Cocina paisa: tacos de suadero sublimes en Manila
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RAÚL GASQUE

Cocina paisa: tacos de suadero sublimes en Manila

Mexicanos luchones llevan la gastronomía mexicana (incluyendo los tacos) a todos los rincones del mundo, y así construyen puentes.
RAÚL GASQUE
Por RAÚL GASQUE/Munchies.vice.com
31 de julio, 2016
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munchies

Manila tiene mucho del folclor caótico de algunas regiones de México: palmeras al costado de los caminos, carreteras en construcción perpetua, pósters de políticos bandidos, comida sabrosa, espectaculares con chicas en bikini tipo Yayita (la novia de Condorito)… Las calles de Manila me han hecho recordar los recovecos cercanos al Golfo de México, en donde la jungla, las callejuelas y los cantos de los gallos te llevan a lugares con el encanto de Cien años de soledad de Gabriel García Márquez, mezclados con la incertidumbre de que en cualquier momento te puede caer un chimpa —una persona— y robarte todo. En este mundo caótico y tropical encontré con una constante: los filipinos aman la comida mexicana, y como consecuencia existe una larga lista de restaurantes que se hacen llamar mexicanos —en realidad son Tex-Mex—, pero existe la excepción: “Lo de Alberto”, producto del ingenio de Balam Nazar.

Balam, originario de Ciudad Nezahualcoyotl, no es un chef hecho bajo el manto de Ferran Adrià o René Redzepi; se ha formado gracias a la caprichosa vida. El origen de su cocina tiene relación con ese síndrome melancólico que ataca de forma fulminante a quienes vivimos lejos de nuestros países: en México llamado “el jamaicón”. Después de un tiempo de vivir en Europa, Balam –“jaguar” en lengua maya– empezó a hacer sus propias recetas y a cocinar en su casa; y comenzó a invitar amigos para dar a probar sus creaciones.

tacos

Foto: RAÚL GASQUE

Encontré el restaurante de Balam después de hacer una exhaustiva zambullida en las opciones de comida mexicana en Manila. Y fue una travesía llegar a “Lo de Alberto”, dos taxistas filipinos me dijeron entre tagalo e inglés “I don now wher da hell is da (no sé dónde carajos está eso)”; el tercero me dijo más o menos lo mismo, pero al final accedió a emprender el camino y dejar todo al destino filipino.

Tacos

Foto: RAÚL GASQUE

“Lo de Alberto” está ubicado en el mágico mundo de Pasig, municipio hermano de Manila, habitado por paracaidistas y miles de operadores telefónicos (Filipinas es uno de los primeros lugares en empresas de telemarketing). Una vez ahí, vi el letrero de madera que decía: “Lo de Alberto. The Only Authentic Taqueria In The Philippines”. Balam me recibió con agua de tamarindo fría y de horchata con hielo y canela espolvoreada –para cualquier persona viviendo en México esto puede parecer una nimiedad, pero para alguien que lleva meses o años fuera esto es una auténtica estocada de placer–. Después de tomarme ambas bebidas casi de un sólo trago, Balam comenzó a sacar los platos y a explicar cada uno de ellos, pero antes hablamos de cómo llegó a Manila.

“Llevaba un tiempo de cocinero inmigrante en Europa, después de trabajar un verano en Mallorca agarré mis chivas (cosas) y me mudé a Escandinavia, donde las chiquillas (chicas) me adoran”, me contó, pero no de forma presuntuosa, sino con un poco de timidez. “Ahí tengo un mejor amigo, que tiene un amigo filipino, el cual estaba buscando un chef para un restaurante en Manila. Mi amigo me recomendó enseguida y aquí estoy. Todo fue suerte. Apenas llegué me tocó hacer el menú, respeto los sabores auténticos de México adaptándolos a ingredientes importados y locales”.

Y continúa: “No fue fácil. Al principio querían que preparara solo comida Tex-Mex, pero fui haciéndolos entrar en razón de que si bien podríamos hacer algunas concesiones, sería muy bueno ir perfilando un menú con tacos de verdad”…

Puedes leer la nota completa en Munchies

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Los gráficos que muestran la caída global de casos y muertes por COVID-19 (y que hay detrás)

Los datos de la OMS que revelan una tendencia a la baja en cuanto al número contagios y de muertos por covid-19, son una noticia alentadora. No obstante, debemos tomar la noticia con cautela.
26 de febrero, 2021
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Es, sin duda, la noticia más esperada de todas: después de un año en que el SARS-CoV-2 mantuvo al mundo en vilo, el número global de casos ha bajado por sexta semana consecutiva y el número de muertes va en su tercera semana de descenso.

De 836.463 casos de covid-19 el 10 de enero, a 314.816 el 22 de febrero. Y de 16.667 muertes el 28 de enero, a 7.658 el 22 de febrero, según cifras de la Organización Mundial de la Salud.

De acuerdo a un informe de la OMS del 23 de febrero, un total de cuatro de las seis regiones reportadas por la OMS mostró una reducción del número de casos Américas, Europa, África, Pacífico Occidental (que incluye entre otros países a China, Australia, Nueva Zelanda y Japón)- mientras que solo dos -Sudeste asiático y el Mediterráneo Oriental (que incluye entre otros a Afganistán, Egipto, Líbano, EUA e Irán)- mostraron un leve aumento del 2% y el 7% respectivamente).

Gráfico casos y muertes globales

BBC

Las cifras, por supuesto, reflejan el número de casos reportados, que no necesariamente coinciden con el número de casos reales.

Las Américas, entre tanto, continúa siendo la región con el descenso más marcado en el número absoluto de casos.

La OMS destacó que, basándonos en estas cifras, el descenso de casos y muertes en los últimos dos meses es tangible.

“Esto muestra que simples medidas de salud pública funcionan, incluso ante la presencia de variantes”, señaló recientemente en conferencia de prensa Tedros Adhanom Ghebreyesus, director de la OMS.

“Lo que importa ahora es cómo respondemos a esta tendencia. El fuego no está apagado, pero hemos reducido su tamaño. Si dejamos de luchar contra él en cualquier frente, volverá a rugir otra vez”.

¿Pero qué hay exactamente detrás de este descenso? ¿La implementación de los programas de vacunación? ¿El uso de mascarillas? ¿Algo inherente al virus mismo?

Simples, pero efectivas

La mayoría de expertos sanitarios coincide en que esta caída se debe en gran medida al éxito de las restricciones impuestas por los distintos gobiernos para frenar el alcance de la pandemia desde finales de 2020 y comienzos de 2021, más que a las campañas de vacunación, dado que la tendencia también puede verse en países donde esta no ha avanzado de forma significativa.

Casos confirmados Reino Unido

BBC

Para Adam Kamradt-Scott, profesor de la Universidad de Sídney, quien escribió un artículo sobre el tema en The Conversation, estas alentadoras noticias muestran el poder de las políticas públicas sanitarias, pero debemos mantenernos alerta”.

“Bajar la guardia ahora, cuando están emergiendo nuevas variantes, podría fácilmente revertir la tendencia”.

Según le explica a BBC Mundo Elvis García, doctor en Salud Pública de la Universidad de Harvard, Estados Unidos, “los países que en principio han dirigido este incremento han sido aquellos con muchos habitantes e infectados como el caso de Reino Unido y Estados Unidos”.

“Como en estos países ha empezado a bajar, porque durante los últimos dos meses han empezado a hacer las cosas bien, están de algún modo arrastrando la tendencia global”, agrega.

Y, por otro lado, “hay lugares como por ejemplo África, donde no sabemos bien lo que está ocurriendo. Aunque allí hubiera un pico, no lo sabríamos porque no registran los datos”, dice.

El doctor Julian Tang, virólogo de la Universidad de Leicester, en Reino Unido, coincide en que la principal razón detrás de la caída es la imposición de medidas sanitarias, desde el distanciamiento social y el uso de mascarillas, hasta la delimitación de zonas, toques de queda y confinamientos.

Casos confirmados EE.UU.

BBC

“Hubo un pico en múltiples países, sociedades y culturas en Navidad y Año Nuevo alrededor de enero y ahora, un poco más tarde, un descenso por todas las medidas que se han implementado”, explica.

“El cierre de restaurantes, bares, escuelas, reduce de muchas maneras la transmisión”.

“No creo que haya algo más allá de eso. No creo que las vacunas hayan tenido aún un impacto global, excepto en unos pocos lugares como Israel y Reino Unido, donde están empezando a tener cierto impacto”, añade.

Cuestión de aprendizaje

Aunque no todos cumplen a rajatabla con las recomendaciones de las autoridades sanitarias, García considerada que, en doce meses de pandemia, “la gente poco a poco ha ido aprendiendo bastante: a lavarse las manos, a usar mascarillas en espacios cerrados. Todo eso es algo que se nos ha quedado grabado y esto va notándose”.

“Aunque la gente esté un poco cansada, va adoptando las medidas y una gran parte de la población entiende ahora cómo se propaga el virus (no solo la comunidad científica) y qué es lo que puede y no puede hacerse”, dice el experto.

Casos confirmados América Latina

BBC

Si la punta de lanza son las medidas, cabe preguntarse entonces cómo se explica entonces el descenso en países de América Latina, por ejemplo, donde las medidas, por el contrario, se han flexibilizado.

“Ahora allí es verano. No es época de picos, eso vendrá más adelante”, señala García.

“El clima es muy importante, porque cuando más nos contagiamos es cuando estamos en lugares cerrados, a través de los aerosoles. Al aire libre hay muchas menos posibilidades de contagiarse”.

Cuando los casos aumenten en esa región del mundo, se compensará con la llegada del verano al hemisferio norte, dice.

“Creo que los niveles de antes no se van a recuperar. Puede que suban un poco, pero la tendencia será a la baja“.

No bajar la guardia

Si bien con la expansión de los programas de vacunación la inmunidad estará más extendida, esto afectará seguramente el número de muertes, ya que las vacunas evitan el desarrollo de la enfermedad, pero no necesariamente el número de casos, ya que aún no se ha investigado si sirven para limitar el contagio.

Por todas estas razones, los expertos coinciden en la necesidad de ser extremadamente cautelosos a la hora de aprovechar esta tendencia para flexibilizar las medidas.

“Relajarse ahora no es una buena idea: piensa en los dos confinamientos previos”, le dice a BBC Mundo Tang, en referencia a la situación crítica que atravesó Reino Unido. “Nos relajamos y volvimos al confinamiento otra vez”.

“El virus aún está presente. Hay mucho virus en circulación. No estamos hablando de unos pocos cientos de casos al día como en julio del año pasado. Estamos viendo entre 5.000 y 10.000 al día en Reino Unido”, recuerda Tang.

“Si flexibilizas todo, tendrás otro aumento marcado. Puede que no se vean tantas muertes y hospitalizaciones, porque las personas mayores y más vulnerables están ahora mejor protegidas, pero verás un aumento entre la gente joven y en los casos de covid de larga duración“.

Esa mentalidad, concluye Tang, “es la que nos llevó a estar en un problema tan grande en los últimos doce meses”.


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