una experiencia multisensorial”.

papas fritas

Getty Images
¡Ese “crunch” es muy deseable!

“Podríamos incluso aprovechar esto para comer de forma más saludable”, propone Spence. “Podríamos comer con menos azúcar si añadimos un poco de ‘música dulce’ para sazonar alimentos, en lugar de la alta música de algunos restaurantes que, de hecho, suprime nuestra capacidad de saborear adecuadamente”.

“Así como maridamos ciertos alimentos con ciertos vinos, podemos maridar sabores con sonidos y formas“.

“Muchos nunca habrían imaginado que la música puede alterar el sabor de la comida, pero es todo un nuevo campo por explorar. ¿Por qué no maridar un sabor con un sonido?”

“No importa que música escuches: hay un sabor que seguro combina bien con ella”.


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Cuartoscuro

En menos de una semana encuentran 10 fosas en Guanajuato; policías amenazan a familias por el hallazgo

Encontraron al menos 10 fosas con restos de 19 personas en la comunidad de El Sauz Villaseñor. Las búsquedas continuarán porque todavía quedan puntos por revisar.
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El hallazgo de un perro ahorcado en un palenque abandonado fue la primera pista. Tras comprobar que había zonas en las que la tierra estaba removida se encontró el primer cuerpo, enterrado. Menos de una semana después ya se han descubierto diez fosas y los restos de al menos 19 personas, aunque todavía quedan diversos puntos por revisar. Vuelve a emerger un nuevo cementerio clandestino en Guanajuato. En esta ocasión, en la comunidad de El Sauz de Villaseñor, en Celaya. La perseverancia de un grupo de familiares de desaparecidos permitió llegar hasta un lugar apartado, cercano al panteón, en el que personas fueron enterradas después de ser asesinadas. 

“Fuimos a ver porque se escuchaban rumores de que en esa área se oían lamentos, disparos y lloros”, explica Norma Patricia Sánchez Barrón, de Irapuato. Esta mujer busca a su esposo, Juan, y a su hijo, Kevin Daniel, secuestrados desde junio de 2019 por un grupo de hombres armados al exterior de su propia casa. Llegó a pagar un millón de pesos de rescate, pero no recibió más que una prueba de vida, una fotografía tomada días después de la captura. Ahora forma parte del colectivo “Una luz en mi camino”, uno de los 12 grupos de familiares de desaparecidos que existen en Guanajuato, la mayoría formados en el último año. 

Lee: En dos semanas hallan 14 fosas clandestinas con 35 bolsas de restos humanos en Acámbaro, Guanajuato

Las restricciones impuestas por el auge de los contagios de COVID-19 llevaron a suspender oficialmente las búsquedas en Guanajuato. Pero las familias nunca dejaron de realizar investigaciones por su cuenta. El hallazgo del fin de semana comenzó con una de estas expediciones en las que un pequeño grupo de víctimas decide salir por su cuenta. “Nos hemos organizado para en estos meses hacer búsquedas independientes. Entre enero y febrero de este año, toda vez que la comisión estatal no había realizado ninguna actividad debido al semáforo rojo”, explica.

Guanajuato es uno de los estados más afectados por la pandemia de COVID-19, con casi 9 mil víctimas mortales de las más de 184 mil que registra México oficialmente. 

Al mismo tiempo, es el estado más violento del país. De los 2 mil 325 asesinatos que se cometieron en enero de 2021, 250 tuvieron lugar en Guanajuato, el 10% del total. Además, según la Comisión Nacional de Búsqueda hay más de 2 mil 500 desaparecidos, la mayor parte de ellos en los últimos años. 

Los hallazgos de cementerios clandestinos son otro de los rostros de la violencia en la zona. Hace prácticamente seis meses el gobierno de Diego Sinhué negaba la existencia de estos enterramientos masivos. Los trabajos de las familias junto a la Comisión Estatal de Búsqueda y la Comisión Nacional de Búsqueda desmintieron rápidamente esta idea: las fosas de Salvatierra (79 cuerpos) y Acámbaro (más de 60 cuerpos) situaron a Guanajuato como uno de los estados con mayor número de hallazgos. Y todavía quedan muchos puntos por explorar. 

Te puede interesar: Jalisco, Tamaulipas, Guanajuato y CDMX, los estados con más desaparecidos entre 2018 y 2020

El punto de El Sauz de Villaseñor era otro de esos lugares en los que los rumores apuntaban a que había sido utilizado por algún grupo del crimen organizado. Se trata de un predio muy amplio junto al panteón de la comunidad. Ahí, cerca de lo que fue un antiguo palenque, las familias encontraron una vivienda abandonada que debió usarse como taller, ya que había diversas autopartes desperdigadas. En la vivienda hallaron mensajes relativos a un grupo delictivo, una sábana con sangre y agujeros de bala en las paredes. 

“Empezamos a checar una inconsistencia de la tierra y fue que decidimos varillar”, dice Sánchez Barrón.

Después de más de siete horas en la zona dieron con su primer positivo. Fue el sábado, 20 de febrero, y casi oscurecía. “En cuanto vimos el primer indicio lo dejamos para no entrar en conducta que fuera delictiva”, explica.

Primero llamaron a la Fiscalía General del Estado (FGE), que no contestó. Después, a la Comisión Estatal de Búsqueda, que respondió que no podría acudir al lugar hasta el martes, cuando se hubieran levantado algunas restricciones por el semáforo naranja. Por último, al 911.

Llegaron varios agentes municipales de Celaya y comenzaron a amenazarlos.

“Nos preguntaban que cómo habíamos obtenido la información. Y nos dijeron que nos iban a llevar detenidos. Temimos por nuestra vida”, explica la mujer. Un policía incluso hizo el amago de esposarla, pero ella se puso a salvo con sus compañeros. 

Lee: En los últimos 15 años se han encontrado 4,092 fosas clandestinas; mil en el gobierno de AMLO

“Ellos tenían sus armas largas. Pensamos que nos iban a hacer algo. Así que empezamos a tuitear que nos iban a detener”, explica.

Ante la alarma generada, llegaron más integrantes de colectivos y también agentes de la Fiscalía General del Estado, que dejaron claro que no serían arrestadas. 

El domingo se reanudó la búsqueda, aunque la FGE se tardó varias horas en llegar al lugar. 

Fue hasta el lunes que se procedió a la mayor parte de exhumaciones y se continuó con la revisión de otros puntos marcados, ya protegidos por la Guardia Nacional y la Secretaría de la Defensa Nacional (Sedena). 

Desde entonces se han encontrado diez fosas y al menos 19 cuerpos, aunque los trabajos continúan. 

“Los colectivos han establecido turnos de participación porque todavía hay restricciones por la contingencia”, explica Fabrizio Lorusso, académico de la Ibero León e integrante de la plataforma por la paz de Guanajuato. Según dice, en esta nueva búsqueda hay elementos positivos y negativos. Por un lado, “ha mejorado el cuidado que se da a la excavación y el procesamiento de la fosa y los restos”. Además, la FGE ha desplegado peritos especializados, como antropólogos y arqueólogos. Sin embargo, estos “llegan muy tarde”, lo que está ralentizando el inicio de los trabajos. 

“Tenemos muchos puntos. Con apoyo o sin apoyo de las autoridades, las familias tenemos la visión muy clara de que vamos a seguir buscando. Sabemos los riesgos y nuestra condición, pero vamos a seguir”, dice Sánchez Barrón.

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