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El congal postapocalíptico
Por Jorge Hill
Hace música, escribe y cocina de manera independiente. Nada le embona. Psicólogo de carrera, mi... Hace música, escribe y cocina de manera independiente. Nada le embona. Psicólogo de carrera, milusos en la realidad. Twitter: @JorgeHill. (Leer más)
Comer y cocinar sin tanta payasada
¿Por qué algunos somos tan payasos para la comida? Mejor relájese y piense que tanto esnobismo y limitación es sólo una fantasía de su momento histórico.
Por Jorge Hill
5 de diciembre, 2015
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¿Por qué hay gente tan limitada, payasa o pretenciosa para comer? Es una pregunta que me hago desde chavillo. Lo que comemos y lo que no comemos por gusto y disgusto parece ser algo primordial en nuestra personalidad. Quienes crecieron en un ambiente de sobreprotección, con una dieta limitada y padres que le decían “guácala” a todo lo que saliera de ciertos parámetros arbitrarios, normalmente crecen igual de limitados. A veces algún tío o amigo llega a salvarte en la secundaria, antes de que sea demasiado tarde, y te lleva a probar unos buenos tacos de tripa o nana. Si todo sale bien, el enamoramiento suele ser permanente.

Lo que comemos es un grito de quienes somos, quienes creemos ser, quienes queremos ser y muchas veces qué queremos que los demás piensen de nosotros. Instagram, Pinterest y las redes sociales en general nos lo dejan muy claro. Pequeños platillos coloridos y estéticamente cuidados suelen ser relacionados con la clase alta y la sofisticación. Grandes platillos rebosantes sin definición o estética son relacionados a la clase baja, a “echarle lo que se pueda y listo, a comer”.

La historia está llena de platillos que alguna vez fueron “mal vistos” en la clase media y alta, para convertirse en caros y exquisitos manjares. El caso más famoso es el de la langosta, considerado un feo y sucio insecto marino, un carroñero de los fondos del mar -y eso es-. Se le daba de comer a los presos o a los niños, hecha papilla. Si te quedaste en los 90s, probablemente sigas pensando que el champagne y la langosta son muy sofisticados, hoy se consiguen las dos a un precio razonable en cualquier súper del mundo entero.

La cosa es que el mame con la comida es histórico, se le puede hacer cierta arqueología que nos muestra las diferentes capas de pretensión a través de la historia de la humanidad, especialmente en los surgimientos de la burguesía, cuando la estratificación de la población por sus diferentes recursos económicos empezó a tomar verdadera importancia, esa que hasta nuestros días nos tiene inmamables y con serios problemas de división social; México, un notable caso. También la historia y la ciencia nos muestran cómo el asco, teniendo una función básica de sobrevivencia, está influido de manera tremenda por la cultura que nos rodea. Alguien que puede comer con gusto algo que a ti te da asco no es un animal, no tiene un cuerpo diferente ni es un Superman, sólo es un brodito con una cultura diferente.

Igual me impresiona la gente que considera de “mala educación” algo que en otro cultura es perfectamente normal, como sorber sonoramente los largos fideos de un delicioso ramen japonés, dejando entrar el aire a la boca para hacer más potente el sabor del caldo que los recubre con su aceitoso umami. Raro que la misma persona que hace jetas ante estos hábitos llegue a su casa y no se quite los zapatos al entrar, haciendo escándalo todo el día a cada paso y llevando toda la suciedad del exterior al interior del lugar mismo donde comes, duermes y coges.

Comer y cocinar sin pretensiones es algo que agradezco mucho y que me gusta llevar a las personas que me rodean. Es un cariñoso “para de mamar” que invita a experiencias y sabores nuevos. Definitivamente en gustos se rompen géneros (y a veces hasta madres), y es innegable que mucha comida gourmet especializada puede ser deliciosa. Será, justamente, porque al final no hay comida buena o mala, fina y no fina, estas son chaquetas mentales que nos hacemos para quedar bien con nosotros mismos o los demás; en las artes y en la comida sólo existe lo que te gusta y lo que no.

Celebrando comer sin mamonadas pero buscando nuevas experiencias, hicimos un budae jjigae hace unos días. Se le considera “comida coreana”, aunque sus influencias son muchas y nació de la mezcla de ingredientes “de sobra” en las bases estadounidenses después de la guerra que dividió a Corea. “Budae” literalmente significa “base militar” en coreano y “jjigae” es “caldo” o “estofado”.

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Si te parece mamón, pretencioso o hasta extrañamente sofisticado preparar y comer algo coreano en el mundo globalizado de hoy, y en un país que tiene sus “pequeñas coreas” en todas las grandes ciudades, creo que no nos andamos entendiendo.

El budae jjigae es de esas comidas epítome de la relajación y la detención del mame: en una olla grande y extendida se pone kimchi (lechuga fermentada con ajo, sal y salsa de pescado), gochujang (pasta de chile), salchichas, spam o jamón cortado grueso, carne de res o cerdo, tofu, tallarines coreanos de papa y tallarines de ramen, ajo, cebolla, algunas hierbas como apio y perejil -que se asemejan al minari usado tradicionalmente-, hongos, setas, tofu firme, frijoles enteros con caldo y queso “americano” (amarillo). Se pone a calentar la olla a fuego alto, se le pone caldo de pollo, res o pescado. Como en la mayoría de los platillos asiáticos de este tipo, se le pueden poner los ingredientes que se quiera, aunque los anteriores sean los que más “identidad” le dan como “budae jjigae” para diferenciarlo de otros muy parecidos como el kimchi jjigae.

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En cuanto todo está cocido, los comensales alrededor de la olla meten su cuchara para llevar a su plato con arroz lo que quieran. Todos comen juntos, todos meten su cuchara y sus palillos, todos escogen el punto de cocción que quieren, todos cocinan un poco. Los concentrados y calientes sabores se degustan paso a paso, a tu paso, como quieras.

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En mi mente, una experiencia mil veces más rica y valiosa que estar con un grupo que se intenta convencer a sí mismo de que unos pinchurrientos tacos sin gracia o sabor de lugares como esos con nombre de príncipe musulmán, valen lo que cuestan o que sus famas no son producto de algún esnobismo propio de nuestro momento histórico, economía, lugar y cultura.

Pero… cada quién su paladar, su cartera y lo que espera de una experiencia tan primordial como comer. ¿Yo? Intento hacerlo como todo placer de este mundo creo que se debería hacer: de la manera más rica posible y sin tanta payasada.

@JorgeHill

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