El chef mexicano que enseña a mujeres a cocinar para generar ingresos
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Animal Gourmet

El chef mexicano que enseña a mujeres a cocinar para generar ingresos

Durante los últimos 30 años, el chef ha recorrido mercados y puestos de comida en 28 de los 32 estados para estudiar la gastronomía de calle y poder transmitirla a futuras vendedoras que quieran aprender a cocinar.
Animal Gourmet
Por Irene Larraz
1 de septiembre, 2018
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Cuando el chef Jorge Álvarez preparó una ensalada de quelites para un grupo de mujeres en una comunidad de Oaxaca, una de ellas le advirtió: “No se coma los quelites crudos; le van a hacer daño, se tienen que cocinar”. Álvarez había sido enviado por la UNAM para enseñarles a preparar otros alimentos que les ayudaran a mejorar su dieta, ampliar la oferta para los turistas y aumentar sus ingresos. Las que no hablaban español negaban con la cabeza, y las que lo hablaban le decían que no lo iban a comer porque los quelites eran comida para burro, recuerda riendo. “Era su conocimiento ancestral frente a mi conocimiento científico”, dice.

Esa frase resume la historia de su cocina. Durante los últimos 30 años, el chef ha recorrido mercados y puestos de comida en 28 de los 32 estados para estudiar la gastronomía de calle y poder transmitirla a futuras vendedoras que quieran aprender a cocinar. Se sentaba en un puestito, pedía un atole y le preguntaba a la vendedora qué le ponía o cómo lo preparaba. Incluso, compraba tamales y los llevaba a la Ciudad de México para pesarlos y descifrar sus ingredientes.

“Había señoras que me decían: ‘Le pongo una cucharada de canela’, pero, ¿cuánto es una cucharada? Yo los traía y hacía un estudio: pesaba la masa, pesaba la carne, la salsa, ¡y hasta la hoja! Tenemos 22 hojas diferentes para envolver tamales. Yo quería estandarizar las medidas de cada tipo y ver cuánto costaba producirlos para calcular por cuánto se podían vender y ayudar a las señoras”, señala el chef.

Ahora, en su cocina del restaurante La Casona del Sabor, en la Ciudad de México, cada semana reúne a un grupo de mujeres en torno a una mesa y les enseña a cocinar para que después puedan venderlo y montar sus propios negocios. Cocinan atole, tamales, tacos de canasta, gaznates, quesadillas, muéganos, alegrías, calaveritas, churros, y gelatinas, entre otros, y todo de forma tradicional, con recetas sacadas del mercado o de otras vendedoras.

La gente piensa que el negocio de la calle casi no es rentable, cuenta Álvarez, pero algunas vendedoras obtienen el triple de lo que gastan. “La gente me decía: ‘Oiga, pero, ¿una quesadilla cuesta eso? ¡Yo las compro a 20! Con razón la señora no se quita de vender…’. Hay gente que de un solo producto ha mantenido a su familia; vendiendo churros o quesadillas”, dice.

Saber condimentar

Jorge tenía apenas 22 años cuando comenzó a impartir los cursos y había rentado un apartamento en el tercer piso de la colonia Santa María la Ribera para abrir su escuela. El dueño se lo había rentado porque su hija también estudiaba cocina y sólo le puso la condición de que no hiciera mucho ruido. Ahí recibía a grupos para dar sus clases hasta que pudo abrir su propio restaurante. Pero desde entonces, el boca a boca le ha funcionado como la mejor publicidad.

En la mesa siempre tiene a la mano una pesa y una tabla donde muestra los dibujos de las hojas, los gramos de cada ingrediente y un montón de sumas y cuentas para calcular la rentabilidad. Quienes asisten a sus clases, en su mayoría mujeres, además de aprender a preparar la receta, salen con un plan de negocio. “El proceso es, más o menos, así: comienzan vendiendo a los vecinos, después con un bote, y después se ponen un puesto. Pero ya lo hacen con una lógica de rentabilidad. Les enseño a que su costo de producción sea lo más bajo posible”.

–¿Cómo hace para mantener la calidad a bajo costo?

–Se puede, porque el sabor no te lo va a dar sólo un producto de calidad; además hay que saber condimentarlo. Empiezas a ser un químico en la cocina, a mezclar esencias y a bombardear los productos de sabor. Y las especias no son caras.

–¿Qué trucos tiene?

–Siempre voy a los mercados; allí no dejo de aprender. No hay nadie más sabio que el que te vende los chiles. Por ejemplo, si vas al mercado temprano, como el señor hace una rotación del producto, los que quedaron de ayer y se aplastaron, los remata. Baja el costo hasta la mitad. Y eso pasa todos los días: vas a encontrar chiles, cebolla… Por eso llevo a los alumnos al mercado, para que vean cuál es el punto de cada chile, de cada verdura, y que el sabor sea espectacular. Yo así aprendí.

–¿Cuál es su mejor curso?

–El curso que más éxito ha tenido es el de tacos de canasta, porque todo el mundo los vende. No es una receta sencilla, son complejos. La calle te enseña a tener un producto sin refrigeración y mantenerlo en la canasta sin que se eche a perder. Pero se venden muy bien, y aparte son baratos. Donde veas una construcción, se pone ahí afuera, se lleva su canasta, dos salsas y está.

Custodios de la tradición

Para Álvarez, los vendedores de calle son los guardianes de la gastronomía tradicional mexicana. “Nuestra cocina está en la calle–dice–. Y tan está en la calle que hoy los grandes chefs han tratado de poner en su cocina una quesadilla, un sope, unas infladitas de Veracruz… ¿quieres algo de esferificación?, ahí lo tienes. Estos chefs recuperan la cocina mexicana tradicional y sus ingredientes. Tenemos 32 cocinas y cada una tiene una receta distinta de tamal, de atole, de mole… Hay 72 razas de maíz, y cada masa hace tortillas con sabores diferentes”.

–¿Cree que la gente valora la comida de la calle?

–Cuando vas a la calle, también eliges dónde comer y sabes quién prepara mejor sus antojitos. El tema no son los ingredientes, ni el lugar, es que lo recuerdes. Es el registro de sabores que queda en el cerebro. Para mí lo importante es que el producto se quede en tu mente; eso quiere decir que gané en transmitirte un sabor.

Dónde y cuándo

El próximo curso es de dulces mexicanos.

Fechas: 29, 30 y 31 de agosto de 9:00 a 13:00.

Duración: 3 días

Dónde: La Casona del Sabor, calle Sabino 156, Santa María La Ribera, Cuauhtémoc, ciudad de México.

Precio: 1,600 pesos

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Braile: la historia del ingenioso niño que inventó el sistema para las personas invidentes

Perdió la vista cuando tenía 3 años, pero él mismo se ocupó de que eso no le impidiera poder leer y escribir, e interpretar música.
4 de enero, 2021
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Louis Braille niño y adulto.

BBC
Louis Braille perdió la vista cuando tenía 5 años y a los 15 años ya había ideado un sistema táctil para leer y escribir.

Un día de 1812, en la comuna de Coupvray, cerca de París, Francia, Louis Braille estaba jugando en el taller en el que su padre fabricaba arneses.

A sus 3 años de edad, no era raro que le atrajeran las herramientas con las que se trabajaba el cuero e, imitando lo que había visto, tomó una de las más puntiagudas y empezó a jugar a “ser papá”.

Quizás no era la primera vez que lo hacía, y probablemente le habían dicho que no lo hiciera, pero a esa edad, no se miden las consecuencias.

Y, en esta ocasión, ocurrió un accidente que le cambiaría la vida a él y, unos años más tarde, a muchos otros.

Al tratar de hacer un hueco en el cuero, la lezna se le resbaló de las manos y le perforó un ojo.

Lezna y cuerda

BBC
La herramienta con la que no debió haber jugado.

El ojo se infectó y la infección no sólo prosperó sino que se le pasó al otro ojo.

A los 5 años, Louis Braille estaba completamente ciego.

Por fortuna, aunque la escuela local no ofrecía ningún programa especial para invidentes, sus padres tenían claro que eso no debían negarle la oportunidad de estudiar, así que lo inscribieron en el centro y, a los 7 años de edad, Braille empezó a asistir a clases.

Louis Braille y compañeros de clase en la escuela.

BBC
A pesar de las dificultades, a Louis Braille le fue bien en la escuela.

A pesar de que la mayor parte del aprendizaje lo hacía valiéndose de la recitación, resultó ser un pupilo apto. Pero sin poder leer o escribir, estaba siempre en desventaja.

Finalmente pasó lo mejor que le podía pasar: se ganó una beca para estudiar en el Real Instituto para la Juventud Ciega (RIJC) de Francia.

A París

Braille llegó a París y al RIJC cuando tenía 10 años.

La casa donde nació Braille es hoy un museo.

Getty Images
Braille tuvo que dejar su casa para irse a vivir lejos de su familia cuando era todavía un niño. (Esta es la casa donde nació Braille, que es hoy un museo).

En esa época, el sistema para leer que se utilizaba incluso en ese instituto era muy básico: los pocos libros que tenían habían sido impresos con letras en relieve, un sistema inventado por el fundador de la escuela, Valentin Haüy.

Eso implicaba que los estudiantes tenían que recorrer con sus dedos cada letra lentamente de principio a fin para poder formar palabras y, tras mucho esfuerzo, frases.

En 1821, Charles Barbier, un capitán del ejército francés, llegó al instituto a compartir un sistema de lectura táctil desarrollado para que los soldados pudieran leer mensajes en el campo de batalla en la oscuridad, sin alertar al enemigo encendiendo linternas.

Se le había ocurrido que su “escritura nocturna“, como la había llamado, podía ser de provecho para los invidentes.

Puntos y líneas en vez de letras

En lugar de utilizar letras impresas en relieve, la escritura nocturna usaba puntos y guiones en relieve.

Real Instituto para la Juventud Ciega

BBC
En el Real Instituto para la Juventud Ciega podría estudiar y aprender un oficio.

Los estudiantes experimentaron pero pronto perdieron el entusiasmo pues el sistema no sólo no incluía ni mayúsculas o puntuación, sino que las palabras eran escritas como se pronunciaban en vez de con la ortografía francesa estándar.

Louis Braille, sin embargo, persistió.

Tomó el código como base y lo fue afinando.

Tres años más tarde, cuando tenía 15 años, había completado su nuevo sistema.

Los cambios

La primera versión de su nuevo sistema de escritura fue publicada en 1829.

Letras con sus símbolos en puntos.

BBC
De letras a puntos.

Lo que había hecho era fue simplificar el sistema de Barbier, reduciendo los puntos en relieve.

La idea era que quedaran del tamaño indicado para sentirlos con la yema del dedo con un sólo toque.

Dedos mostrando el cambio que le hizo Braille al sistema nocturno.

BBC
Menos puntos, más claridad.

Para crear sus puntos en relieve en la hoja de papel usó una lezna, la misma herramienta puntiaguda que le había causado la ceguera.

Y, para asegurarse de que las líneas quedaran rectas y legibles, utilizó una rejilla plana.

Las herramientas: una rejilla sobre el papel y una lezna, para marcar los puntos necesarios

BBC
Las herramientas: una rejilla sobre el papel y una lezna, para marcar los puntos necesarios.

Como Louis Braille amaba la música, inventó también un sistema para escribir notas.

Notas en braille

BBC

El tiempo pasa…

El mundo de la medicina era muy conservador y tardó en adoptar la innovación de Braille.

Tanto que él murió 2 años antes de que finalmente empezaran a enseñar su sistema en el instituto en el que él había estudiado.

Lo mató una tuberculosis a los 43 años.

Con el tiempo, el sistema se empezó a usar por todo el mundo francoparlante. Para 1882 ya estaba en uso en Europa y en 1916 llegó a América del Norte, y luego, al resto del mundo.

una niña india escribe en braille

Getty Images
El sistema braille se extendió por todo el mundo: en la imagen, una niña india escribe en braille.

Un sistema adaptable

El sistema braille le cambió la vida a mucha gente ciega en todo el mundo.

Se lee de izquierda a derecha como otras escrituras europeas, y no es un lenguaje: es un sistema de escritura, lo que significa que puede ser adaptado a diferentes lenguas.

Y se han desarrollado códigos braille para matemáticas y fórmulas científicas.

No obstante, con el advenimiento de nuevas tecnologías, incluidas las computadoras parlantes, las tasas de alfabetización en este sistema están disminuyendo.

Honor póstumo

Tumba de Braille

BBC
Hoy, los restos de Braille están enterrados en París, menos sus manos, que están en Coupvray.

En 1952, para honrarlo por su trabajo, los restos de Louis Braille fueron desenterrados y trasladados al Panteón en Paris, donde están las tumbas de algunos de los líderes intelectuales más celebrados de Francia.

No obstante, en su natal Coupvray insistieron en quedarse con sus manos, que están sepultadas en una sencilla urna en el cementerio de la iglesia.

Por su parte, la Nasa nombró a un tipo raro de asteroide “9969 Braille”, un tributo eterno para un gran ser humano.

Asteroide con el nombre de Braille

BBC
Un asteroide llamado Braile.

* Si quieres ver la animación de BBC Ideas “The incredible story of the boy who invented Braille”, haz clic aquí.


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https://www.youtube.com/watch?v=kk_rRjp7-lY

https://www.youtube.com/watch?v=Vj_t9HtAFOY&t=8s

https://www.youtube.com/watch?v=jI2y6ZORado&t=4s

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