¿Qué sigue después del impuesto al refresco?

El impuesto y el etiquetado son una solución incompleta; surgen de una definición simplista de “entorno alimentario” y no tienen una mirada completa sobre por qué comemos lo que comemos.

Por: Braulio Torres (@BraulioTorresB)

La epidemia de diabetes que enfrenta México ha puesto a muchos sectores[1] a pensar en posibles soluciones: impuestos, etiquetado de alimentos y regulación de los horarios para la publicidad de comida chatarra. Todas estas iniciativas fueron parte de la estrategia federal 2013-2018 para la prevención de diabetes. Pero, ¿qué sigue después del etiquetado a los alimentos industrializados? ¿Qué sigue después del impuesto al refresco?

México implementó en 2014 un impuesto del 10% al refresco. La lógica fue la siguiente: al encarecer el refresco, se reduce el consumo y se reduce el sobrepeso y obesidad, se previene la diabetes. Sabemos que el consumo poblacional de refrescos se redujo en 9.6% . El acierto de esta medida fue mandar un mensaje contundente sobre el estado de nuestro entorno alimentario: estamos rodeados de demasiadas calorías líquidas — que son un factor de riesgo para enfermedades crónicas — y por lo tanto, debemos reducir su consumo.

Un “mejor” etiquetado de alimentos industrializados es otra iniciativa de la comunidad de salud pública en México. Esta medida es impulsada con dos hipótesis en mente: por un lado, la lógica es que el consumidor tiene derecho a tener información clara, tiene los conocimientos y espacio cognitivo para tomar las mejores decisiones de consumo y es el responsable final de las consecuencias de su decisión. Un mejor etiquetado lleva a mejores decisiones de consumo, y a largo plazo, se cambia la norma social sobre lo que es aceptable (o no) consumir, surgen menos casos de obesidad y se previene la diabetes[2]. La segunda lógica es que al proveer información más clara de los productos, la industria, por temor a que el consumidor informado tome la decisión de no consumir sus productos, los reformula[3]. Esto ayuda a que todos tengamos acceso a alimentos con menos grasas trans, sodio y azúcar, y a la larga prevenir la diabetes.

Sin embargo, el impuesto y el etiquetado son una solución incompleta; surgen de una definición simplista de “entorno alimentario” y no tienen una mirada completa sobre por qué comemos lo que comemos. Encarecer los refrescos no resuelve en nada el consumo poblacional de fritangas, dulces, leche azucarada o tacos sudados en un litro de aceite vegetal; no resuelve que cada vez comemos menos alimentos protectores como frijol, verduras altas en fibra o nueces. ¿Para qué etiquetar cuánto porcentaje de calcio tiene una mantecada? ¿Por qué seguimos enfocando los esfuerzos en mejorar la decisión individual del consumidor en lugar de mejorar las opciones de su decisión?

A partir de la década de los 90s, la prevalencia de obesidad comenzó a subir dramáticamente. No hay evidencia de que la fuerza de voluntad del ser humano haya cambiado dramáticamente por algún suceso histórico de los 90s[4]. Las personas no empezaron a tomar malas decisiones de consumo de repente; lo que cambió fue la oferta de opciones que tenemos para comer[5]. La “mala” comida ahora está más accesible y la “buena” comida, menos accesible.

El nutricionismo: una visión simplista

¿Y por qué la “buena”[6] comida está menos accesible que antes? Una parte de la explicación está en decisiones históricas, políticas y económicas: en los subsidios al campo, las “fuerzas” del mercado y los tratados de libre comercio. Otra parte de la explicación es que seguimos mirando las soluciones al problema alimentario con visión de túnel. Nos hemos ido enredando en la ideología simplista del nutricionismo[7] —entender “la comida” en términos de su composición de nutrientes específicos. El enfoque en nutrientes específicos, nos ha llevado a poner en “el plato del bien comer” a legumbres y carnes bajo la misma categoría o a creer que todas las calorías son iguales[8]. En un país diabético, estos son errores graves — errores causados por una visión simplista de “la comida”. Al enfocarnos tanto en nutrientes específicos, se nos ha olvidado pensar cómo producir, distribuir y consumir una canasta[9] completa de “buena” comida.

El nutricionismo es un enfoque que reduce la complejidad de buenos patrones alimentarios de comida. ¿Por qué es importante decir esto a los que diseñan las políticas de nutrición y (sobre todo) a los que diseñan las políticas del campo? Porque si uno tiene un patrón de alimentación malo pero se impulsa la idea de comer más hierro o más calcio o más grasas monosaturadas, uno cree que comiendo ciertos nutrientes se compensa todo lo demás. No. Uno debe comer una canasta diversa de “buena” comida, no alimentos específicos con cierta composición de nutrientes. Es fundamental diseñar política pública basada en patrones alimentarios, especialmente en un país diabético[10].

Además, la industria ha cooptado[11] este enfoque a su favor, haciendo mercadotecnia a los productos procesados, de baja calidad nutricional, pero que nominalmente pasan el estándar “saludable” de nutrientes específicos[12]. Por ejemplo, durante el proceso de refinación del grano de trigo se pierde hierro y entonces la industria debe re-agregarlo. Luego la industria promociona el producto como “alto en hierro” o “adicionado con hierro”. Así a uno se le olvida comer buenos alimentos por pensar que está comiendo alimentos altos en nutrientes, o en este caso, altos en hierro. Esa es la paradoja del nutricionismo: mientras más ciencia y énfasis en nutrientes, los alimentos se han vuelto menos saludables[13].

Otro absurdo de la visión simplista

En el debate de los últimos años parece que se ha construido una narrativa simplista de la “buena” sociedad civil y la “mala” industria de los alimentos. Cierto o no, ya lo dijo Julio Berdegué, el representante de la FAO para América Latina: “En el futuro seguirán siendo actores privados quienes van a producir, comerciar, procesar, transportar, distribuir, vender los alimentos. No puedo imaginarme una gobernanza del sistema alimentario, sin los privados”[14].

Los sistemas alimentarios están llenos de matices y de contradicciones, que solo se ven si miramos el sistema completo. Según un reporte de 2011, la Fundación Gates — que se dedica a mejorar la salud global — ha invertido una gran parte de su fideicomiso en las empresas McDonalds, Coca-Cola, FEMSA y Kraft. Entonces, por un lado, Fundación Gates reparte millones para mejorar la salud global, pero por otro lado tiene el incentivo de que FEMSA venda más refresco para que su fideicomiso crezca y pueda repartir más dinero. Sobran ejemplos de las contradicciones. Por un lado, el gobierno de Noruega ayuda a los países a mejorar sus sistemas de salud. Por otro lado, su fondo soberano de pensiones es uno de los principales accionistas de Nestlé. ¿Recuerdan el reportaje sobre las estrategias de venta de Nestlé en Brasil? Pues si uno mira el sistema completo se da cuenta que esa estrategia de venderle más productos azucarados a personas con pocos recursos, que eso le conviene al fondo de pensiones del gobierno de Noruega.

¿Quiénes son “los malos”? ¿Los ejecutivos de FEMSA o de Nestlé que invierten millones en publicidad infantil de comida chatarra o los accionistas (Fundación Gates, Fondos soberanos) que exigen resultados bursátiles a los ejecutivos?

Lo absurdo sería si el gobierno entrante de López Obrador impulsa un presupuesto histórico para la salud (cosa natural de un gobierno de izquierda) y por otro lado a través de SEGALMEX abarata las harinas refinadas y los embutidos, que su consumo está asociado a enfermedades crónicas. Me parece necesario mirar las contradicciones, para matizar el debate y abrir los ojos a nuevas soluciones. Debemos salir de nuestra mirada acotada.

El problema de salud alimentaria requiere un análisis matizado sobre la complejidad del sistema alimentario. ¿Por qué comemos lo que comemos? Nos falta mirar el sistema alimentario completo.

Entonces, ¿qué sigue para prevenir la diabetes?

La comunidad mexicana de salud pública ha logrado cosas extraordinarias en beneficio de todos los mexicanos. Ha puesto en la agenda pública que nuestra epidemia de obesidad y diabetes no es algo normal, que la causa principal es la “mala” alimentación y que los entornos alimentarios (la oferta de alimentos) son un elemento central del problema y la solución. Prevenir la diabetes ha dejado de ser un discurso limitado a medicinas, enfermeros y doctoras; ha dejado de ser un discurso solo de responsabilidad individual. Pero el país sigue inmerso en esta epidemia. 30% de las personas entre 60 y 69 años vive con diabetes y ya es la causa número dos de muerte en el país. El gasto del sistema de salud para controlar los niveles de azúcar de la población y tratar sus complicaciones, será cada vez mayor.

Entonces, ahora ¿qué sigue? ¿Qué tipo de prevención de diabetes debe impulsar el gobierno del presidente entrante López Obrador?

Lo que sigue es aceptar que “la diabetes es una respuesta normal a un entorno alimentario anormal.” Sigue una prevención de diabetes con un enfoque de sistemas alimentarios[15]. Resolver la epidemia requiere una visión sistémica del problema, donde la Secretaría de Agricultura y Economía tienen igual o incluso más alcance que la Secretaría de Salud para enfrentar la epidemia. Lo que sigue es analizar y entender el sistema alimentario completo. ¿Por qué producimos lo que producimos, por qué procesamos como procesamos, por qué distribuimos como distribuimos, por qué es accesible lo que hoy es accesible, por qué exportamos nuestras mejores frutas y verduras? Sigue impulsar un sistema nacional de alimentación, que sea diseñado para proveer salud a la población mexicana. El sistema alimentario actual está logrando aquello para lo que fue diseñado: producir comida barata, conveniente y rentable. Ahora necesitamos diseñar un sistema que provea comida que al mismo tiempo sea sana, verde, justa y accesible.

El sector salud seguirá diciendo “come frutas y verduras, diversas, de temporada.” Pero ¿quién garantiza que haya disponible para todos? Como dijo Julio Berdegué en el Congreso Latinoamericano de Nutrición, “Se trata de re-gobernar nuestros sistemas alimentarios”. Hay que enfocarnos en “aumentar la producción y disponibilidad de alimentos saludables.” Para lograr esto, hay que re-imaginar el “financiamiento de la transformación de los sistemas alimentarios”.

En las cadenas de valor del campo y de la industria de los alimentos está la salud de los mexicanos. La Secretaría de Agricultura puede cambiar el rumbo de la salud de la población. Puede parecer extraño, pero es necesario pedirle a un Secretario de Agricultura que se convierta en el nuevo héroe de médicos y salubristas. Que nutrir a los mexicanos se convierta en su meta principal. Que re-imagine los subsidios al campo y garantice la producción, procesamiento y distribución de granos enteros, llenos de fibra, fitoquímicos y nutrientes. Que cambie las métricas comunes de productividad (toneladas por hectárea), por métricas de nutrientes por hectárea; que re-dirija financiamiento hacia sistemas-producto de bajo índice glicémico; que diseñe cadenas de valor para la nutrición. Que destine más recursos al INIFAP y al CIAD para desarrollar variedades y métodos de procesamiento de alimentos altos en fibra y de bajo índice glicémico. Que incentive la producción y consumo de nueces, frijoles, nopales.

El nuevo gobierno debe impulsar una prevención de diabetes enfocada en construir un sistema alimentario que produzca, procese y provea comida para la salud. La salud futura de los mexicanos depende más de la SAGARPA, que del IMSS, el ISSSTE o la Secretaría de Salud. Construyamos juntos una política agrícola donde agricultura y salud sean inseparables.

 

* Braulio Torres es Investigador Fundación IDEA y cofundador del Proyecto La Guajolota (agroecología, salud y equidad).

 

 

[1] Aquí y aquí uno par de ejemplos del trabajo que ha realizado Fundación IDEA en este tema.

[2] Hay resultados promisorios sobre la efectividad del etiquetado, pero también hay investigación que dice que estas estrategias no son tan efectivas. La regulación que se implementó en Chile se usa con frecuencia como modelo a seguir. Desafortunadamente, es posible que no sea efectivo, y hay casos, como la regulación de Australia, que no ha tenido los resultados esperados.

[3] Es mixta la evidencia sobre el impacto en la reformulación de productos.

[4] La epidemia de hoy es un problema acumulado de los últimos 30 años.

[5] También han cambiado las ocupaciones y la vida sedentaria en las ciudades.

[6] “Buena” comida se refiere, en términos de Ricardo Salvador, a comida que es saludable, justa, accesible y medioambientalista. “Buena” comida es un término sobre los “buenos” patrones alimentarios, no sobre “buenos” alimentos específicos.

[7] Más sobre “nutricionismo” aquí.

[8] Cuatro calorías de harina refinada tiene efectos metabólicos diferentes que, por ejemplo, cuatro calorías de nueces. Más información aquí.

[9] Más información sobre patrones alimentarios aquí o en: Dietary and Policy Priorities for Cardiovascular Disease, Diabetes, and Obesity – A Comprehensive Review. Dariush Mozaffarian Circulation. 2016 Jan 12;133(2):187-225. Mozaffarian dice: “There is growing evidence and consensus for food-based dietary patterns as the best means to reduce CVD, obesity and weight gain, and diabetes, replacing outdated emphases on total fat, other isolated nutrients, or calorie counting.”

[10] Aquí una propuesta diferente para clasificar “la comida”.

[11] On the Ideology of Nutricionism. Scribis, G (2008). Gastronomica.

[12] Más información en: Dietary Guidelines in the 21st Century— a Time for Food. D. Mozzafarian & D. Ludwig. Commentary JAMA, August 11, 2010—Vol 304, No. 6

[13] También en Dietary Guidelines in the 21st Century— a Time for Food.

[14] Julio Berdegué continúa diciendo: “No creemos que la política de aislar a las empresas sirva si lo que queremos no es solamente pasar una ley o cambiar una regulación concreta, sino que lo que buscamos y necesitamos es transformar el sistema alimentario.

[15] En el nuevo libro “La Obesidad en México. Estado de la política pública y recomendaciones para su prevención y control (2018)”, la comunidad mexicana de salud pública ha puesto ya, como parte de la reflexión pública, un capítulo sobre el camino “hacia un sistema alimentario promotor de dietas saludables”.

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