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¿Cómo el coronavirus afecta lo que comemos?
Sí va haber suficientes alimentos por el momento, pero la provisión de alimentos de largo plazo es más incierta, así como su impacto en agricultores y pescadores.
Por José Luis Chicoma
24 de marzo, 2020
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Esta pandemia empezó por la comida de algunos cuantos: el gusto por la carne de pangolín, considerada una delicatessen en China y Vietnam, que cuesta hasta 300 dólares el kilo. Muchos creen que sus escamas son curativas de varios “males”, entre ellos el “excesivo nerviosismo”, “los berrinches de los niños”, la “posesión diabólica de mujeres”, la malaria y sordera, entre otras.

Esos gustos exóticos han tenido disrupciones inmediatas en la alimentación de todos. Anaqueles vacíos en supermercados en todo el mundo por las compras de pánico. Los mensajes sentidos de restaurantes emblemáticos que cierran en todo el mundo, muchos de los cuales no volverán a abrir.

Pero los profundos impactos en los sistemas alimentarios van mucho más allá y se sienten ahora e impactarán en el largo plazo a millones. Algunas de las tendencias que veremos serán las siguientes:

Mayor inseguridad alimentaria en los más vulnerables

La sola amenaza de no conseguir comida (que ahora ha angustiado a muchos por primera vez en sus vidas) sólo puede ser superada por no tener ni ingresos ni acceso a alimentos suficientes. Así viven más de 820 millones de personas en el mundo antes de esta pandemia.

Sin duda, este número de personas va a crecer dramáticamente. El aislamiento social, recomendado u obligatorio, en todo el mundo, va a dejar sin empleo a millones que trabajan en restaurantes, turismo y hoteles, entretenimiento, aerolíneas y se extenderá a más sectores cuando la crisis económica contagie toda la economía.

En países como México, con más de 25 millones de personas en vulnerabilidad por falta de acceso a alimentación, y donde más de la mitad de los trabajadores son informales, esta crisis implica que de la noche a la mañana muchos de ellos dejarán de recibir ingresos.

La calidad de la alimentación puede también empeorar. Si antes los productos ultraprocesados ya eran muy atractivos por su precio y amplia disponibilidad, la población con menos ingresos y más dificultad para acceder a alimentación saludable, puede consumirlos más en esta pandemia.

La alimentación de los escolares está en peligro

Los programas escolares de alimentación benefician a 85 millones de niñas y niños en América Latina y el Caribe, y para 10 millones constituyen una de las principales fuentes de alimentación segura. En México, esto es particularmente importante en las más de 25,000 escuelas a tiempo completo, cuyos programas de alimentación han beneficiado a más de 1.3 millones de alumnos.

Una de las medidas más urgentes que tienen que tomar los gobernantes es a través de programas públicos que garanticen los servicios ininterrumpidos de alimentación a los alumnos cuando las escuelas no estén funcionando. La FAO recomienda un abanico muy amplio de medidas, como la distribución de alimentos a familias más vulnerables (a través de escuelas o unidades móviles), la entrega de raciones de emergencia, entrega de alimentos frescos a domicilio, entre otros.

Sí va haber suficientes alimentos, por el momento

Los alimentos se siguen produciendo y distribuyendo a los mercados mayoristas. Sin embargo, los mercados minoristas y supermercados no tienen inventarios para satisfacer rápidamente compras de miedo (de gente con dinero extra). No todos los consumidores pueden darse ese lujo: sólo analizando la Ciudad de México, gran parte de la población no tiene los recursos para abastecerse más allá de dos días, incluyendo los más de dos millones y medio de pobres.

Sin embargo, mercados y supermercados pueden atender demandas excesivas con planeación, como lo hacen en la temporada navideña. En las siguientes semanas, la demanda de alimentos se estabilizará a una nueva normalidad y los canales de distribución se adaptarán, por ejemplo, redireccionando más productos de restaurantes a supermercados y tiendas.

En los países con aislamiento social obligatorio se ha mantenido la provisión de alimentos como servicio esencial que no se interrumpe (como los servicios médicos, la policía, los bomberos y los servicios públicos básicos), dado que, obviamente, la población tiene que seguir comiendo, y no hay “trabajo desde casa” para quienes nos producen y distribuyen los alimentos.

La Central de Abasto de Ciudad de México, el mercado mayorista más grande del mundo, sin duda es un lugar de aglomeración importante, con más de 90 mil trabajadores, que recibe casi medio millón de visitantes diariamente y provee el 80% de los alimentos en la ciudad. Aunque sus ventas han sido inestables en los últimos días, aumentadas por el pánico, y reducidas por el aislamiento social y menor demanda en restaurantes, seguirán funcionando.

En los siguientes días, como en otros países, se deberán tomar medidas obligatorias de sanidad y límites al número de personas, pero no deberían cerrar ninguna de las 65 centrales de abasto en todo México. La capacidad de los gobiernos locales será fundamental para proveer lo necesario para la sanidad y limpieza (gel antibacterial, guantes, cubre bocas, y otros) y supervisar el cumplimiento de las restricciones. Igual, con los mercados y supermercados, que seguirán funcionando con medidas para evitar el contagio.

La provisión de alimentos de largo plazo es más incierta, así como su impacto en agricultores y pescadores

Ciertos alimentos básicos, como maíz, arroz y trigo, que se producen y almacenan en cantidades industriales y tienen sistemas de transporte y logística muy eficientes (con poco contacto humano), podrán seguir disponibles sin interrupciones severas.

Sin embargo, muchas cadenas de producción y comercialización internacional pueden verse interrumpidas. Puede ser por una escasez de trabajadores. El transporte de carga está sufriendo ya mucha volatilidad. Los flujos migratorios de trabajadores entre países están en riesgo; por ejemplo, los 250,000 trabajadores agrícolas mexicanos que viajan temporalmente a Estados Unidos en la época de cosecha, pueden tener problemas este año, por el cierre parcial de los servicios consulares y las restricciones en la frontera.

La concentración de trabajadores en los productos determinará las probabilidades de contagio y, por ende, de producción futura. Por ejemplo, el procesamiento de carne es una actividad que requiere cercanía entre los trabajadores, por lo que su provisión corre riesgo si se detectan en caso de aislamiento social obligatorio. Muchas actividades agrícolas más rurales requieren menor concentración de gente, por lo que serán menos afectadas.

El coronavirus afecta más a los mayores, y el campo mexicano ha sufrido una migración urbana de los jóvenes por décadas, que ha resultado en que 4 de cada 10 productores rurales tiene más de 60 años, lo que podrían afectar la continuidad de la oferta de productos agrícolas.

También van a haber varias disrupciones por el lado de la demanda. Los agricultores de ciertos productos no perecibles van a tener mucha mayor demanda, como ya sucede con los frijoles en todo el mundo. Un temor inicial a los alimentos frescos va a ser disipado cuando se difunda más evidencia sobre la seguridad de su consumo. Los pescadores y agroindustriales que exportan a otros mercados pueden verse afectados por disrupciones en el consumo en restaurantes y mercados por las cuarentenas.

Va a haber volatilidad en los precios de los alimentos por varios factores, tales como por la depreciación de la moneda en alimentos importados (el peso ha caído más del 20% en este mes) o la escasez por aislamientos, contagios de coronavirus en el campo y la cadena logística e interrupciones en el transporte.

Mayor gasto público y políticas proactivas en prioridades de salud, alimentación y producción

La prioridad inmediata en el gasto público será la adecuación del sistema de salud para atender la pandemia, comprar respiradores, adecuar unidades de cuidado intensivo, multiplicar los tests, y más. Otra urgencia es garantizar la alimentación con apoyos de emergencia para los más vulnerables, sea ampliando la base de programas sociales de entrega directa de efectivo, con cupones de alimentación, financiando cocinas comunitarias y entregas directas de comida, y aumentando fondos para los seguros de desempleo.

Asimismo, se tendrá que aumentar significativamente el apoyo a los pequeños agricultores y pescadores. Desde programas de entrega de efectivo, líneas de financiamiento inmediatas, y la compra directa de sus productos para programas de apoyo a poblaciones con inseguridad alimentaria.

Esto implica un cambio en las prioridades de gasto público, posponiendo o cancelando proyectos que no son de primera necesidad, como el Tren Maya y otros proyectos de infraestructura y transporte.

Más allá del gasto, se requiere una acción proactiva para poder asegurar la oferta accesible de alimentos, como la reducción de aranceles y productos de alimentos importados estratégicos y la focalización del apoyo en los más vulnerables (escolares y adultos mayores que reciban alimentación directamente). También la instalación de un sistema de comedores comunitarios, la coordinación con el sector privado por asegurar cadenas logísticas para alimentos frescos, y la convocatoria a Consejo Alimentarios que reúnan a agricultores, pescadores, mercados y demás, para encontrar soluciones urgentes a la provisión de alimentos saludables. Se debería apelar a la memoria histórica, con las lecciones aprendidas de ser el país más afectado del mundo con la gripe AH1N1.

Los restaurantes, puestos de comida y taquerías son de los más perjudicados

Entre los más expuestos y con más riesgo de contagio están todo los meseros, cocineros y demás trabajadores que atienden a muchos comensales posiblemente infectados, en cocinas, locales y puestos, y con el envío y entrega de comida.

La Ciudad de México, con una escena de restaurantes que atraen a foodies de todo el mundo, ha sufrido cierres desde hace más de una semana. Algunos ya se están reinventando, como muchos en todo el mundo, con entregas a domicilio y comida para recoger.

En otras ciudades, chefs famosos, como Marcus Samuelsson en Harlem y José Andrés en Washington DC, están impulsando cocinas comunitarias para poder alimentar a las poblaciones más vulnerables, como los adultos mayores, y que podrían emplear a muchos de los trabajadores que actualmente no pueden laborar en restaurantes. Alice Waters ha convertido su emblemático restaurante Chez Panisse en Berkeley en un lugar de venta de productos frescos de pequeños agricultores locales.

¿Puede venir algo positivo del coronavirus? Esperemos que sí

Que los compradores de pánico pasen pronto a un consumo responsable a productores locales. Una mayor relevancia de los mercados alternativos, esos que venden alimentos orgánicos y estacionales, y de los negocios locales de comida. Un renovado interés por cocinar y cultivar alimentos, así sean unas cuántas hojas aromáticas en una maceta, y por apoyar la agricultura urbana. Una conciencia mayor sobre el desperdicio de comida, ahora que a muchos les puede faltar.

Vendrá una revelación para muchos: la comida es la mejor medicina de largo plazo. El coronavirus ataca seriamente a personas con diabetes y sobrepeso. Entenderemos que, ahora más que nunca, urge imponer medidas como el etiquetado claro, para bajar el consumo de los ultraprocesados, causantes de muchas enfermedades relacionadas con la mala alimentación.

Esta vez el origen de este virus ha sido el mercado de animales exóticos de Wuhan. Pero las gripes epidémicas previas (porcina y aviar) han estado más “cerca”: infecciones de ganado industrial y aves de corral. Ojalá repensemos el sistemas industrial de alimentación de carne, que con tantos peligros de virus, antibióticos y químicos, pone en peligro nuestra salud desde hace décadas.

Y que el resultado de esta bofetada en la cara que nos da la naturaleza sirva para que nos alimentemos sin enfermarnos ni destruir nuestro planeta.

* José Luis Chicoma (@joseluischicoma) es Director General de Ethos Laboratorio de Políticas Públicas.

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