Pho, un clásico vietnamita

El pho es el platillo vietnamita más popular en el mundo. Aquí una descripción y una receta fácil para hacerlo en tu casa.

Pho, un clásico vietnamita

No hay duda de que el Pho es el platillo vietnamita más tradicional de ese país y el más popular de la cocina vietnamita alrededor del mundo. Si vas a un restaurant vietnamita en algún lugar del mundo, es muy probable que tengan por lo menos una variedad de pho, con suerte podrás encontrar algún lugar que se especialice en ellos y te ofrezca una gran variedad.

Tal vez sean su versatilidad y sencillez los factores más importantes que hacen a este platillo tan exitoso alrededor del mundo. Al igual que el también popular ramen japonés, se basa en cuatro principios fundamentales: un buen caldo, buenos tallarines, alguna proteína (normalmente carne de res) y una variedad de toppings solo limitados por la creatividad e ingenio del cocinero.

A diferencia del ramen, los fideos del pho suelen ser de arroz y siempre se busca que el caldo sea lo más transparente posible, pero al mismo lo más concentrado y aromático que se pueda.

La diferencia más notable entre este y otros platillos parecidos de Asia es la inclusión de las especias que llenan el caldo de sabores y olores, las más básicas y que no se pueden evitar son anís estrella, canela, cardamomo y clavo.

El pho puede ser tan simple o complicado como lo quieras hacer. Aunque no es muy laborioso, requiere cierta paciencia y tiempo en lo que se hace un buen caldo a fuego lento.

A continuación les escribo la receta de un pho que pueden hacer sin volverse locos con ingredientes opcionales extraños, sin tomarse demasiado tiempo, sintetizando algunas recetas que he visto y respetando las bases tradicionales del platillo:

INGREDIENTES (4 personas):

2 kilos de huesos de res (se puede usar retazo con hueso o chambarete con hueso para más sabor)

500 g. de brisket (“pecho” de res u otra carne para servir, puede ser “nuez” o incluso filete)

1 cebolla pelada

200 g. de jengibre pelado

3 cardamomos negros (grande) o 4-6 de otra variedad pequeña

3 anís estrella

3 clavos

1 trozo de canela

1 cucharada de sal

1 cucharada de azucar

50 ml. de salsa de pescado (se consigue en cualquier tienda oriental)

600 g. de fideos de arroz (o 2 paquetes, también se consiguen en cualquier tienda oriental, son los blancos, un poco transparentes y planos. Las marcas suelen ser de origen thai o vietnamita)

2 cebollas de verdeo (o cambray) picadas

Cilantro picado al gusto

Albahaca al gusto

300 g de germinado de soya blanqueado.

Limones, salsa sriracha y salsa hoisin son opcionales y al gusto.

¡A COCINAR!

Hierve a fuego alto durante 5 minutos los huesos, tira el agua y limpia los huesos con agua fría. Lava la olla y échalos de vuelta con 3 litros de agua. Este proceso ayudará a que tengas un caldo limpio y transparente, sin restarle sabor. Llévalo a hervor y baja la llama al mínimo. Paciencia, ahí debe estar un mínimo de 3 horas y no hay un máximo, hay gente que lo deja 70 horas (no es exageración).

Directo sobre el fuego en una rejilla, usando un comal o sartén sin aceite, calienta el cardamomo, anís estrella, clavo y canela, no quieres que se tuesten o quemen, solo que liberen su aroma. Las versiones más tradicionales hacen esto con el jengibre y la cebolla también, después raspan la superficie quemada, lo dejo a tu criterio.

Echa el cardamomo, anís estrella, clavo, canela, jengibre y cebolla a la olla del caldo, puedes usar una bolsa/esfera de té o manta de cielo para contener las epecias y que no estén nadando en el caldo. Esto se hace al principio del proceso, estos ingredientes ahí estarán en la olla durante las horas que lo dejes cocinándose.

Asómate seguido a tu olla y ve desespumando tu caldo, retirando las impurezas que se van a la superficie.

Añade la sal, azúcar y la salsa de pescado. Prueba tu caldo unos momentos antes de servir y ajusta esos tres ingredientes. Debe ser un caldo un poco salado, muy aromático y ligeramente dulce.

Corta el brisket crudo o la carne que hayas escogido en láminas muy delgadas y déjalo en un plato listo para servir. Esto es opcional, si no quieres que la carne se cosa en el plato junto con el caldo, que es la tradición, puedes hervirla antes en la olla o sellar el corte en una sartén antes de cortar.

Unos momentos antes de servir, hierve los fideos siguiendo las instrucciones del paquete, normalmente toman 3-5 minutos.

Sirve una porción de fideos en un plato grande y hondo, pon encima la carne finamente laminada y sirve el caldo hirviendo.

En la mesa, al alcance de los invitados, puedes poner recipientes o platos con la cebolla de verdeo picada, cilantro picado, hojas de albahaca, germinado de soya blanqueado y limones, cada quién le pondrá lo que quiera de estos toppings, obviamente recomiendo ponerle todos.

Si todo salió bien, debes tener algo así:

Un frasco de Sriracha en la mesa le ofrece a alguien la posibilidad de hacer de su pho algo picante, y otro frasco de salsa Hoisin eleva la parte tanto salada como dulce del platillo. Cuidado con las cantidades, la Hoisin es muy concentrada.

¡A comer!

@JorgeHill

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