El chef mexicano que enseña a mujeres a cocinar para generar ingresos
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El chef mexicano que enseña a mujeres a cocinar para generar ingresos

Durante los últimos 30 años, el chef ha recorrido mercados y puestos de comida en 28 de los 32 estados para estudiar la gastronomía de calle y poder transmitirla a futuras vendedoras que quieran aprender a cocinar.
Animal Gourmet
Por Irene Larraz
1 de septiembre, 2018
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Cuando el chef Jorge Álvarez preparó una ensalada de quelites para un grupo de mujeres en una comunidad de Oaxaca, una de ellas le advirtió: “No se coma los quelites crudos; le van a hacer daño, se tienen que cocinar”. Álvarez había sido enviado por la UNAM para enseñarles a preparar otros alimentos que les ayudaran a mejorar su dieta, ampliar la oferta para los turistas y aumentar sus ingresos. Las que no hablaban español negaban con la cabeza, y las que lo hablaban le decían que no lo iban a comer porque los quelites eran comida para burro, recuerda riendo. “Era su conocimiento ancestral frente a mi conocimiento científico”, dice.

Esa frase resume la historia de su cocina. Durante los últimos 30 años, el chef ha recorrido mercados y puestos de comida en 28 de los 32 estados para estudiar la gastronomía de calle y poder transmitirla a futuras vendedoras que quieran aprender a cocinar. Se sentaba en un puestito, pedía un atole y le preguntaba a la vendedora qué le ponía o cómo lo preparaba. Incluso, compraba tamales y los llevaba a la Ciudad de México para pesarlos y descifrar sus ingredientes.

“Había señoras que me decían: ‘Le pongo una cucharada de canela’, pero, ¿cuánto es una cucharada? Yo los traía y hacía un estudio: pesaba la masa, pesaba la carne, la salsa, ¡y hasta la hoja! Tenemos 22 hojas diferentes para envolver tamales. Yo quería estandarizar las medidas de cada tipo y ver cuánto costaba producirlos para calcular por cuánto se podían vender y ayudar a las señoras”, señala el chef.

Ahora, en su cocina del restaurante La Casona del Sabor, en la Ciudad de México, cada semana reúne a un grupo de mujeres en torno a una mesa y les enseña a cocinar para que después puedan venderlo y montar sus propios negocios. Cocinan atole, tamales, tacos de canasta, gaznates, quesadillas, muéganos, alegrías, calaveritas, churros, y gelatinas, entre otros, y todo de forma tradicional, con recetas sacadas del mercado o de otras vendedoras.

La gente piensa que el negocio de la calle casi no es rentable, cuenta Álvarez, pero algunas vendedoras obtienen el triple de lo que gastan. “La gente me decía: ‘Oiga, pero, ¿una quesadilla cuesta eso? ¡Yo las compro a 20! Con razón la señora no se quita de vender…’. Hay gente que de un solo producto ha mantenido a su familia; vendiendo churros o quesadillas”, dice.

Saber condimentar

Jorge tenía apenas 22 años cuando comenzó a impartir los cursos y había rentado un apartamento en el tercer piso de la colonia Santa María la Ribera para abrir su escuela. El dueño se lo había rentado porque su hija también estudiaba cocina y sólo le puso la condición de que no hiciera mucho ruido. Ahí recibía a grupos para dar sus clases hasta que pudo abrir su propio restaurante. Pero desde entonces, el boca a boca le ha funcionado como la mejor publicidad.

En la mesa siempre tiene a la mano una pesa y una tabla donde muestra los dibujos de las hojas, los gramos de cada ingrediente y un montón de sumas y cuentas para calcular la rentabilidad. Quienes asisten a sus clases, en su mayoría mujeres, además de aprender a preparar la receta, salen con un plan de negocio. “El proceso es, más o menos, así: comienzan vendiendo a los vecinos, después con un bote, y después se ponen un puesto. Pero ya lo hacen con una lógica de rentabilidad. Les enseño a que su costo de producción sea lo más bajo posible”.

–¿Cómo hace para mantener la calidad a bajo costo?

–Se puede, porque el sabor no te lo va a dar sólo un producto de calidad; además hay que saber condimentarlo. Empiezas a ser un químico en la cocina, a mezclar esencias y a bombardear los productos de sabor. Y las especias no son caras.

–¿Qué trucos tiene?

–Siempre voy a los mercados; allí no dejo de aprender. No hay nadie más sabio que el que te vende los chiles. Por ejemplo, si vas al mercado temprano, como el señor hace una rotación del producto, los que quedaron de ayer y se aplastaron, los remata. Baja el costo hasta la mitad. Y eso pasa todos los días: vas a encontrar chiles, cebolla… Por eso llevo a los alumnos al mercado, para que vean cuál es el punto de cada chile, de cada verdura, y que el sabor sea espectacular. Yo así aprendí.

–¿Cuál es su mejor curso?

–El curso que más éxito ha tenido es el de tacos de canasta, porque todo el mundo los vende. No es una receta sencilla, son complejos. La calle te enseña a tener un producto sin refrigeración y mantenerlo en la canasta sin que se eche a perder. Pero se venden muy bien, y aparte son baratos. Donde veas una construcción, se pone ahí afuera, se lleva su canasta, dos salsas y está.

Custodios de la tradición

Para Álvarez, los vendedores de calle son los guardianes de la gastronomía tradicional mexicana. “Nuestra cocina está en la calle–dice–. Y tan está en la calle que hoy los grandes chefs han tratado de poner en su cocina una quesadilla, un sope, unas infladitas de Veracruz… ¿quieres algo de esferificación?, ahí lo tienes. Estos chefs recuperan la cocina mexicana tradicional y sus ingredientes. Tenemos 32 cocinas y cada una tiene una receta distinta de tamal, de atole, de mole… Hay 72 razas de maíz, y cada masa hace tortillas con sabores diferentes”.

–¿Cree que la gente valora la comida de la calle?

–Cuando vas a la calle, también eliges dónde comer y sabes quién prepara mejor sus antojitos. El tema no son los ingredientes, ni el lugar, es que lo recuerdes. Es el registro de sabores que queda en el cerebro. Para mí lo importante es que el producto se quede en tu mente; eso quiere decir que gané en transmitirte un sabor.

Dónde y cuándo

El próximo curso es de dulces mexicanos.

Fechas: 29, 30 y 31 de agosto de 9:00 a 13:00.

Duración: 3 días

Dónde: La Casona del Sabor, calle Sabino 156, Santa María La Ribera, Cuauhtémoc, ciudad de México.

Precio: 1,600 pesos

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6 consejos para negociar de manera más efectiva en el trabajo (y qué es lo que nunca deberías hacer)

Jonathan Booth, experto en negociación de la universidad británica London School of Economics, comparte con algunas de las claves para llegar a un mejor resultado.
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10 de agosto, 2020
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Mujeres conversando

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“Ninguno de nosotros puede evitar una negociación”, dice Jonathan Booth, explicando que hasta en las situaciones laborales más cotidianas existen habilidades negociadoras que pueden ayudarte a conseguir tus objetivos.

Cuando hablamos de negociar, no solo de trata de cerrar un negocio o conseguir un aumento de salario.

Hay negociaciones más cotidianas que, aunque no terminen con un resultado cuantificable en dinero, son igualmente importantes.

Por ejemplo, necesitas habilidades para negociar un día libre, para que la carga de trabajo sea equitativa o para defender un punto de vista que puede marcar el desarrollo de tu carrera profesional.

Jonathan Booth, profesor de comportamiento organizacional y gestión de recursos humanos de la universidad británica London School of Economics (LSE), quien además se especializa en educación para ejecutivos sobre negociación, dice que los pasos para tener éxito son aplicables en cualquier ámbito laboral.

“Ninguno de nosotros puede evitar una negociación”, le dice Booth a BBC Mundo, ya que es parte de la dinámica de nuestras vidas profesionales. como cuando hay que determinar los términos de un nuevo acuerdo o superar conflictos con colegas.

Lo más desafiante, afirma, es cuando estás negociando con una contraparte competitiva que no está dispuesta a perder y, por lo tanto, no le interesa llegar a un punto medio para facilitar un acuerdo donde los participantes obtengan algún beneficio, situación que en inglés se llama win-win.

Enfrentado a esa situación, es recomendable explorar si existen posibilidades de crear un escenario donde cada negociador se levante de la mesa con algún beneficio.

Para avanzar en este enfoque es importante “estar dispuesto a hacer preguntas, compartir información y priorizar la creatividad”, apunta Booth.

Estos son seis consejos que habitualmente utilizan los mejores negociadores, según el académico de LSE.


1. Acercarse a la contraparte y establecer una relación cordial

No se trata, necesariamente, de ir juntos al bar de la esquina, pero una llamada telefónica o una breve reunión previa, puede allanar el camino antes de que se establezca una negociación formal.

Si no están las condiciones como para un contacto previo a la negociación, es importante investigar por otros medios quién es tu contraparte.

Personas conversando

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Es importante, dice el académico, crear las condiciones donde cada negociador se levante de la mesa con algún beneficio.

Por ejemplo, buscar en redes sociales información que pueda ser útil antes de sentarse a discutir. Indagar qué trabajos previos ha realizado, cuáles son sus motivaciones, sus intereses. Y si es posible, descubrir cómo han sido los resultados de negociaciones previas donde ha participado la contraparte.

Incluso si la confianza solo se extiende al establecimiento de reglas y procedimientos básicos, al menos eso permitirá que los participantes se sientan más cómodos.

2. Meterse en sus zapatos (y caminar un poco dentro de ellos)

Otra técnica que ayuda en el proceso es tratar de entender la perspectiva de la contraparte, incluso aunque no estés de acuerdo. Eso permite tener una comprensión más racional de la otra persona y descubrir qué busca.

También le hace ver al otro que estás prestando atención y que entiendes lo que propone, aunque las posiciones sean divergentes.

La idea es tratar de encontrar una solución integradora para evitar que el conflicto escale y se transforme en una discusión que no avanza.

3. Compartir información

Aunque puede sonar poco estratégico a primera vista, lo cierto es que compartir información es importante.

Pareja conversando

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“No vayas a una negociación sin estar preparado. Planificar y prepararse son la clave para el éxito”, apunta el experto.

Una negociación constructiva está relacionada con la reciprocidad. Entonces, tomar la iniciativa -y estar dispuesto a parecer vulnerable- puede ayudar a conseguir información de la contraparte y mover la conversación a tu favor.

Es como ceder un poco para conseguir algo a cambio. Es posible que tu buena disposición a compartir información empuje a los otros a seguir tu ejemplo, abriendo el diálogo.

Cuando los negociadores ven que las partes están dispuestas a trabajar juntas, se puede mantener un intercambio positivo.

4. Priorizar la creatividad

En cualquier negociación es probable que encuentres problemas o elementos inesperados a medida que avanzan las conversaciones.

En esta circunstancias se requiere ser creativo y buscar soluciones que den una respuesta a las distintas necesidades. Y para ser creativo con las propuestas tienes que saber quién es la persona que está al frente y qué busca.

Pareja conversando online

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Antes de sentarse a negociar, siempre hay que investigar quién es tu contraparte.

Es útil trazar la percepción de los intereses de todos lo que están en la mesa. Si los problemas que se discuten tienen varias partes, vale la pena desglosarlos y usar la creatividad para que los otros se integren a la discusión.

En esto es clave hacer las preguntas correctas para aprender de la información nueva que consigues de los otros negociadores y así generar múltiples ideas que permitan crear posibles soluciones.

5. Plantear las cosas de manera colectiva

En vez de plantear el diálogo de manera individual, al estilo de “mi posición es esta”, “tu posición es esta”, es conveniente tratar de conducir la conversación hacia un diálogo colectivo.

También puede ser útil traer a la mesa ejemplos de negociaciones previas donde hayas participado y cuyos resultados arrojaron un beneficio mutuo.

En este punto hay que tener cuidado porque al mostrar mucha experiencia, puedes parecer intimidante o puedes ser percibido por los demás como que los estás subestimando.

6. Minimizar las amenazas

Si tus contrapartes utilizan amenazas, tendrás que encontrar maneras de bloquearlas o prevenir que vuelvan a aparecer en la mesa de negociación.

Personas discutiendo

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“Si tus contrapartes utilizan amenazas, tendrás que encontrar maneras de bloquearlas o prevenir que vuelvan a aparecer”, argumenta Booth.

Básicamente se trata de minimizar la tensión. Lo primero es encontrar un asunto en que todos los negociadores estén interesados para mover la discusión hacia otro lado, o encontrar puntos donde haya acuerdo.

Si descubres cuáles son las cartas del juego de los demás, tienes más opciones de mover las piezas a tu favor, con el fin de encontrar una solución de beneficio mutuo.

¿Qué se puede hacer cuando aparece un elemento inesperado?

“Si eso ocurre, le puedes hacer preguntas para que la contraparte aclare de qué se trata el asunto”, dice Booth.

Ahora bien, “si lo nuevo realmente te ha tomado por sorpresa, trata de evitar que la otra parte se dé cuenta“.

Un alternativa es hacer una pausa en la negociación y ganar tiempo para investigar y evaluar el nuevo escenario, ya que así puedes saber si necesitas traer nuevos recursos a la mesa y explorar otros caminos para lograr un acuerdo.

Y sobre qué es lo que nunca deberías hacer al enfrentar una negociación, Booth es muy claro: “No vayas a una negociación sin estar preparado. Planificar y prepararse son la clave para el éxito”.


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