Silvio Greco, el biólogo marino italiano que explica por qué deberíamos empezar a comer medusas
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BBC Mundo

Silvio Greco, el biólogo marino italiano que explica por qué deberíamos empezar a comer medusas

La medusa de aguijón malva, Pelagia noctiluca, es comestible y se encuentra en todos los océanos templados y cálidos del mundo.
BBC Mundo
Por BBC Mundo
18 de agosto, 2017
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Para un bañista en la playa, la visión de un grupo grande de medusas flotando cerca de la orilla puede resultar abrumadora.

Unos años, la cantidad de estos animales marinos disminuye en ciertas áreas del planeta mientras que, en otras, aumenta dramáticamente y da la impresión de que hay más ejemplares de lo normal.

En algunos casos, las aguas malas que se acercan a la playa son especies peligrosas para los humanos, como las medusas de aguijón malva.

Enfrentarte a ellas suele ser una batalla perdida. Por esta razón un biólogo marino cree que, si no podemos vencerlas, deberíamos comerlas.

¿Te atreverías a probarlas?

Sabor a sal

Estoy en una cocina improvisada, viendo a uno de los biólogos marinos más reconocidos de Italia comportándose alegremente como se fuera un chef.

El profesor Greco sosteniendo algunas medusas.

El profesor Silvio Greco está concentrado en el contenido burbujeante de una olla grande.

Vestido de blanco como un cocinero —con sombrero y delantal— el experto enconservación sostenible es perfecto para el papel.

“En esta agua he puesto jugo de limón y vinagre a hervir unos minutos”, dice y explica cómo el agua caliente esteriliza, elimina las bacterias y destruye el veneno de las medusas.

Lo que para algunos podría ser el infierno de la comida hace que mis papilas gustativas salten con emoción curiosa: estamos a punto de comer medusas.

Medusas

Para Greco no es la primera vez. “Me encantan los mariscos”, dice.

“Las medusas me recuerdan a las ostras, cuando las comes experimentas una explosión del mar en tu lengua. Después de todo, son 90% de agua de mar“.

Greco cuenta hoy con la ayuda profesional del chef Marco Visciola, quien confiesa que nunca ha cocinado medusas antes.

Él va a freírlas en una pasta de tempura hecha de papas, harinas de trigo y arroz, mezclada con agua gasificada.

“¿Sin sal?”, pregunto. “Cero”, me dice. “La medusa ya tiene el sabor salado del mar, por lo que he dejado que la masa sea neutral, para que se manifieste su sabor.

Este no es el reto de un chef perverso, sino parte de una campaña que Greco está promoviendo en el festival Slow Fish.

Este evento se realiza cada dos años en el Porto Antico de Génova, Italia, para fomentar la pesca sostenible y el consumo responsable.

Ricas en proteínas

Actualmente hay al menos cuatro veces más medusas en el Mediterráneo que en 2004, a causa principalmente del cambio climático, la contaminación y la sobrepesca.

Medusas

El mensaje que esta demostración de cocina está enviando es que si no puedes derrotar a las medusas, cómetelas.

“El mar está lleno de ellas y son un gran problema para la biodiversidad”, dice Greco, que describe a las medusas como especies oportunistas que ocupan inmediatamente cualquier espacio vacío en el agua.

Explica cómo su propagación es devastadora para las cadenas alimenticias marinas y los ecosistemas, y cómo la pesca ilegal de los depredadores naturales de las medusas, como el atún y las tortugas les han dejado la costa libre para que se multipliquen.

“Ahora el hombre”, concluye, “debe ser el nuevo depredador de las medusas”.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) también apoya esta idea.

Durante años, los pescadores han venido recogiendo sus redes cada vez más cargadas de medusas indeseadas, que simplemente lanzan de nuevo al mar.

Greco espera que esto cambie y dice que lejos del tema de la sostenibilidad marina, las medusas son realmente buenas para las personas: ricas en proteínas y colágeno, y bajas en calorías y libres de grasa.

Un tazón con medusas

En Slow Fish descubro que el enfoque de “comer para vencer” no se limita al Mediterráneo.

Hay una delegación del Caribe de pescadores, investigadores y biólogos marinos aquí para reunir ideas sobre cómo luchar contra su peor especie invasora: el pez león.

El grupo está tratando de introducirlo en los menús de restaurantes desde México a Honduras y de Costa Rica hasta Barbados.

Su carne tierna ciertamente se ve más apetecible que las medusas.

Esponjosas

Pero la demostración de cocina de medusas es, sin lugar a dudas, la mayor atracción de todo el festival.

A medida que la bandeja de medusa frita circula, dedos ávidos agarran los pedazos calientes. Escojo mi pieza.

El tempura es exquisito y cruje seductoramente entre mis dientes. Las medusas son esponjosas.

Puede que sea porque tengo hambre, pero me gustan mucho.

La masa es buena, pero la medusa no sabe a nada y es resbaladiza
Hombre que la probó por primera vez

Una mujer joven exclama que es el plato es “sorprendentemente agradable”, mientras que una señora taiwanesa me dice que las medusas son un antipasto común en su país y que ella tenía curiosidad por ver lo que los italianos harían con ellas.

El hombre a mi lado no está impresionado. “La masa es buena, pero la medusa no sabe a nada y es resbaladiza“, refunfuña.

Le pregunto a una niña de tres años lo que piensa. “¡Sabroso!”, exclama sonriente, masticando alegremente. Probablemente también tenía hambre.

Una multitud curiosa prueba medusas

Marco Visciola también ha preparado una ensalada de medusa hervida con vinagre de arroz, aceite de sésamo, zanahoria y pepino, una receta tradicional que le dio un colega japonés.

Una vez más estoy impresionado, aunque creo que el sabor neutro de las medusas —o la falta de gusto— podría prestarse para cualquier sabor fuerte.

Ensalada de medusa hervida

“Para mí, fue una experiencia nueva y había mucha gente curiosa”, dice Marco entusiasmado y agrega que ahora planea ofrecer medusas en el menú de verano de su restaurante.

“Es una novedad que un chef puede ofrecer a los comensales. Creo que se hará popular”, señala.

No estoy totalmente convencido. Pero si usted no quiere que otro día de playa sea arruinado por una invasión de medusas, quizás sea hora de dejar de quejarse y empezar a freír.

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Cuartoscuro

Magistrada del TEPJF propone asignar a candidatas mujeres 8 de 15 gubernaturas

El proyecto señala que es necesaria la intervención del Tribunal para hacer a los partidos cumplir en las gubernaturas la paridad de género.
Cuartoscuro
14 de diciembre, 2020
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La magistrada electoral Janine Otálora elevó a ocho el número mínimo de candidaturas que los partidos políticos deberán asignar a mujeres en las elecciones del próximo año.

La propuesta de la magistrada será discutida hoy en el pleno de la Sala Superior del Tribunal Electoral federal. Una versión anterior del proyecto proponía que se asignara a candidatas mujeres 7 de las 15 gubernaturas.

En el nuevo proyecto, Otálora revoca el acuerdo aprobado por el INE -que fue impugnado por el Senado y el PAN-, al reconocer que el árbitro electoral no tiene la facultad directa para regular las medidas afirmativas de paridad en las gubernaturas.

Lee: Violencias, para qué sirven las elecciones

Sin embargo, sostiene la magistrada, la Sala Superior debe retomar y ajustar las medidas avaladas por el INE.

“La inacción de autoridades federales y locales derivó en la ausencia absoluta de medidas afirmativas para progresivamente hacer realidad la paridad en las gubernaturas; por lo que ese vacío debe ser colmado por la autoridad electoral competente”, señala el documento.

“En tales condiciones, si bien el INE no tenía competencia directa para regular la paridad en las gubernaturas y tampoco ejerció su facultad de atracción, esta Sala Superior debe subsanar el vacío normativo para garantizar la vigencia del principio de paridad”.

El proyecto de sentencia también ordena al Congreso de la Unión a subsanar dicho vacío de inmediato a fin de que, para los comicios que sigan a los de 2021, la paridad en gubernaturas esté reglamentada.

La magistrada Otálora señala que es necesaria la intervención del máximo órgano jurisdiccional electoral para hacer a los partidos cumplir en las gubernaturas la reforma de 2014, que introdujo en la Constitución la paridad en órganos legislativos.

“Está claro que, como ocurrió con los congresos y los ayuntamientos, dejar en la simple formulación la posibilidad de participar por una candidatura y al libre arbitrio de los partidos políticos la postulación de mujeres no es suficiente para hacer realidad sus derechos”, observa.

Entérate: PAN avala ir en alianza con el PRI y PRD para enfrentar a Morena en elecciones

La propuesta describe que en 1979 fue electa la primera gobernadora mujer en Colima. 41 años después, indica, sólo hay dos gobernadoras en funciones -Claudia Sheinbaum, en la Ciudad de México, y Claudia Pavlovich, en Sonora-. En el periodo de 41 años, sólo siete estados han sido gobernados por mujeres, mientras que en 25 entidades sólo han gobernado hombres.

“Puede decirse que la llegada de la primera gobernadora en el país, en 1979, no trastocó lo suficiente el esquema del poder patriarcal para abrir camino a otras mujeres a las gubernaturas.

“En efecto, entre la primera y la segunda gobernadora pasaron aproximadamente ocho años, y entre la segunda y la tercera gobernadora electa en México pasaron 17 años de diferencia. Todo ello, en un panorama de gubernaturas ocupadas exclusivamente por varones. Lo que da como resultado que en 25 entidades federativas nunca ha gobernado una mujer”, establece la propuesta.

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