De mezcal a komil: ¿por qué se busca cambiar el nombre de esta bebida?
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Foto: Cuartoscuro

De mezcal a komil: ¿por qué se busca cambiar el nombre de esta bebida?

Actualmente, solo los mezcales producidos en nueve estados de la República –Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas- están certificados y cuentan con denominación de origen, según el Consejo Regulador del Mezcal.
Foto: Cuartoscuro
Por Mariana Toledano / Animal Gourmet
17 de abril, 2016
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Por años, comunidades de más de 20 estados de México se han dedicado a la elaboración de una bebida que, dicen, “se bebe a besos”: el mezcal. Hoy, productores, académicos y expertos ven como una amenaza para la tradición mezcalera de nuestro país un proyecto de norma que prohibiría a algunos productores artesanales seguir llamando “mezcal” a sus bebidas. Si se aprueba, en su lugar deberían nombrarlas “komil”.

La NOM 199 –como se conoce popularmente a esta norma- fue creada por la Secretaría de Economía y otros órganos gubernamentales, empresas de la industria de bebidas alcohólicas (como Pedro Domeq, Grupo Modelo, entre otras) y organismos como el Consejo Regulador del Tequila y el del Mezcal para definir las propiedades de las bebidas alcohólicas que se venden en México y “acotar la comercialización engañosa de dichos productos”, dice el proyecto.

Según el presidente nacional del Consejo Regulador del Mezcal, Hipócrates Nolasco, en 2015 se detectó que el 48% de los mezcales en el mercado nacional eran apócrifos.

¿Y qué significa que un mezcal sea apócrifo? Nolasco explica que hay dos tipos: uno, “los mezcales que provienen de algunas comunidades, las cuales están fuera de la denominación de origen” y dos, “los destilados industriales mal llamados de agave (…), bebidas que muchas veces ni siquiera contienen la mínima cantidad de agave.”

He ahí el problema. “La NOM 199 confunde, declara adulterados todos los mezcales que no están dentro de la denominación de origen”, explica la consultora independiente Emilia Pool Illsley.

Actualmente, solo los mezcales producidos en nueve estados de la República –Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas- están certificados y cuentan con denominación de origen, según el Consejo Regulador del Mezcal.

Sin embargo, entidades como Morelos, Estado de México y Jalisco, que también son productoras de mezcal, no cuentan con denominación de origen, por lo que, de aprobarse la NOM 199, todos los mezcales producidos en estos estados serían considerados apócrifos, no podrían utilizar en sus botellas las palabras “mezcal” ni “agave” y serían llamados “komil”.

Mapa elaborado por el mezcalier Daniel Abdelmassih.

Mapa elaborado por el mezcalier Daniel Abdelmassih.

Hipócrates Nolasco reconoce que estos estados requieren de oportunidades que debe brindar el gobierno, “como ya está ocurriendo con Puebla, Estado de México y Morelos”, para que las comunidades que producen mezcal puedan incorporarse a la denominación de origen y producirlo de manera certificada.

Según Nolasco, estas comunidades producen “apenas 100 mil litros” al año de mezcal, mientras que los productores de “destilados industriales mal llamados de agave” producen 150 millones de litros. Aún así, la NOM 199 no hace diferencia entre unos productores y otros.

“El Consejo Regulador, en un afán de detener a estos solamente (a los productores de bebidas adulteradas), trata de hacer propuestas que pareciera que resuelven el problema (acabar con las bebidas apócrifas), pero que en realidad afectan a miles de familias que hacen las cosas no solo bien, sino mejor que otros. Cuando digo mejor, hablo de que siguen procesos artesanales auténticos, solo utilizan maguey, no hacen mezclas”, dice el director de Mezcal Montelobos, Iván Saldaña.

El proyecto de norma está sometido a consulta pública -un mecanismo de participación en el que cualquier ciudadano puede evaluarlo y realizar propuestas antes de su aprobación final- hasta el viernes 29 de abril. El Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE) es el encargado de considerar estos comentarios.

Y con ustedes…¡el komil!

De aprobarse la NOM 199, los productores de mezcal en estados sin denominación de origen no podrán etiquetar sus botellas con el nombre de mezcal. ¿Entonces? Se llamarán komil.

El proyecto describe el komil como una “bebida alcohólica producida fuera de las denominaciones de origen, que utiliza como materia prima algún agave” y que “no debe ostentar en su información comercial referencia alguna a las variedades reconocidas en las denominaciones de origen”.

La NOM 070 –publicada en 1994 y la cual se refiere a las especificaciones del mezcal- indica que los agaves que tienen denominación de origen son las especies angustifolia haw (maguey espadín), esperrima jacobi (maguey de cerro, bruto o cenizo), weberi cela (maguey de mezcal),salmianaotto ex salm ssp crassispina (trel) gentry (maguey verde o mezcalero) y “otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo estado”.

¿Y quién conoce la palabra “komil”?, pregunta Alberto Navarro, consultor independiente de vinos y bebidas espirituosas. “Absolutamente nadie”, asegura. “Van a dejar a muchos fuera del negocio (…) le darán en la torre a la industria porque nadie va a reconocer la palabra komil”.

Esta palabra de origen náhuatl significa “bebida alcohólica o embriagante” y, de acuerdo con Emilia Pool Illsley, es un término que se encuentra totalmente en desuso y no está arraigado en ningún estado productor de mezcal.

El fundador de Destiladora Michoacana de Mezcales Tradicionales –Don Mateo-, Emilio Vieyra Vargas, concuerda con Navarro. “Les afectará muy fuerte a los productores en sus ventas, porque komil es una palabra que no se conoce; generará confusión en el consumidor.”

Sin embargo, Hipócrates Nolasco aclara que nunca se ha prohibido que los productores sigan llamando mezcal a su bebida en un mercado local. “Mientras un mezcal esté en una comunidad, ahí tradicionalmente seguirá siendo mezcal, pero si tú quieres acceder a un mercado de exportación, a un mercado premium, es necesario que pases por las regulaciones, controles de calidad e incluso también con el gobierno federal ser honesto y pagar tus impuestos”.

Según Nolasco, “los artesanos son las personas más correctas”, pero “hay algunos intermediarios” que extraen los mezcales de las comunidades y los llevan al mercado nacional “como una cuestión fast track, fácil, evadiendo no solamente regulaciones, sino también impuestos”.

Un maestro mezcalero de Oaxaca, quien pidió omitir su nombre por razones de seguridad, asegura que hay una competencia desleal hacia los productores que cumplen con la ley.

“Tenemos que vender más caro nuestro producto. Si una botella de mezcal te cuesta 600 u 800 pesos toma en cuenta que se pagó 53% de IEPS, 16% de IVA, el costo de la botella y la etiqueta, al contrario de un producto que no paga ningún impuesto”.

En los últimos cinco años, la comercialización de mezcal a nivel nacional pasó de los 270 mil a los 1.5 millones de litros, según cifras del Consejo Regulador del Mezcal, es decir, registró un incremento de 400%. Durante el mismo periodo, la exportación de esta bebida pasó de los 600 mil a los 1.5 millones de litros.

La categoría mezcal crece a más de dos dígitos al año, “es la nueva bebida de gran categoría en México. Pasó de ser una bebida popular a una bebida Premium”, afirma Nolasco.

El mezcal mexicano ya se exporta a 50 países en todo el mundo. Estados Unidos es el principal consumidor –recibe al menos 40% de la producción total-, seguido de Europa y Australia. En 2015, esta bebida llegó a Japón y China.

“No solo es injusticia, es discriminación”

 La elaboración rústica y artesanal de mezcal es la principal fuente de empleo en Santa María Ixcatlán, localidad ubicada en la mixteca oaxaqueña.

La elaboración rústica y artesanal de mezcal es la principal fuente de empleo en Santa María Ixcatlán, localidad ubicada en la mixteca oaxaqueña.

El pasado 29 de marzo, asociaciones civiles, académicos, productores y comercializadores de bebidas de agave y ciudadanos entregaron una carta al Consejo Nacional para Prevenir la Discriminación (Conapred) para urgirlo a detener el proyecto de NOM 199 por ser discriminatorio contra miles de productores campesinos e indígenas de destilados de agave.

La carta, dirigida a la presidenta de Conapred, Alexandra Haas Paciuc, dice que de aprobarse la NOM 199 “el Estado violentaría el derecho a la igualdad real de oportunidades y limitaría la plena participación de sectores vulnerables de la población, incluidos pueblos indígenas, en la vida económica, social y cultural del país”.

Días después, el 4 de abril, el Conapred informó que abrió una queja “por posible trato diferenciado a los productores de mezcal”. Ya investiga el tema.

Las propuestas

Para la consultora Emilia Pool Illsley, lo correcto es ampliar la denominación de origen a todos los estados que históricamente han sido productores de mezcal.

“Desde 1994, diversos grupos de la sociedad civil, productores y comercializadores han presionado para ampliar la denominación de origen con un éxito relativo, pues se logró incluir a Michoacán, pero hay muchos otros que aún están fuera. Ha sido muy difícil”, dice.

Aunque Michoacán tiene denominación de origen desde 2012, sólo 2% de los productores de mezcal están certificados, según Emilio Vieyra Vargas, quien explica que de 300 productores en el estado solo cinco están certificados. “El proceso es poco a poco, porque apenas se está conociendo la normativa a seguir”.

Iván Saldaña concuerda y asegura que la denominación mezcal debería ser del país entero y, más bien, tendrían que crear subdenominaciones para que los productores de ciertas zonas definan sus reglas y elementos de identidad.

“Tiene que existir un capítulo que se llame bebidas artesanales mexicanas (…) no para los industriales que hacen millones de pesos, sino para los pequeños productores que llevan cientos de años haciendo productos que son nuestra esencia, la forma viva de nuestra cultura”, asegura Saldaña.

Para Pool Illsley no hay duda de que el mezcal puede convertirse en un motor de desarrollo regional en zonas marginadas y pobres de México, por lo que es tarea del Estado proteger los derechos de los productores a ejercer este oficio ancestral y a beneficiarse plenamente de su comercialización.

Texto publicado originalmente en Animal Gourmet 

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Mutaciones del coronavirus: ¿cómo será su evolución?

Expertos explican la importancia de conocer las mutaciones del SARS-CoV-2 no sólo para hacer una vigilancia genómica de la pandemia, sino también para conocer el impacto que pueda tener la evolución del virus sobre ella.
19 de agosto, 2021
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Las mutaciones de los virus ocurren por errores al azar en la replicación de su genoma cuando se multiplican dentro de la célula. Esos errores generan la diversidad biológica necesaria para que sobre ella actúe la selección natural.

Los virus no tienen voluntad ni controlan sus mutaciones, pero el proceso evolutivo siempre da como resultado una mejor adaptación al medio. En este caso, a nosotros.

¿Cómo actúa la selección natural sobre el SARS-CoV-2? Básicamente de dos formas: o bien hace desaparecer mutaciones que son deletéreas o perjudiciales o bien selecciona mutaciones favorables porque tienen un valor adaptativo.

Conocer las mutaciones del coronavirus SARS-CoV-2 es interesante para realizar una vigilancia genómica de la pandemia, pero también para conocer el impacto que pueda tener la evolución del virus sobre ella.

Evolución del SARS-CoV-2 a lo largo de la pandemia

Desde que el SARS-CoV-2 realizó el salto a nuestra especie ha acumulado más de 12.700 mutaciones. La mayoría no tienen consecuencias biológicas. Otras han dado lugar a nuevas variantes. Algunas de ellas se denominan variante de interés (VOI) o de preocupación (VOC).

  • Variante de interés (VOI): variante del SARS-CoV-2 que porta cambios genéticos que pueden causar una enfermedad más severa, escapar al sistema inmune, afectar al diagnóstico de la enfermedad o a su transmisibilidad, provocando transmisión comunitaria en varios países, aumentando su prevalencia con un impacto notable sobre la salud pública.
  • Variante de preocupación (VOC): es una VOI que haya demostrado una mayor transmisibilidad, peor pronóstico, mayor virulencia o una menor eficacia de las medidas de salud pública, incluidos los tratamientos conocidos y las vacunas.

Al inicio de la pandemia (antes de febrero de 2020), cuando todavía no se tenía un control sobre la transmisión comunitaria del virus, hubo un periodo de rápida diversificación genética del virus coincidente con su transmisión en cada región geográfica.

Ilustración de anticuerpos atacando el SARS CoV-2.

Science Photo Library
Ilustración de anticuerpos atacando el SARS CoV-2.

A partir de marzo de 2020, con la llegada de los confinamientos en casi todo el mundo, ocurrió una extinción masiva y una homogeneización de mutaciones (variantes). Los confinamientos frenaron la expansión de algunas variantes.

Tras la relajación de las restricciones, se produjo una nueva diversificación, esta vez de forma más progresiva. Esta fase de la evolución del coronavirus tuvo un importante componente geográfico, donde la aparición de mutaciones y variantes se agruparon por regiones geográficas.

¿Qué hubiese pasado sin confinamientos? No lo sabemos, pero posiblemente habría ocasionado una mayor y más rápida diversificación de las mutaciones.

Y, por tanto, la aparición de un mayor número de variantes. La evolución del virus se habría acelerado y con ella su adaptación al ser humano. Esto hubiera sucedido con un alto coste en vidas y pérdida de salud para millones de personas.

Selección convergente

Hasta la fecha han aparecido más de 100 mutaciones que dan lugar a cambios en la secuencia de aminoácidos de las proteínas del virus.

Científico

Getty Images

Algo a tener en cuenta es que algunas de estas mutaciones han surgido recurrentemente durante la pandemia en diferentes variantes o linajes a lo largo de todo el planeta de una manera completamente independiente.

Esto indica que hay una fuerte presión selectiva actuando sobre dichas posiciones: es lo que se conoce como convergencia evolutiva. El virus encuentra una y otra vez las mismas soluciones (mutaciones) para adaptarse mejor al ser humano y asegurar su supervivencia.

También pueden ocurrir mutaciones que suponen una desventaja para la supervivencia o replicación del virus. Esto es una selección purificante.

Por ejemplo, una mutación que sea reconocida por determinado tipo de anticuerpo muy prevalente en una población hará que esa variante desaparezca en favor de otras que no la tengan. Esos casos son difíciles de detectar sin una secuenciación de todos los casos de la población.

Hay tres posiciones en el genoma que han sufrido mutaciones claves en la evolución de la pandemia hasta la fecha. La primera es la mutación D614G en la proteína de la espícula. Las otras dos son la R203K y la G204R, que han ocurrido en la proteína de la nucleocápside del virus.

Mutaciones relevantes en la espícula

La espícula del virus es la llave que abre la entrada a la célula humana. Así que no es de extrañar que haya habido una selección positiva en el sitio de unión al receptor, favorecida por aquellas mutaciones que son más eficientes en la infección.

La mutación D614G apareció hacia febrero de 2020. Esta mutación se ha detectado en la variante alfa, contribuyendo a su expansión a otras zonas geográficas, principalmente europeas en su inicio. Pero también surgió en prácticamente todas las variantes de interés como la beta y la delta.

Virus

Getty Images
La mutación D614G se sitúa dentro de la proteína espiga, la que el virus utiliza para penetrar en nuestras células.

Curiosamente, este sitio es más propenso a cambios, y la mutación podría ser debida a múltiples ganancias del aminoácido ácido aspártico, para una posterior pérdida y substitución por la glicina.

Algunas regiones del genoma son más susceptibles a mutaciones que otras. Por ejemplo, en el sitio de unión de la espícula han aparecido otras 31 mutaciones.

Las diferentes variantes se determinan en función de estas mutaciones. Son una huella de selección que aparecen en los diferentes linajes del virus.

Otras mutaciones de la espícula que han aparecido en las VOC son la N501Y y la E484K, que se ha asociado con una disminución de la respuesta de los anticuerpos neutralizantes.

Estas mutaciones indican una rápida adaptación del virus a los humanos, permaneciendo aquellas que facilitan el contagio entre personas, y su entrada en las células humanas.

Mutaciones en la nucleocápside

Si la espícula es la llave de entrada a la célula, la nucleocápside es la armadura que protege su información dentro de la célula y asegura su transcripción.

La región que codifica para la proteína de la nucleocápside parece acumular la mayor proporción de mutaciones positivas en el genoma del SARS-CoV-2, como la R203K y la G204R. Las mutaciones que ayudan a proteger este material genético del virus proporcionan una ventaja evolutiva.

Aunque la nucleocápside ha recibido menos atención que la proteína de la espícula, parece desempeñar un papel fundamental en la evolución del virus y su adaptación para sobrevivir en las células humanas.

Es previsible que se sigan acumulando mutaciones en esta región del genoma a lo largo de la pandemia. Estas mutaciones tendrán como resultado una replicación más eficiente en nuestras células.

Futuro de la evolución del SARS-CoV-2

En el año y medio que ha pasado de pandemia, el SARS-CoV-2 está adaptándose a los humanos, así como a diferentes especies animales. Las principales mutaciones están favoreciendo la transmisibilidad, sobre todo en su rapidez (selección positiva). En menor medida están favoreciendo la resistencia a la inmunidad (selección negativa).

Científicas

Getty Images

La transmisibilidad del virus es alta en comparación con otros virus respiratorios, lo que juega a favor de su supervivencia, al igual que su ventana de contagio relativamente amplia en algunos infectados asintomáticos o presintomáticos. Aunque la mortalidad es relativamente baja en el conjunto global de la población, el virus es capaz de saturar el sistema sanitario y tener una alta letalidad en grupos de edades avanzadas.

Las tasas de letalidad globales del virus no son determinantes en la supervivencia del SARS-CoV-2, ya que las principales tasas de ataque ocurren en estadios menos graves de la enfermedad. Esta circunstancia hace que la evolución del coronavirus no esté determinada por lo que ocurre tras el proceso de infección, en el curso de la enfermedad y la subsiguiente convalecencia en el hospedador.

Por tanto, es poco probable que ocurran mutaciones en el virus que supongan un cambio drástico en su letalidad (mayor o menor). Será cuestión de azar que algunas mutaciones acaben siendo más o menos letales.

Sí que es esperable que surjan nuevas mutaciones que aumenten la capacidad de transmisión del virus. También son posibles las mutaciones que supongan una menor eficacia de las vacunas. Su éxito dependerá de lo rápido que se consiga inmunizar a un elevado porcentaje de la población mundial.

Cortar las cadenas de contagio con las medidas preventivas que conocemos y las vacunas siguen siendo las medidas principales para acabar con la pandemia.

Aunque es pronto para saberlo, no se puede descartar que haya que variar la composición de las vacunas en un futuro para incluir variantes nuevas que puedan inducir una respuesta inmune más eficaz.

*Óscar González-Recio es genetista e investigador Científico del INIA-CSIC, Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)

María de Toro es responsable Plataforma de Genómica y Bioinformática, Centro de Investigación Biomédica de La Rioja (CIBIR)

Miguel Ángel Jiménez Clavero es virólogo y profesor de Investigación, Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA)

**Este artículo fue publicado en The Conversation y reproducido aquí bajo la licencia Creative Commons.Haz clic aquí para leer la versión original.


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