Los chiles en nogada y la aceptación de lo diverso

¿Qué es lo que hace a esta delicia un emblema de la patria? Su aspecto y la historia tejida alrededor de ella pues se dice que contiene los colores de la bandera en honor a la Independencia, además de su relleno sincrético: carnes y frutas que dan un sabor original, salado y dulce a la vez.

Por: Rodrigo Llanes (@RodrigoLlanes)

Algunas sobremesas lucen los restos de los ingredientes del platillo principal. Así sucede cuando se preparan los chiles en nogada, pues la laboriosa preparación requiere las participación de varias manos  para pelar con paciencia devocional cada una de las nueces. Así que muchas veces quedan desperdigadas las gruesas cáscaras que parecen de madera y quizás los utensilios para romperlas. Los platos casi limpios retienen apenas la “colita” del chile, pues la nogada y el relleno han sido completamente devorados.

La conversación de la sobremesa casi siempre gira en torno a lo complejo del platillo y a sus sabores dulces, picantes y salados. Y a veces se menciona la historia fantástica de su invención, que lo colocan como el platillo de nuestra Independencia. Sin duda a partir de la receta y sus mitos podemos ver la dualidad del homo gastronómicus: el dominio y la sazón, pues al sabor de los ingredientes diversos se le añade un discurso de poder que lo justifica como un platillo nacional.

¿Qué es lo que hace a esta delicia un emblema de la patria? Su aspecto y la historia tejida alrededor de ella. Pues se dice que contiene los colores de la bandera del ejército de las Tres garantías que comandó Iturbide para lograr concluir el proceso de la Independencia. El verde del chile (y si está capeado entonces el perejil que lo adorna), el blanco de la nogada y el rojo de la granada. La razón de los ingredientes tiene que ver con la temporada: en esta época del año se cosechan las nueces y las granadas.

Llamamos a las nueces “de Castilla”, que era el mote que usaban los indígenas en el siglo XVI para referirse a aquellos productos novedosos para ellos que los españoles sembraban o producían en la Nueva España, como el pan de harina de trigo. Pero éstas no se importan, se dan en nogales en los bosques a las faldas del Popocatépetl, de ahí que en Puebla tuvieran estas nueces desde hace siglos y sus habitantes las aprovecharan para sus recetas y como golosina. Pues es frecuente ver a los vendedores con las nueces en una especie de tilma mercándolas ya cascadas en las calles.

Lo que llama la atención de la receta de la nogada es la penitencia que implica dejar a modo la nuez: sacarla de la cáscara y luego despojarla de su cutícula café hasta dejar el fruto blanco. Esto solo se puede hacer cuando la nuez está recién cortada y todavía húmeda, por eso la temporada de chiles con esta salsa se fija en un tiempo específico. ¿Qué le hace la piel a la nuez que exige que sea pelada con paciencia conventual? ¿Da mal sabor? Quizá fresca es un poco amarga. Pero si la dejamos, la salsa no queda blanca sino morena, lo cual rompe con el mito de los tres colores y desentona con color del hábito de las monjas que, se dice, crearon este platillo para el líder güero de nuestra independencia de los güeros españoles. O quizás sea la religiosidad nahua y no cristiana la que se afanó por conservar en las nueces del tiempo de cosecha de los elotes el arquetipo de Xilonen, la diosa de la mazorca tierna y pura que nos da sustento, la mazorca de leche. Escondida entre un cúmulo de hojas se guarda ella con su blancura especial, igual que la nuez en su gruesa cáscara protectora.

El chile se asa y se desvena a la usanza prehispánica. El castigo riguroso para los niños mal portados en esos tiempos antiguos consistía en dejarlos al lado del fuego donde se tatemaban los chiles, tosiendo y llorando con el humo tóxico.

El relleno es sincrético: carnes y frutas que dan un sabor original, similar a algunos picadillos de Oaxaca, a las conchas dulces rellenas de frijoles o a las marquesitas de queso holandés de Yucatán. Pues su sabor es salado y dulce a la vez, y algunos cronistas poblanos señalan que el chile en nogada se comía como plato postrero al final de las opíparas comidas de la gente acomodada de la Ciudad de los Ángeles en el siglo XVIII. Que su receta original no incluía carne sino solo frutas, a manera de postre picante con chile.

Desmenuzada la receta encontramos en ella el testimonio de cómo la sazón mexicana es el campo favorito de la expresión diversa de nuestra historia. Pues vemos a todos los ingredientes aportando no solo su sabor, sino las técnicas culinarias que le permiten a cada uno de ellos integrarse al plato final sin perder su originalidad. Por si fuera poco, cada cocinera tiene su receta secreta que deriva en matices, a veces sutiles y otras contundentes, lo que nos permite comer varios a lo largo de la temporada y siempre probar un sabor distinto fuera de la estandarización. Quizá en la comida mexicana se dan esos espacios de libertad, pues el discurso de la uniformidad no puede penetrar en los fogones (contrario a lo que sucede en otras culinarias donde los platillos solo pueden tener un sabor único y correcto).

La contradicción viene en el discurso del dominio, del poder. ¿Por qué incluir este platillo y su receta en los mitos fundacionales de lo mexicano? Podríamos argumentar que Agustín de Iturbide representó esa extraña presunción de los habitantes de la Nueva España que si bien querían renunciar a la regencia española, no querían pasar al concierto de las naciones como un país de segunda categoría y sin abolengo. En tiempos antiguos habían gobernado poderosos tlatoani y con los españoles había llegado una estirpe de príncipes europeos a dominar. Y por supuesto, no se podía estar por debajo de Francia y su emblemático emperador Napoleón. Y así como en la nación francesa el pastel mil hojas lleva el nombre del emperador y los cocineros del ancien régime crearon el filete Wellington para homenajear al inglés victorioso de Waterloo, pues en el México del primer Imperio se creó el chile en nogada para agasajar a nuestro gobernante en el día de su santo,  de las manos de unas monjas diligentes y apasionadas que crearon un platillo inigualable.

Pero el mito no se sostiene en las fuentes históricas, pues no hay documentos que confirmen la narración imperial. Por el contrario, los recetarios poblanos incluyen la receta desde el siglo XVIII y la crónica del paso del Ejército Trigarante por la ciudad de Puebla no consigna la autoría de los chiles en esas monjas y su inclusión en la comida del futuro emperador.

Al parecer el relato es fábula del siglo XX cuando un periodista quiso revestir de aura histórica una delicia poblana para inscribirla en la historia nacional junto al defenestrado general que nunca ocupó un lugar destacado en la historiografía oficial de la Independencia. Y con esta explicación nos adentramos en el conflicto propio del mexicano para aceptar la diversidad cultural como un hecho por el sometimiento a un discurso que selecciona a su conveniencia los ingredientes que participan de él. En primer lugar por ensalzar a Iturbide como artífice de una nación imperial digna de los mexicanos. En segundo lugar, por también excluirlo del relato oficial construido por Estado liberal y nacionalista.

Estamos en pleno siglo XXI. Hemos celebrado dos centenarios de nuestra Independencia y uno de la Revolución. Las recetas de los chiles en nogada se han transformado en función de las transversalidades existentes: se sustituye el acitrón con otros confites pues las biznagas están en peligro de extinción, los hay vegetarianos, veganos, con carnes exóticas, con la nogada elaborada con pistaches, avellanas, piñones; algunos restaurantes de ricos los cubren con oro comestible, se marida con mezcal artesanal, con vino de Champaña o espumoso de Querétaro, pelar las nueces es ahora una pequeña industria cooperativa que así las vende ya en la central de abastos. Aunque todavía hay familias que se reúnen para preparar la receta de la estirpe, y otras se incorporan a la tradición aunque sus abuelas nunca los hayan preparado.

¿Será que con el chile en nogada y los otros platillos de nuestra cocina del pueblo del sol podremos hablar un nuevo discurso capaz de construir nuestra identidad a partir de aceptar lo diverso como aceptamos lo dulce, salado, picante, untuoso y fresco que convergen en este platillo? ¿Podremos festejarnos a nosotros como mexicanos sin recurrir al discurso de poder alrededor de los héroes nacionales? ¿Podremos transformar los impulsos pretenciosos que se arraigan en nuestro inconsciente colectivo? Pienso que sí. La cocina está ahí con sus delicias como un reflejo fiel de nuestra complejidad cultural y de nuestro pasado común. Basta saborear con conciencia esa diversidad para generar un cambio de percepción que sea cada vez y en cada bocado más amplio e incluyente. Que entendamos así que la sabrosura se conforma de muchos ingredientes que no se pueden, que no se deben suprimir. Que nuestra golosidad es motor de cambio y que en ella está el arma para combatir el dominio de lo anodino. ¡Somos sabrosos o no somos!

 

* Rodrigo Llanes es chef e historiador.

 

@LNDiversidades

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