Manila tiene mucho del folclor caótico de algunas regiones de México: palmeras al costado de los caminos, carreteras en construcción perpetua, pósters de políticos bandidos, comida sabrosa, espectaculares con chicas en bikini tipo Yayita (la novia de Condorito)… Las calles de Manila me han hecho recordar los recovecos cercanos al Golfo de México, en donde la jungla, las callejuelas y los cantos de los gallos te llevan a lugares con el encanto de Cien años de soledad de Gabriel García Márquez, mezclados con la incertidumbre de que en cualquier momento te puede caer un chimpa —una persona— y robarte todo. En este mundo caótico y tropical encontré con una constante: los filipinos aman la comida mexicana, y como consecuencia existe una larga lista de restaurantes que se hacen llamar mexicanos —en realidad son Tex-Mex—, pero existe la excepción: “Lo de Alberto”, producto del ingenio de Balam Nazar.
Balam, originario de Ciudad Nezahualcoyotl, no es un chef hecho bajo el manto de Ferran Adrià o René Redzepi; se ha formado gracias a la caprichosa vida. El origen de su cocina tiene relación con ese síndrome melancólico que ataca de forma fulminante a quienes vivimos lejos de nuestros países: en México llamado “el jamaicón”. Después de un tiempo de vivir en Europa, Balam –“jaguar” en lengua maya– empezó a hacer sus propias recetas y a cocinar en su casa; y comenzó a invitar amigos para dar a probar sus creaciones.
Encontré el restaurante de Balam después de hacer una exhaustiva zambullida en las opciones de comida mexicana en Manila. Y fue una travesía llegar a “Lo de Alberto”, dos taxistas filipinos me dijeron entre tagalo e inglés “I don now wher da hell is da (no sé dónde carajos está eso)”; el tercero me dijo más o menos lo mismo, pero al final accedió a emprender el camino y dejar todo al destino filipino.
“Lo de Alberto” está ubicado en el mágico mundo de Pasig, municipio hermano de Manila, habitado por paracaidistas y miles de operadores telefónicos (Filipinas es uno de los primeros lugares en empresas de telemarketing). Una vez ahí, vi el letrero de madera que decía: “Lo de Alberto. The Only Authentic Taqueria In The Philippines”. Balam me recibió con agua de tamarindo fría y de horchata con hielo y canela espolvoreada –para cualquier persona viviendo en México esto puede parecer una nimiedad, pero para alguien que lleva meses o años fuera esto es una auténtica estocada de placer–. Después de tomarme ambas bebidas casi de un sólo trago, Balam comenzó a sacar los platos y a explicar cada uno de ellos, pero antes hablamos de cómo llegó a Manila.
“Llevaba un tiempo de cocinero inmigrante en Europa, después de trabajar un verano en Mallorca agarré mis chivas (cosas) y me mudé a Escandinavia, donde las chiquillas (chicas) me adoran”, me contó, pero no de forma presuntuosa, sino con un poco de timidez. “Ahí tengo un mejor amigo, que tiene un amigo filipino, el cual estaba buscando un chef para un restaurante en Manila. Mi amigo me recomendó enseguida y aquí estoy. Todo fue suerte. Apenas llegué me tocó hacer el menú, respeto los sabores auténticos de México adaptándolos a ingredientes importados y locales”.
Y continúa: “No fue fácil. Al principio querían que preparara solo comida Tex-Mex, pero fui haciéndolos entrar en razón de que si bien podríamos hacer algunas concesiones, sería muy bueno ir perfilando un menú con tacos de verdad”…
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