De mezcal a komil: ¿por qué se busca cambiar el nombre de esta bebida?
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Foto: Cuartoscuro

De mezcal a komil: ¿por qué se busca cambiar el nombre de esta bebida?

Actualmente, solo los mezcales producidos en nueve estados de la República –Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas- están certificados y cuentan con denominación de origen, según el Consejo Regulador del Mezcal.
Foto: Cuartoscuro
Por Mariana Toledano / Animal Gourmet
17 de abril, 2016
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Por años, comunidades de más de 20 estados de México se han dedicado a la elaboración de una bebida que, dicen, “se bebe a besos”: el mezcal. Hoy, productores, académicos y expertos ven como una amenaza para la tradición mezcalera de nuestro país un proyecto de norma que prohibiría a algunos productores artesanales seguir llamando “mezcal” a sus bebidas. Si se aprueba, en su lugar deberían nombrarlas “komil”.

La NOM 199 –como se conoce popularmente a esta norma- fue creada por la Secretaría de Economía y otros órganos gubernamentales, empresas de la industria de bebidas alcohólicas (como Pedro Domeq, Grupo Modelo, entre otras) y organismos como el Consejo Regulador del Tequila y el del Mezcal para definir las propiedades de las bebidas alcohólicas que se venden en México y “acotar la comercialización engañosa de dichos productos”, dice el proyecto.

Según el presidente nacional del Consejo Regulador del Mezcal, Hipócrates Nolasco, en 2015 se detectó que el 48% de los mezcales en el mercado nacional eran apócrifos.

¿Y qué significa que un mezcal sea apócrifo? Nolasco explica que hay dos tipos: uno, “los mezcales que provienen de algunas comunidades, las cuales están fuera de la denominación de origen” y dos, “los destilados industriales mal llamados de agave (…), bebidas que muchas veces ni siquiera contienen la mínima cantidad de agave.”

He ahí el problema. “La NOM 199 confunde, declara adulterados todos los mezcales que no están dentro de la denominación de origen”, explica la consultora independiente Emilia Pool Illsley.

Actualmente, solo los mezcales producidos en nueve estados de la República –Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas- están certificados y cuentan con denominación de origen, según el Consejo Regulador del Mezcal.

Sin embargo, entidades como Morelos, Estado de México y Jalisco, que también son productoras de mezcal, no cuentan con denominación de origen, por lo que, de aprobarse la NOM 199, todos los mezcales producidos en estos estados serían considerados apócrifos, no podrían utilizar en sus botellas las palabras “mezcal” ni “agave” y serían llamados “komil”.

Mapa elaborado por el mezcalier Daniel Abdelmassih.

Mapa elaborado por el mezcalier Daniel Abdelmassih.

Hipócrates Nolasco reconoce que estos estados requieren de oportunidades que debe brindar el gobierno, “como ya está ocurriendo con Puebla, Estado de México y Morelos”, para que las comunidades que producen mezcal puedan incorporarse a la denominación de origen y producirlo de manera certificada.

Según Nolasco, estas comunidades producen “apenas 100 mil litros” al año de mezcal, mientras que los productores de “destilados industriales mal llamados de agave” producen 150 millones de litros. Aún así, la NOM 199 no hace diferencia entre unos productores y otros.

“El Consejo Regulador, en un afán de detener a estos solamente (a los productores de bebidas adulteradas), trata de hacer propuestas que pareciera que resuelven el problema (acabar con las bebidas apócrifas), pero que en realidad afectan a miles de familias que hacen las cosas no solo bien, sino mejor que otros. Cuando digo mejor, hablo de que siguen procesos artesanales auténticos, solo utilizan maguey, no hacen mezclas”, dice el director de Mezcal Montelobos, Iván Saldaña.

El proyecto de norma está sometido a consulta pública -un mecanismo de participación en el que cualquier ciudadano puede evaluarlo y realizar propuestas antes de su aprobación final- hasta el viernes 29 de abril. El Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE) es el encargado de considerar estos comentarios.

Y con ustedes…¡el komil!

De aprobarse la NOM 199, los productores de mezcal en estados sin denominación de origen no podrán etiquetar sus botellas con el nombre de mezcal. ¿Entonces? Se llamarán komil.

El proyecto describe el komil como una “bebida alcohólica producida fuera de las denominaciones de origen, que utiliza como materia prima algún agave” y que “no debe ostentar en su información comercial referencia alguna a las variedades reconocidas en las denominaciones de origen”.

La NOM 070 –publicada en 1994 y la cual se refiere a las especificaciones del mezcal- indica que los agaves que tienen denominación de origen son las especies angustifolia haw (maguey espadín), esperrima jacobi (maguey de cerro, bruto o cenizo), weberi cela (maguey de mezcal),salmianaotto ex salm ssp crassispina (trel) gentry (maguey verde o mezcalero) y “otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo estado”.

¿Y quién conoce la palabra “komil”?, pregunta Alberto Navarro, consultor independiente de vinos y bebidas espirituosas. “Absolutamente nadie”, asegura. “Van a dejar a muchos fuera del negocio (…) le darán en la torre a la industria porque nadie va a reconocer la palabra komil”.

Esta palabra de origen náhuatl significa “bebida alcohólica o embriagante” y, de acuerdo con Emilia Pool Illsley, es un término que se encuentra totalmente en desuso y no está arraigado en ningún estado productor de mezcal.

El fundador de Destiladora Michoacana de Mezcales Tradicionales –Don Mateo-, Emilio Vieyra Vargas, concuerda con Navarro. “Les afectará muy fuerte a los productores en sus ventas, porque komil es una palabra que no se conoce; generará confusión en el consumidor.”

Sin embargo, Hipócrates Nolasco aclara que nunca se ha prohibido que los productores sigan llamando mezcal a su bebida en un mercado local. “Mientras un mezcal esté en una comunidad, ahí tradicionalmente seguirá siendo mezcal, pero si tú quieres acceder a un mercado de exportación, a un mercado premium, es necesario que pases por las regulaciones, controles de calidad e incluso también con el gobierno federal ser honesto y pagar tus impuestos”.

Según Nolasco, “los artesanos son las personas más correctas”, pero “hay algunos intermediarios” que extraen los mezcales de las comunidades y los llevan al mercado nacional “como una cuestión fast track, fácil, evadiendo no solamente regulaciones, sino también impuestos”.

Un maestro mezcalero de Oaxaca, quien pidió omitir su nombre por razones de seguridad, asegura que hay una competencia desleal hacia los productores que cumplen con la ley.

“Tenemos que vender más caro nuestro producto. Si una botella de mezcal te cuesta 600 u 800 pesos toma en cuenta que se pagó 53% de IEPS, 16% de IVA, el costo de la botella y la etiqueta, al contrario de un producto que no paga ningún impuesto”.

En los últimos cinco años, la comercialización de mezcal a nivel nacional pasó de los 270 mil a los 1.5 millones de litros, según cifras del Consejo Regulador del Mezcal, es decir, registró un incremento de 400%. Durante el mismo periodo, la exportación de esta bebida pasó de los 600 mil a los 1.5 millones de litros.

La categoría mezcal crece a más de dos dígitos al año, “es la nueva bebida de gran categoría en México. Pasó de ser una bebida popular a una bebida Premium”, afirma Nolasco.

El mezcal mexicano ya se exporta a 50 países en todo el mundo. Estados Unidos es el principal consumidor –recibe al menos 40% de la producción total-, seguido de Europa y Australia. En 2015, esta bebida llegó a Japón y China.

“No solo es injusticia, es discriminación”

 La elaboración rústica y artesanal de mezcal es la principal fuente de empleo en Santa María Ixcatlán, localidad ubicada en la mixteca oaxaqueña.

La elaboración rústica y artesanal de mezcal es la principal fuente de empleo en Santa María Ixcatlán, localidad ubicada en la mixteca oaxaqueña.

El pasado 29 de marzo, asociaciones civiles, académicos, productores y comercializadores de bebidas de agave y ciudadanos entregaron una carta al Consejo Nacional para Prevenir la Discriminación (Conapred) para urgirlo a detener el proyecto de NOM 199 por ser discriminatorio contra miles de productores campesinos e indígenas de destilados de agave.

La carta, dirigida a la presidenta de Conapred, Alexandra Haas Paciuc, dice que de aprobarse la NOM 199 “el Estado violentaría el derecho a la igualdad real de oportunidades y limitaría la plena participación de sectores vulnerables de la población, incluidos pueblos indígenas, en la vida económica, social y cultural del país”.

Días después, el 4 de abril, el Conapred informó que abrió una queja “por posible trato diferenciado a los productores de mezcal”. Ya investiga el tema.

Las propuestas

Para la consultora Emilia Pool Illsley, lo correcto es ampliar la denominación de origen a todos los estados que históricamente han sido productores de mezcal.

“Desde 1994, diversos grupos de la sociedad civil, productores y comercializadores han presionado para ampliar la denominación de origen con un éxito relativo, pues se logró incluir a Michoacán, pero hay muchos otros que aún están fuera. Ha sido muy difícil”, dice.

Aunque Michoacán tiene denominación de origen desde 2012, sólo 2% de los productores de mezcal están certificados, según Emilio Vieyra Vargas, quien explica que de 300 productores en el estado solo cinco están certificados. “El proceso es poco a poco, porque apenas se está conociendo la normativa a seguir”.

Iván Saldaña concuerda y asegura que la denominación mezcal debería ser del país entero y, más bien, tendrían que crear subdenominaciones para que los productores de ciertas zonas definan sus reglas y elementos de identidad.

“Tiene que existir un capítulo que se llame bebidas artesanales mexicanas (…) no para los industriales que hacen millones de pesos, sino para los pequeños productores que llevan cientos de años haciendo productos que son nuestra esencia, la forma viva de nuestra cultura”, asegura Saldaña.

Para Pool Illsley no hay duda de que el mezcal puede convertirse en un motor de desarrollo regional en zonas marginadas y pobres de México, por lo que es tarea del Estado proteger los derechos de los productores a ejercer este oficio ancestral y a beneficiarse plenamente de su comercialización.

Texto publicado originalmente en Animal Gourmet 

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Calendario astronómico: los eventos que hay que ver en 2021

El 2021 vendrá con cuatro eclipses que podrán ser apreciados desde distintas partes del mundo. Aquí te decimos qué eventos se podrán disfrutar desde América Latina.
1 de enero, 2021
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Una madre y su hija mirando hacia el cielo

Getty Images
En 2021 habrá eclipses, lluvias de estrellas, superlunas y varias misiones espaciales históricas.

Mirar hacia el cielo traerá algunas recompensas este 2021.

El nuevo año traerá un eclipse parcial lunar que será visible en México, Centroamérica y parte de Sudamérica, así como un eclipse solar total, y las tradicionales lluvias de estrellas.

Además de tres superlunas, otras fechas a destacar tienen que ver con la exploración del espacio, con el lanzamiento de misiones y la llegada de algunas sondas a su destino.

Este es un calendario de los eventos astronómicos más importantes de 2021, con una explicación sobre desde dónde serán visibles.


Eclipses

En 2021, solo uno de los cuatro eclipses que tendrán lugar se podrá apreciar desde América Latina. Los otros tres se verán de forma limitada en la región.

26 de mayo, eclipse total de Luna. En esta fecha el satélite natural de la Tierra pasará enteramente por la sombra (umbra) del planeta.

Al ocurrir eso, la Luna se oscurece gradualmente hasta adquirir una apariencia rojiza. Y este año al coincidir con el fenómeno de la “superluna”, que hace ver al satélite más grande y más brillante por su cercanía a la Tierra, el eclipse se prevé será más atractivo.

Se podrá apreciar completamente en países del Pacífico y el este de Asia, Australia y el oeste de Norteamérica. De manera limitada en México, Chile y Argentina.

10 de junio, eclipse anular de Sol. Cuando la Luna se interponga entre la Tierra y el Sol en esta fecha, tendrá lugar un eclipse. El resultado será un anillo de luz solar.

Este espectáculo será visible en su totalidad en Canadá, Rusia y el océano Ártico. Yde manera parcial en el noreste de Estados Unidos y Europa.

Cómo ocurre un eclipse solar total

BBC

19 de noviembre, eclipse parcial de Luna. Eclipses como este se dan cuando la Luna pasa por la sombra de la Tierra (penumbra) parcialmente y solo una parte del satélite atraviesa la sombra más oscura (umbra).

Será visible en México, Centroamérica y la parte más al noroeste de Sudamérica, en ciertas partes de Colombia, Ecuador y Perú. También en EE.UU., Canadá y el este de Rusia.

4 de diciembre, eclipse total de Sol. Aunque es el espectáculo más esperado de su tipo, pues la Luna bloquea totalmente la luz del Sol y genera oscuridad, será un eclipse visible solo en algunas zonas remotas, entre otras, desde la Antártida, el Atlántico Sur y parte del extremo sur de África.


Lluvias de estrellas

Como cada año, cuando la órbita de la Tierra pase cerca de los restos de hielo, polvo y partículas que pierden los cometas después de su último acercamiento al Sol, tendrá lugar el fenómeno conocido como “lluvia de estrellas”.

En realidad, consiste en el paso de los meteoros por la atmósfera. Al quemarse, producen el conocido efecto visual, unas líneas de luz que cruzan el cielo. Si sobreviven y alcanzan el suelo, las rocas se llaman meteoritos.

Oriónida.

Getty Images
Los meteoros atraviesan la atmósfera a gran velocidad, lo que genera un espectáculo visual.

Estas lluvias pueden admirarse en casi todo el mundo, desde sitios con poca iluminación artificial y amplio rango del horizonte.

Los días para apreciar las diferentes lluvias de estrellas, que reciben su nombre por las constelaciones en las que se generan, serán las siguientes:

  • 3 de enero: cuadrántidas.
  • 22 de abril: líridas.
  • 4 de mayo: eta acuáridas.
  • 27 de julio: delta acuáridas.
  • 12 de agosto: perseidas.
  • 7 de octubre: dracónidas.
  • 21 de octubre: oriónidas.
  • 5 de noviembre: táuridas del sur
  • 12 de noviembre: táuridas del norte
  • 17 de noviembre: leónidas.
  • 19 de noviembre: gemínidas.
  • 22 de diciembre: úrsidas.

Las “superlunas”

Una “superluna” ocurre cuando la órbita de la Luna está más cerca (perigeo) a la Tierra al mismo tiempo que está llena. Se crea el efecto de una Luna más grande e incluso más brillante que en el resto de su ciclo. En el año nuevo habrá tres “superlunas”, que suelen adquirir curiosos nombres por su color o por su motivo.

  • 8 de abril: superluna “rosa”.
  • 26 de mayo: superluna de las “flores”.
  • 24 de junio: superluna de “fresa”.
Foto de la superluna en el cielo de Berlín.

Getty Images
La superluna es un fenómeno apreciable alrededor de mundo.

Exploración espacial

El 2021 también será un año de hitos en la exploración espacial, pues algunas misiones llegarán a su objetivo, mientras que otras serán lanzadas.

Si todo sigue su curso, estas son las fechas programadas:

  • 18 de febrero: llegada de la sonda Perseverance de la NASA al cráter Jezero de Marte.
  • Febrero (día por determinarse): llegada de la sonda Tianwen-1 de China a la llanura Utopía Planitia de Marte.
  • 22 de julio: la NASA lanza la misión DART a los asteroides Didymos y Dimorphos, con el objetivo de desviarlos, algo que nunca se ha hecho.
  • 16 de octubre: la NASA lanza la misión Lucy de exploración de siete asteroides troyanos que flotan en la órbita de Júpiter y que son material primigenio de otros planetas, en un intento por descifrar la formación del Sistema Solar.
  • 31 de octubre: la Agencia Espacial Europea, la NASA y su par canadiense lanzarán el telescopio James Webb, el más avanzado observatorio espacial que sustituirá al histórico telescopio Hubble.

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