Y el Oscar es para... la Casa del Pavo, locación de Roma
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Érika Choperena

Y el Oscar es para... la Casa del Pavo, locación de Roma

La Casa del Pavo es un viaje en el tiempo que se quedó detenido por ahí de los cincuenta: los mismos muebles, las mismas recetas y la misma esencia; un lugar que evoca al México de siempre, a la gente de a pie.
Érika Choperena
Por Érika Choperena @eri_hope
26 de enero, 2019
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Cuarón sabe bien su negocio. La idea de retratar a la ciudad de México de antes no podía ser en cualquier lado. La Casa del Pavo es uno de los lugares más tradicionales del Centro Histórico, por ello aparece en Romala primera película en español con diez nominaciones a los premios Óscar.

Pero La Casa del Pavo no solo es Roma. Es un viaje en el tiempo que se quedó detenido por ahí de los cincuenta: los mismos muebles, las mismas recetas y la misma esencia; un lugar que evoca al México de siempre, a la gente de a pie.

Este lugar se fundó en 1901 y la leyenda cuenta que el mismo Porfirio Díaz fue a inaugurarlo.

La familia Leñero, que después se acercó a la familia Ponce, comenzó el negocio que sigue en sus manos desde entonces.

Mexicanos todos, dieron origen a lo que hoy es una de las paradas obligadas en la calle de Motolinía.

La idea fue innovadora en su tiempo. En una zona donde los caldos de gallina eran lo más demandado, los Leñero decidieron ofrecer guajolote, marinarlo con una receta secreta y hornearlo.

Una vez cocido, lo deshebraban y vendían en tortas y tacos.

La Casa del Pavo, locación de Roma
Foto: Érika Choperena

La oferta se fue ampliando y hoy también ofrecen lomo, lechón, pavo con mole y bacalao a la vizcaína todo el año.

Aproximadamente se utilizan diez pavos para abastecer la venta diaria y en época navideña llega a ser el triple.

La Casa del Pavo es un lugar que no necesita recomendaciones, sus platillos tradicionales hablan por sí mismos y cuentan su historia.

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Más historias de las que se cuentan en el cine

Viridiana Ávalos, administradora del lugar y muy cercana a la familia fundadora, fue testigo de la escala de este lugar a la pantalla grande.

Ella, junto con el equipo de La Casa del Pavo, fueron cómplices de la escena en la que Cleo -personaje interpretado por Yalitza Aparicio- y su amiga, Nancy García, comen una torta y platican sobre un hombre que envía las mismas cartas de amor a todas sus conquistas.

Políticos, luchadores, actores…. un montón de gente. De hecho, si te quedas un rato, comienza el desfile de personalidades. Antes no habían celebridades, pero por aquí han pasado personas muy interesantes. Recordamos con cariño a Jacobo Zabludovsky, al que le llevábamos tortas aún en su enfermedad.

Fidel Castro y el Che Guevara se reunían aquí constantemente y fue aquí donde se inventó gracias a ellos la torta cubana.

Viridiana Ávalos.

Para la grabación de Roma, el negocio cerró una semana.

En esos días, Alfonso Cuarón adaptó el mobiliario del lugar para darle un aspecto más contemporáneo a la época de la película.

La grabación en sí duró un día y se pidió el apoyo del personal del restaurante para aparecer a cuadro.

¿Qué hay de comer hoy, Cleo?

La Casa del Pavo, locación de Roma
Torta de Pavo. // Foto: Paloma García Castillejos

Lo básico para comer aquí son tortas de pavo deshebrado con aguacate molido.

Hay otras opciones como la de lomo adobado, la favorita de la mayoría de los que trabajan en el restaurante, incluyendo a Viridiana.

Rosa Lezama, cocinera de casa desde hace años, es aficionada a las de pierna.

Si el pan no es lo tuyo, también hay en el menú pozole, quesadillas especiales y consomé, todo elaborado con el protagonista del dueño de la casa: el pavo.

Especiales de la casa también son los chiles encurtidos. Ajo, zanahoria, chile jalapeño, vinagre, hierbas de olor y aceite hacen la guarnición perfecta para completar el sabor de las tortas.

La torta cubana original, la que, dicen, pidió Fidel Castro, es una telera rellena de queso, jamón y pechuga de pavo.

Tiene la peculiaridad de llevar una pincelada de mayonesa en la tapa del pan y ponerse a la plancha.

La batuta de esta receta la llevaba el señor Garduño, quien trabajó de lonchero por casi cincuenta años y se jubiló hace apenas cuatro.

118 años sirviendo tortas

La Casa del Pavo, locación de Roma
Manuel Bautista lleva veintiocho años como lonchero en La Casa del Pavo. Está preparando lomo adobado. // Foto: Paloma García Castillejos

Los empleados aquí son de carrera larga.

Manuel Bautista, quien sale a cuadro en Roma, lleva 25 años en la plancha como lonchero.

Daniel Galicia, a quien también puedes ver como mesero en la película, es el encargado de la loza y también lleva su tiempo trabajando aquí.

Juanito Ávila, ayudante de administración, comenzó a trabajar en La Casa del Pavo a los 12 años, es decir, ¡hace más de 20!

Para La Casa del Pavo la época fuerte es Navidad.

Además de poder ir a echarte una torta o un pavo con mole, surten a domicilio para fiestas y además preparan pavos, bacalao, piernas y lomo para las cenas en las casas.

“Somos como duendes; incluso hay días en donde no dormimos por cuidar los hornos; la planeación es muy importante porque somos muy pocos para darnos abasto”, cuenta Viridiana.

Si visitas el lugar quizá te desorientes, todo se redecoró para la grabación de Roma, pero no te preocupes, sí estás en el lugar correcto.

Siéntate -de preferencia en los gabinetes o en la barra- y échate unas tortas a la salud del éxito de La Casa del Pavo, Alfonso Cuarón, Yalitza Aparicio y Roma.

La Casa del Pavo

Dirección: Motolinía #40 col. Centro

Teléfono: 5518 4282

Horarios: De lunes a domingo de 9:00 a 21:00

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"Pasé 20 años en prisión. Hoy alimento a miles de personas en Estados Unidos"

El californiano Manny Flores estuvo involucrado en la violencia de pandillas y cumplió 20 años de condena por atentado de homicidio. Hoy dirige uno de los bancos de alimentos más importantes de California.
15 de octubre, 2021
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Manny Flores sabe que lo vienen a matar.

Es el líder de una de las facciones carceleras más poderosas de California, pero alguien más quiere su puesto.

En sus planes no está quedarse quieto mientras conspiran contra él. Así que se adelanta, agarra a su verdugo y lo apuñala 18 veces.

Flores cumple una condena de 20 años en prisión, pero está convencido que tras apuñalar a su enemigo le darán cadena perpetua.

“Pensé que más nunca vería a mis padres”, dice.

“Gracias a Dios”, añade este californiano de padres latinos, el apuñalado sobrevivió y jamás lo acusó formalmente.

Fue como si el destino le diera otra oportunidad. Así que Flores cerró su primera vida: la pandillera, criminal y peligrosa.

Hoy es otro hombre.

Veintisiete años después de entrar en una de las cárceles más peligrosas de California por su actividades como pandillero, Flores devuelve a su comunidad como bien todo el mal del pasado.

Actualmente es el director del North Valley Caring Services (NVCS), una organización sin ánimo de lucro que alimenta, apoya, educa y protege a miles de familias desamparadas en la zona del Valle de San Fernando en el condado de Los Ángeles.

Vista aérea de parte del Valle de San Fernando.

Getty Images
La zona del Valle de San Fernando en Los Ángeles es sede de corporaciones gigantes como Walt Disney, CBS o Warner Bros.

Porque detrás de la fachada de Silicon Valley, el glamour de Hollywood, las playas de surf, el sol y la riqueza, Flores asegura que el riesgo de mendicidad está fuera de control en este estado del país más poderoso del mundo.

“No sé si alguna vez pueda reparar a mi comunidad todo el daño que hice, pero hasta donde yo pueda, quiero trabajar duro, ser honesto y dedicar mi vida al bien”, afirma.

La labor de Flores es ejemplo de superación y conversión para toda su comunidad.

Un camino nada fácil que, hoy con 50 años, comparte con BBC Mundo.

Auxilio para los desamparados

El Valle de San Fernando se encuentra en el norte del condado de Los Ángeles.

Esta zona, sede de corporaciones gigantes como Walt Disney y Warner Bros, también acusa la grave crisis de mendicidad que azota a todo Los Ángeles y al estado de California.

“La realidad es que el costo de la vida está fuera de control. Eso está empujando a mucha gente a la mendicidad”, comenta Flores.

Manny Flores junto a algunas de las personas sin techo que ayuda.

Manny Flores
Flores asiste a unas 4.500 familias en el Valle de San Fernando en Los Ángeles. La mayoría son personas sin techo, víctimas de la grave crisis de mendicidad que afecta a la ciudad y al estado de California.

Según el último reporte anual de Los Angeles Homeless Services Authority, de 2019 a 2020 el número de “sin techo” en el condado de Los Ángeles ascendió a 66.433 personas, uno de los peores registros del país.

La mayoría que necesita ayuda son familias de ingreso medio. Ellos son quienes peor lo están pasando ahorita, los más frágiles”.

Entre esas decenas de miles se encuentran muchos de los que Flores se ha propuesto devolverles cada día como bien el mal que dice haberles hecho en el pasado.

“Alimentamos cada semana a un total de 4.500 familias. Desde nuestra agencia atendemos unas 1.500. Luego, a través de iglesias y centros de distribución, completamos la cifra”.

“Yo le hice mucho daño a mi ciudad, Los Ángeles. Es mi deber servir y usar todo lo malo que viví para bien”.

Camino torcido

El Flores de antes de prisión dista mucho de la persona con la que hablo por teléfono.

Se le nota conmovido cada vez que menciona lo mal que lo está pasando su comunidad.

Pero hace más de dos décadas sus motivaciones eran muy diferentes.

“No sé cómo me torcí. Era hijo único y mi casa jamás fue problemática o abusiva”.

Manny Flores adolescente.

Manny Flores
Siendo apenas un adolescente, Flores comenzó a involucrarse en el crimen y la violencia de pandillas en Los Ángeles.

“Crecí en una familia donde me inculcaron principios de valor, amor, respeto hacia el prójimo, las propiedades y el sistema”.

Como muchos angelinos, los padres de Flores son latinos. Su mamá vino de Cuba y su papá de México.

En los años 80, en plena adolescencia, Flores empieza a “ensuciarse” con las pandillas que rondaban su vecindario.

Dice que las malas influencias lo cambiaron, que adoptó un estilo de vida diferente.

En aquellos años, el día a día de Flores era vender drogas, robar, extorsionar, portar armas, dispararlas contra las bandas rivales.

Y no fue un pandillero cualquiera.

Cuerpo tapado víctima de un tiroteo en el sur de Los Ángeles.

Getty Images
Manny Fores estuvo involucrado en la intensa violencia pandillera que sacudió Los Ángeles entre los 80 y los 90.

“Yo era un personaje de alto grado. Contaban conmigo para la logística de la pandilla. Movía dinero, manipulaba a la gente y reclutaba jóvenes”.

A los 22 años, Flores ya había estado envuelto en múltiples apuñalamientos y tiroteos.

Con 23 años, sin embargo, se propuso llevar un estilo de vida más pacífico. Se casó. Tenía dos hijos.

Pero todo volvió a torcerse.

“Intentaron asesinarme y fui a cobrármelas. Busqué a quienes me dispararon, disparé contra ellos y le di a una persona”.

Fue el último periplo criminal de Flores en la calle. La policía lo agarró y la justicia le impuso 20 años de cárcel por intento de homicidio.

La vida en prisión

A Flores lo enviaron a una de las prisiones más violentas del estado.

Como en la vida pandillera, en las prisiones californianas manda la ley del más fuerte. Un juego de poder en el que este joven de 23 años no quiso quedarse atrás.

“Me asocié en prisión con la mafia mexicana, pero había otras facciones, como los afroamericanos, los estadounidenses blancos, los skinhead o los de la Nación Aria”.

Vista aérea de la prisión de San Quentin en California.

Getty Images
Manny Flores asegura que en las prisiones de California varias facciones compiten por el poder y control.

Dentro de la mafia mexicana, Flores vuelve a erigirse como líder.

Estaba a cargo de unos 200 hombres dentro del centro penitenciario. Decide las políticas de prisión, con quién se pelean, qué drogas entran. Lo supervisa todo.

“Alguien quería mi posición y lo mandaron a apuñalarme. Me avisaron que pasaría, pero no podía dejar que pasara. Tuve que enseñar que era un hombre y que mis problemas los arreglo yo solo”.

Entonces Flores fue y le clavó 18 veces el puñal a quien lo quería atacar.

“Pensé que me darían cadena perpetua, pero el tipo sobrevivió y nunca me acusó. Es muy raro que eso pase“.

La conversión

En medio de la condena, las autoridades mandaron a Flores a una celda aislada, para donde van los más peligrosos.

“Me controlaban las 24 horas del día. No veía el sol, no tenía visitas, ni contactos ni acceso al teléfono. La gente allí se vuelve loca”.

Pero la soledad, el aislamiento y “un encuentro con Dios” cambiaronn a Flores. Tenía tiempo para pensar.

Manny Flores junto a su madre y su padre.

Manny Flores
Flores aprovechó el aislamiento en prisión para reflexionar sobre por qué y cómo se alejó de las enseñanzas de su familia.

Comprende que sus errores y crímenes del pasado responden a una baja autoestima, a una necesidad de ser aceptado a través de imponer miedo y respeto.

“Fue la primera vez que fui honesto conmigo mismo. Muchas de las cosas que hice fueron por puro miedo y no porque fuese el más bravo. Es curioso, porque le ha sucedido igual a otros en la misma situación”.

Flores aprovechó el aislamiento para estudiar, formarse, y prepararse para una nueva vida fuera de prisión.

Manny Flores junto a su madre.

Manny Flores
Tras salir de prisión, Flores demostró a sus padres que podía cambiar y aplicar todas las buenas enseñanzas que le inculcaron de niño.

Reinserción complicada

Cuando Flores sale de la cárcel en 2014, empieza a tocar puertas.

Una de las primeras fue las de la iglesia que le ayudó en su conversión dentro de la cárcel.

“No me aceptaron. Tenían miedo por mi pasado. Pensaron que quizás mi conversión no era real y que podría hacerles daño. Me dieron a entender que buscara otra iglesia”.

Flores vivió en primera persona las dificultades por las que puede pasar un exconvicto para reinsertarse en la sociedad.

“Cuando estaba en prisión, todos me pedían que cambiara. Pero cuando cambié y salí, uno se da cuenta de muchas cosas. La gente, tu familia, tu comunidad, tu iglesia, quieren que cambies, pero cuando tienen que darte una oportunidad las cosas son muy diferentes”.

Manny Flores rezando en Navidad.

Manny Flores
Manny Flores no lo tuvo fácil para reinsertarse en la sociedad y muchas puertas que parecían abiertas se le cerraron.

“Es difícil encontrar oportunidades para personas como yo. Con antecedentes es muy difícil tener un trabajo significativo“.

Fue entonces cuando la pequeña organización North Valley Caring Services (NVCS) apareció en su camino.

La directora en ese tiempo tenía un amigo en común con Flores. Le concedieron una entrevista y luego le ofrecieron un trabajo.

Cinco años más tarde, a Flores lo nombraron director tras implementar un programa de comida que de a poco comenzó a impactar la vida de muchos.

“Estoy muy agradecido. Yo no tenía ninguna experiencia, solo mi educación en prisión y lo que aprendí en la calle”.

Manny Flores junto al alcalde de Los Ángeles, Eric Garcetti.

Manny Flores
La tarea de Manny Flores al frente de NVCS ha trascendido por toda la ciudad. En esta foto posa junto al alcalde de Los Ángeles, Eric Garceti.

Mucho más que un banco de alimentos

Repartir comida es solo uno de los programas que actualmente maneja el NVCS bajo la dirección de Flores.

Proporcionan aparcamientos para las familias que viven en sus carros, ofrecen seguridad, alimentos, ducha.

También asisten a los que viven en estaciones de trenes.

El centro, además, educa a niños y les enseña a usar computadores y navegar en internet.

“Muchas familias que llegan al país no saben cómo usar las computadoras y no pueden ayudar a sus hijos con las tareas. Así que establecimos un salón donde ofrecemos ayuda“.

Manny Flores en una de las jornadas de distribución de alimentos.

Manny Flores

El NVCS también enseña habilidades de emprendimiento para individuos. Fomenta la creación de microempresas e inculca conceptos de negocios.

Luego les busca un sitio donde puedan vender sus artículos y quedarse con el 100% de las ganancias.

“Varias personas han conseguido buenos contratos y ahora se encuentran en otro nivel económico. Por medio de nuestros programas, hemos conseguido impactar a un 20% de las personas del área de San Fernando“.

“Nuestro objetivo es crear un sistema colectivo y cooperativo donde logremos que la comunidad entienda la fuerza que tiene cuando trabajamos juntos”, dice Flores.

Satisfacción personal y familiar

Flores se ha vuelto a casar. Su actual esposa es la primera mujer con la que dice que fue completamente honesto.

“Le expliqué mis circunstancias y me presenté cómo soy. Me aceptó con todo”.

Flores le agradece a Dios y a la vida el haber tenido la oportunidad de enmendar su camino.

Le emociona que su papá y su mamá hayan podido ver el cambio en su vida y todo lo que hace por su comunidad.

Manny Flores junto a su padre.

Manny Flores
Manny Flores se siente agradecido a Dios y a la vida por permitir que su padre viera cómo cambió y aplicó sus enseñanzas.

“Mi papá falleció hace un mes, pero tuve el privilegio de que me viera reflejando todas las enseñanzas que él me inculcó. No sé si lo que hago podrá reparar el daño que hice, pero trabajaré muy duro para intentarlo”.

A Flores le gustaría ver más modelos de organizaciones como NVCS, que con un presupuesto limitado está haciendo un gran cambio en el barrio.

“Ya nos han invitado a abrir más agencias en dos ciudades cercanas. Estamos muy cerca de lograrlo“, cuenta ilusionado.


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